ogigia

Età media: 40 anni, uomo (anche se sta avanzando la presenza delle donne anche ad altissimi livelli), diffuso in tutta Italia e anche all’estero. E’ l’identikit del cuoco, una professione di eccellenza che l’Italia esporta anche con un certo successo (sono almeno 600 i cuochi italiani nel mondo che dirigono grandi strutture come alberghi o ristoranti). All’interno della piramide professionale troviamo le varie figure: dal cuoco ‘stellato’ a quello dell’osteria. A rappresentarli è la Federazione Italiana Cuochi – Fic, con iscritti 20.000, presenti in 120 associazioni provinciali, 20 unioni regionali in Italia e in 20 delegazioni ufficiali all’estero.
 
“La parola cuoco è una parola importante e troppe volte viene usata da persone che non hanno nulla a che fare con questo mestiere” afferma Paolo Caldana presidente della Fic, prima dell’apertura a Rimini del meeting nazionale dei cuochi organizzato dalla federazione su “La professione del cuoco nella società contemporanea”, nell’ambito della manifestazione ‘SAPORE’. “Questo -ribadisce Caldana- va a discapito della nostra cultura e della nostra gastronomia; invece dobbiamo cercare di affermare una sana cucina, mantenendo tutti i sapori e le tradizioni delle nostre terre, anche perché -ricorda con orgoglio- l’Italia ha una gamma di piatti 10 volte superiore alla Francia”. Com’è cambiata negli anni la professione del cuoco? “La conoscenza di base non è cambiata nella maniera più assoluta -risponde Caldana- ma la nuova tecnologia ci permette di cucinare in tempi più rapidi, con macchinari che fanno sì che il prodotto a cottura sia ancora più buono di prima. Inoltre fino a qualche anno fa, il cuoco era chiuso nei bassifondi dell’albergo: oggi, invece, è spesso ‘a vista’, è un cultore della qualità e deve essere a conoscenza del prodotto che cucina, delle sue origini, delle sue qualità mercelologiche, della sua composizione, dell’arco della sua trasformazione”. Non solo. “Il cuoco oggi, con il suo lavoro – prosegue Caldana – è un professionista che accompagna anche le idee del medico, come nel caso di chi ha malattie cardiovascolari o di chi è celiaco. Non è più pensabile che il cuoco vero ignori queste cose, ma deve saper consigliare i piatti giusti con responsabilità”.
 
Caldana, che fa parte della Commissione per la promozione ed il sostegno del turismo enogastronomico istituita dal ministro del Turismo, Michela Vittoria Brambilla e di cui è presidente onorario Gualtiero Marchesi, ricorda che “con il ministro Brambilla proprio alla Bit abbiamo parlato di come far conoscere la vera e sana cucina italiana differenziandola da quella di certi ‘burlamacchi’ di cuochi’. Al governo chiediamo che il cuoco possa essere riconosciuto come un professionista vero. Far crescere di più la cultura enogastronomica: questo è fondamentale perché uno dei punti salienti dell’economia italiana e del turismo -conclude il presidente della Fic”.

Popularity: 1%