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A occhio nudo sembrano normali carciofini in salamoia, ma se li si osserva al microscopio elettronico rivelano un’insolita caratteristica: sono rivestiti da uno spesso strato di microrganismi, in particolare batteri lattici probiotici.
 
I carciofi ai batteri sono uno dei prodotti di punta del laboratorio di Paola Lavermicocca, prima ricercatrice dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del CNR di Bari, che li ha ottenuti grazie a un nuovo processo per la preparazione di conserve vegetali probiotiche, brevettato dal CNR.
 
Fin dall’inizio della sua attività di ricerca Lavermicocca si è occupata dell’isolamento e della caratterizzazione di ceppi di batteri o funghi le cui proprietà possano essere di interesse per il settore agro-alimentare. Tra i suoi risultati più significativi in questo senso si può ricordare, per esempio, il controllo dei sintomi di una malattia dell’olivo, la cosiddetta “rogna”, attraverso l’applicazione di un antimicrobico di origine batterica.
 
Negli ultimi anni, poi, seguendo anche il diffondersi dell’interesse per i cosiddetti alimenti funzionali, le sue ricerche si sono indirizzate all’utilizzo dei microrganismi per migliorare la qualità e la conservabilità degli alimenti, soprattutto di quelli tipici della sua terra, la Puglia.
 
Oltre alle normali caratteristiche nutrizionali gli alimenti funzionali possiedono anche componenti capaci di provocare effetti fisiologici positivi sull’organismo del consumatore, migliorandone lo stato generale di salute e benessere.
 
Molto famosi in questo senso sono gli alimenti addizionati di microrganismi probiotici, batteri lattici in grado di raggiungere l’intestino dove svolgono diverse funzioni utili, tra cui il riequilibrio della flora batterica locale, la prevenzione di infiammazioni e il rafforzamento delle difese immunitarie. Già da alcuni anni, infatti, i probiotici non si trovano più solo in farmacie, nelle fialette di fermenti lattici, ma anche nel banco frigo del supermercato, in yogurt o derivati del latte. Un tipo di offerta da cui però sono esclusi automaticamente gli intolleranti al lattosio, i vegetariani stretti e chi deve tenere sotto controllo il colesterolo limitando il consumo di latticini.
 
Da qui l’idea di Paola Lavermicocca di provare a creare anche vegetali probiotici. Olive, inizialmente, ma poi carciofi – scelti per via della loro ricchezza di inulina, una fibra che consente di modulare la glicemia e che rende questo ortaggio particolarmente adatto ai diabetici – e cipolle, lampascioni, cicoria e funghi.
 
In pratica la ricercatrice e i suoi collabroatori hanno selezionato – tra tutti i microrganismi depostitati presso una collezione internazionale – quelli con le caratteristiche probiotiche ritenute più adatte all’utilizzo previsto, mettendo poi a punto un processo che ne consente l’adesione alla superificie delle verdure immerse in una sospensione acquosa.
 
Un tuffo tra i batteri e il gioco è fatto: bastano due capolini di carciofo o dieci olive al giorno per assumere un numero di microrganismi vivi ed efficaci compreso tra le decine di milioni e il miliardo.
 
Ma non è tutto: il processo sviluppato, infatti, migliora anche la conservabilità del prodotto, mantenendone intatte le qualità organolettiche e nutrizionali e in particolare l’elevato contenuto in fibra alimentare e in antiossidanti.
 
Normalmente, infatti, funghetti e carciofini vengono immersi in una salamoia ad alto contenuto salino e chiusi in contenitori che vengono sterilizzati ad alte temperature. I batteri lattici, invece, favoriscono la conservazione spontanea a una minor concentrazione salina perché acidificano l’ambiente. I contenitori, inoltre, non hanno bisogno di essere sterilizzati e possono essere conservati tranquillamente per tre mesi a temperatura ambiente. Il brevetto per le verdure ai probiotici è già stato acquisito da un’azienda, che si è assicurata il diritto di sfruttamento per tutto il mondo e dovrebbe vedere gli scaffali dei nostri supermercati per la fine dell’anno in corso.

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