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In questa settimana di voli cancellati ed eventi annullati abbiamo avuto modo di riflettere sul legame tempo/tecnologia nel settore della ospitalità e della ristorazione in particolare. Il caos nei trasporti, causato dall’eruzione del vulcano islandese, si traduce in sbilanciamenti nei flussi operativi: ci sarà sicuramente chi non riesce a ricevere indispensabili materie prime e chi si trova con la merce in casa, ma senza commensali perché non riescono ad arrivare per l’evento programmato. Nel primo caso, per forza, si cambia menù e anche se rappresenta una seccatura, non deve necessariamente tramutarsi in una perdita per l’azienda. Nel secondo caso, le cose si complicano.
 
Un ristorante che segue schemi di produzione basati su cotture espresse si troverà in difficoltà, soprattutto se non riesce a stabilire con 24 ore di preavviso se un evento verrà cancellato del tutto oppure se proseguirà in forma ridotta. Il rischio di sprechi è altissimo. Aggiunti ai costi del personale, non si tratta di un mancato guadagno, ma sicuramente di una perdita.
 
Chi opera con il sistema del sottovuoto si troverà molto più protetto, anche di fronte all’imprevisto di carattere ‘straordinario’. I piatti preparati e abbattuti rimarranno in cella e (in funzione della loro data di scadenza) possono verosimilmente essere impiegati in un’altra occasione. Almeno una parte delle materie prime fresche, acquistate per far fronte all’evento volatilizzato, possono essere trasformate e abbattute come semilavorati.
 
Per chi non utilizza ancora il sistema sottovuoto, quella nuvola di fumo apparentemente così lontana ma in realtà troppo vicina, potrebbe essere il segnale che è ora di riconsiderare la questione.
 
Bibliotheca Culinaria

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