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Pre­sen­tata a Mi­lano la se­conda edi­zione del Con­corso de­di­cato al mi­glior Ri­sotto alla Mi­la­nese per la va­lo­riz­za­zione della Cu­cina Am­bro­siana e del mar­chio De.C.A.
 
Dopo il suc­cesso della 1° edi­zione, il Con­corso Giallo Mi­lano ac­qui­si­sce pe­rio­di­cità an­nuale, con­fer­man­dosi come l’appuntamento più at­teso fra quelli de­di­cati al tema della cu­cina tra­di­zio­nale mi­la­nese.
 
Il pre­mio Giallo Mi­lano, de­di­cato alla cu­cina me­ne­ghina che ha come tema la rea­liz­za­zione del clas­sico ri­sotto “giallo”. L’evento, ef­fet­tuato con il con­tri­buto di Re­gione Lom­bar­dia, Pro­vin­cia di Mi­lano, Co­mune di Mi­lano, Ca­mera di Com­mer­cio di Mi­lano, è stato ideato ed or­ga­niz­zato dalla ri­vi­sta Ri­sto­rArte e Epam , Unione CTS, Fipe in col­la­bo­ra­zione con Fiera di Mi­lano.

L’Epam, già da tempo si muove per la va­lo­riz­za­zione della cu­cina di ter­ri­to­rio, tanto che il set­tore “Ri­sto­ranti” dell’E.PA.M (As­so­cia­zione Pro­vin­ciale Mi­la­nese Pub­blici Eser­cizi) ha ideato e pro­mosso, con la Ca­mera di Com­mer­cio di Mi­lano, il mar­chio De­no­mi­na­zione Cu­cina Am­bro­siana, il cui acro­nimo è De.C.A., allo scopo di va­lo­riz­zare e svi­lup­pare la cul­tura eno­ga­stro­no­mica ti­pica del ter­ri­to­rio am­bro­siano. Que­sto mar­chio vuole iden­ti­fi­care una se­rie di piatti tra­di­zio­nali, tu­te­larne la ti­pi­cità e l’utilizzo nella pre­pa­ra­zione delle ri­cette tra­di­zio­nali, di ma­te­rie prime di qua­lità nel ri­spetto della sta­gio­na­lità. E’ per­ciò che il con­corso Giallo Mi­lano vede la par­te­ci­pa­zione di tanti ri­sto­ra­tori mi­la­nesi che si ci­men­tano nella pre­pa­ra­zione del clas­sico ri­sotto giallo.

Pro­prio per va­lo­riz­zare la realtà eno­ga­stro­no­mica lom­barda si è pen­sato di pre­miare gli chef che me­glio rie­scono ad in­ter­pre­tare e pro­muo­vere la tra­di­zione. E’ nata così la prima edi­zione del pre­mio “Giallo Mi­lano”, svol­tosi nel mag­gio scorso du­rante Tut­to­food. Una giu­ria di esperti gior­na­li­sti ga­stro­nomi de­gu­sterà i ri­sotti pre­pa­rati da­gli chef dei ri­sto­ranti se­le­zio­nati de­cre­tando poi il vin­ci­tore. Al pre­mio at­tri­buito da­gli esperti, si af­fian­cherà quello de­cre­tato dalla giu­ria popolare.

I ri­sto­ranti in gara
 
Il con­corso è aperto a tutti i ri­sto­ranti di Mi­lano e Pro­vin­cia, non solo quelli iscritti all’associazione De.C.A. Pos­sono par­te­ci­pare sia i ri­sto­ranti re­gio­nali ove si pro­pone una cu­cina le­gata al ter­ri­to­rio, sia ri­sto­ranti di al­tro ge­nere che in que­sta oc­ca­sione de­si­de­rano con­fron­tarsi con la cu­cina lom­barda.
 
Tutti i ri­sto­ra­tori che si iscri­vono al con­corso de­vono es­sere di­spo­sti a pre­pa­rare il loro mi­glior ri­sotto alla mi­la­nese e farlo as­sag­giare alla giu­ria de­gli esperti. La pre­se­le­zione sarà ef­fet­tuata tra­mite le se­gna­la­zioni dei giu­rati e gra­zie a un gruppo di se­gna­la­tori che du­rante i mesi pre­ce­denti la tre giorni de­di­cata al con­corso vi­si­te­ranno i ri­sto­ranti in in­co­gnito ed espri­me­ranno un primo giu­di­zio. Alla fine si ar­ri­verà ad una rosa dei sei mi­gliori fi­na­li­sti, che si con­fron­te­ranno “in di­retta” du­rante la gior­nata con­clu­siva dell’evento.

La pre­mia­zione
 
I sei fi­na­li­sti, nella gior­nata con­clu­siva della ker­messe, si sfi­de­ranno in un ri­no­mato ri­sto­rante del cen­tro di Mi­lano. Il pre­mio verrà con­se­gnato du­rante la cena di gala che chiu­derà l’evento.

