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Fa parte della collana “i Tecnici”, questo volume curato da Allan Bay con la collaborazione dello chef Marco Pirotta e dedicato alla cottura a bassa temperatura della carne di manzo e di vitello. Intento dei due autori è quello di avvicinare i cuochi a questo nuovo metodo di cottura professionale, spiegando gli innumerevoli vantaggi di quella che considerano “una svolta epocale nel modo di valorizzare i prodotti e risparmiare tempo e denaro”. Il libro spiega in modo dettagliato ed esauriente la tecnica della cottura a bassa temperatura (dalla preparazione della carne sottovuoto alla cottura vera e propria), l’attrezzatura necessaria e i suoi numerosi vantaggi (ottimizzazione e risparmio di tempo, concentrazione di profumi e sapori, aumento dei tempi di conservazione, ecc). Dalla teoria si passa poi alla pratica: 35 ricette di tagli differenti di carne di manzo e di vitello spiegate passo dopo passo con testi dettagliati e immagini esplicative. Dalla cervella di vitello alla trippa milanese, dal cappello del prete agli straccetti di manzo, dall’ossobuco in umido allo stinco di vitello: tante ricette inedite che invogliano a cimentarsi nella cottura a bassa temperatura.
 
AUTORE: lo chef Marco Pirotta, bergamasco di nascita e milanese di adozione, si definisce un cuoco “irrequieto e curioso”. Proprio questa sua caratteristica l’ha portato negli anni a una continua ricerca culinaria e alla sperimentazione di abbinamenti, consistenze e cotture
 
Cottura a bassa temperatura – manzo e vitello
 
i tecini a cura di Allan Bay
 
PIROTTA,Marco
 
Italiano, ed. Reed gourmet
 
(19,5 x 29) Cartonato. 192 pp. con foto a colori
 
Milano, 2010
 
€ 56,00

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