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«Negli Stati Uniti tutti amano il cibo ma pochissimi sanno cucinare. E finché la gente, oltre a mettere una bistecca sul grill, non imparerà a preparare dei piatti con materie prime autentiche e di stagione, in giro ci sarà solo cibo industriale e troppo caro».
 
Nel Paese del gastroporn per eccellenza (dove il cibo, più che cultura e consumo consapevole, rappresenta per molti un desiderio da soddisfare virtualmente, tra patinati food magazine e cucine hi-tech da mantenere vergini), è questa la riflessione più attuale.
 
La sostenibilità, la cultura del cibo e della qualità, il chilometro zero sono i temi che più stanno a cuore a Daniel Patterson, chef stellato del ristorante Coi di San Francisco.
 
Giovane, una bella faccia da cinema, una serenità quasi zen nello sguardo e nel tono della voce, Patterson è un cuoco con la passione per la scrittura e il sano dibattito, che alimenta anche dalle pagine del San Francisco Magazine e da quelle del suo sito.
 
Il Coi esprime oggi un nuovo e felice modo di fare ristorazione sulla West Coast, lontana dal concetto classico di luxury restaurant. E’ un locale elegante e confortevole nel quartiere di North Beach, con pochi tavoli e nessuna concessione alle mode culinarie del momento. Due sale dal dècor minimal, la lounge (per pranzi poco impegnativi a prezzi light o per un aperitivo) e quella principale, molto intima e ben illuminata, con le foto di Catherine Wagner alle pareti.
 
«Siamo dieci in cucina per ventinove posti a sedere – ci conferma Patterson -, impieghiamo molto tempo a creare ed assemblare i piatti perché tutto sia perfetto. Voglio proposte semplici da mangiare, che sappiano di buono. Semplici da comprendere anche nel lato estetico però estremamente precisi in ogni dettaglio».
 
In California non si può parlare di un vero e proprio stile emergente, perché sono ancora troppi, tra i ristoranti gourmet, i debiti ideologici con la cucina italiana e francese. Meglio limitarsi al Patterson style: «La mia è una cucina molto personale ma essenzialmente locale, mi piace dire che può esistere solo in un posto, solo qui a San Francisco».
 
Il pubblico del Coi è fatto di curiosi e appassionati, più gastronomicamente colti della media statunitense. Mangiano meno carne, vogliono sapere come si può utilizzare ogni parte di un animale, come cucinare in modo nuovo le verdure e i cereali. Non è più un dibattito snob che riguarda una nicchia, perché l’impatto di un approccio più consapevole e sostenibile può essere enorme. «Basti pensare – spiega lo chef – a quanti acri di terra sono impiegati nelle regioni centrali degli Stati Uniti solo ed esclusivamente per il grano e il frumento. Se si iniziassero a piantare più varietà, più verdure e cereali differenti, si darebbe il via a un importante meccanismo di rotazione, con un maggiore equilibrio nelle abitudini alimentari e nel mercato americano dei piccoli contadini, dei local farmers. Spero si mangi sempre più cibo di qualità. Gli chef hanno la loro responsabilità nel promuovere questa filosofia».
 
La sua parte, in piccolo, il Coi la fa eccome. Al bando prodotti di lusso come il foie gras o il manzo kobe. Daniel Patterson sceglie solo prodotti di provenienza locale, che abbiano un forte valore simbolico e di appartenenza al territorio. Ha un interesse autentico per la botanica che lo spinge a cercare in prima persona erbe selvagge, radici e fiori commestibili da usare in cucina. La (poca) carne proviene esclusivamente da piccoli allevatori dei dintorni di San Francisco, le verdure da contadini fidati.
 
Non si può scegliere alla carta, c’è solo un menù degustazione di undici portate – o meglio dire assaggi – che cambia ogni giorno in base alla disponibilità delle materie prime. Cipolle novelle, pangrattato, purè di mandorle e nocciole compongono uno degli antipasti possibili. Un maiale allevato quasi allo stato brado viene cotto a bassa temperatura con tofu, miso e alghe marine. Bei contrasti, freschezza, acidità e note amare sono la chiave gustativa del piatto che unisce aliotide (l’orecchia di mare) e asparagi, entrambi sia crudi che cucinati, accompagnati da succo di vitello, arance e menta.
 
«L’idea di lusso deve essere estesa: per me può significare che uno chef sceglie davvero e personalmente i migliori ingredienti, e non se li fa semplicemente consegnare dai distributori dell’alta ristorazione. I prodotti devono avere un significato culturale ma deve esserci anche la tecnica per saperli trasformare al meglio. È facile mettere in un piatto del caviale, è più difficile far diventare exciting un fagiolo».
 
Un ritorno alla natura e alla semplicità ripulito della componente intellettualistica, ma non della tecnica al servizio della materia. Pragmatismo culinario. Al Coi si viene per mangiare anche fiori di ciliegio, e non perché è cool, ma perché è, molto banalmente, buono e sano. (F. D. C. Viola)
 
COI Restaurant
 
373 Broadway
 
San Francisco, CA 94133
 
Aperto da Martedì a Sabato per cena, dalle 18 alle 22.
 
Chiudo Domenica e Lunedì
 
prenotazioni: (415) 393-9000

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