Giu­ria Po­po­lare
 
Du­rante i tre giorni del con­corso Giallo Mi­lano, il pub­blico di buon­gu­stai po­trà lec­carsi i baffi in giro per la città nei ri­sto­ranti se­le­zio­nati che ade­ri­scono all’iniziativa, dove avrà il pia­cere di as­sag­giare i ri­sotti in gara, of­ferti dai lo­cali stessi, e po­trà così far parte della giu­ria po­po­lare com­pi­lando un mo­dulo che sarà pre­sente in ogni ri­sto­rante. Ogni “de­gu­sta­tore” della giu­ria po­po­lare as­se­gnerà un pun­teg­gio (da 1 a 10) solo ai ri­sotti da egli stesso as­sag­giati. Dopo lo spo­glio di tutti i mo­duli com­pi­lati si pro­ce­derà a un con­trollo in­cro­ciato tra i ri­sto­ranti più vi­si­tati e i mag­giori pun­teggi as­se­gnati, cal­co­lando in­fine una me­dia punti. In base a que­sto cal­colo, qual­che tempo dopo la con­clu­sione del con­corso ver­ranno co­mu­ni­cati i vin­ci­tori ed as­se­gnati i ri­co­no­sci­menti re­la­tivi al Pre­mio del Pub­blico. La sim­pa­tica gara po­po­lare sarà an­che un no­bile pre­te­sto per riav­vi­ci­nare i mi­la­nesi a uno dei piatti più im­por­tanti della cu­cina milanese.

I grandi chef in­ter­pre­tano il ri­sotto alla mi­la­nese
 
Nell’ambito dell’evento Giallo Mi­lano, du­rante i giorni del con­corso al­cuni grandi chef, presso i ri­spet­tivi ri­sto­ranti, pro­por­ranno in carta una per­so­nale e crea­tiva in­ter­pre­ta­zione del ri­sotto alla mi­la­nese. A di­mo­stra­zione che an­che gli chef più noti e co­smo­po­liti di Mi­lano amano con­fron­tarsi con la cu­cina di tra­di­zione, sia pure in modo ori­gi­nale e innovativo.

Du­rante i giorni della ker­messe ol­tre agli stessi ri­sto­ranti in gara, molti lo­cali di ten­denza di Mi­lano of­fri­ranno come ape­ri­tivo un cuc­chiaio di ri­sotto. Una sorta di grande “happy hour” me­ne­ghino in­va­drà così tutta la città: Mi­lano per tre giorni sarà “Gialla”, nei ri­sto­ranti, nei lo­cali e nei wine bar.

All’esterno di ogni lo­cale (ri­sto­ranti in gara, lo­cali, wine bar, ecc) un to­tem di ri­co­no­sci­mento dell’iniziativa sarà be vi­si­bile e farà da ri­chiamo.
 
I de­pliant di pro­mo­zione di­stri­buiti per tutta la città in­di­che­ranno i luo­ghi “Gialli” di Mi­lano dove po­ter as­sag­giare il ri­sotto, sia a cena, sia come aperitivo.

Il con­corso, edi­zione 2008, verrà or­ga­niz­zato a par­tire dal mese di gen­naio 2008 per poi con­cre­tiz­zarsi con le pre­se­le­zioni nei mesi di gen­naio, feb­braio e marzo 2008 e con­clu­dersi con la tre giorni di “Giallo Mi­lano” alla fine di marzo 2008 .
 
Tutto il con­corso verrà or­ga­niz­zato da Le­mon­tree in col­la­bo­ra­zione con Epam, Unione del Com­mer­cio Mi­lano, Fipe e RistorArte.

Ri­sotto alla Mi­la­nese se­condo l’Accademia Ita­liana della Cu­cina
 
Per 4 persone

12 pu­gni di riso (Car­na­roli, Ar­bo­rio o Via­lone nano), 50 gr di burro, 30 gr di mi­dollo tri­tato, 2 cuc­chiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro, 2–3 l.di brodo bol­lente ri­stretto (el bro­don), 1 ci­pol­lina, 1 pez­zetto di burro crudo, 1 ciuffo di pi­stilli di zaf­fe­rano o 1 bu­stina di zaf­fe­rano, par­mi­giano reg­giano grat­tato. Si pos­sono ag­giun­gere 20 gr di fun­ghi sec­chi op­pure 1 tar­tufo bianco af­fet­tato so­pra il ri­sotto.
 
Met­tere in una cas­se­ruola il mi­dollo, il burro, il sugo di ar­ro­sto e la ci­polla af­fet­tata e sot­tile, la­sciarla cuo­cere dol­ce­mente a fiamma bassa, per farle pren­dere un co­lore do­rato. Se manca il grasso di ar­ro­sto, met­tere 60 gr di mi­dollo tri­tato in­vece di 30. Ag­giun­gere il riso e ri­me­sco­larlo bene per­ché possa as­sor­bire il con­di­mento. A que­sto punto al­zare la fiamma e ini­ziare a ver­sare sul riso il brodo bol­lente, a me­stoli, vero e non di dado, con­ti­nuando a ri­me­stare re­go­lar­mente con un cuc­chiaio di le­gno. Man mano che il brodo eva­pora e viene as­sor­bito, con­ti­nuare a cuo­cere sem­pre a fuoco forte e ag­giun­gerne dell’altro a me­stoli fino a cot­tura ul­ti­mata, stando at­tenti che il riso re­sti al dente (da 14 a 18 mi­nuti). Cotto che sarà per due terzi, tin­gerlo con lo zaf­fe­rano sciolto nel brodo. Una volta si usava lo zaf­fe­rano in pi­stilli, che si met­teva ai due terzi di cot­tura per dar­gli il tempo di scio­gliersi, ma se è in pol­vere con­viene met­terlo all’ultimo per non di­sper­derne il pro­fumo. Met­tere i fun­ghi, te­nuti a ba­gno 30 mi­nuti prima, nel riso. In ul­timo ag­giun­gere un pezzo di burro. Il ri­sotto va te­nuto piut­to­sto li­quido (all’onda), os­sia i chic­chi de­vono es­sere ben stac­cati, ma le­gati fra loro da un in­sieme cre­moso. (M. Belloni)

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