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La crostata dalla frolla leggera e friabile, la Sacher ricca e densa di cioccolato, la ciambella soffice con i granelli di zucchero luccicanti sulla crosta: non sono i sogni di un incurabile amante dei dolci, ma dolci veri, creati da Ernst Knam per i celiaci: persone intolleranti al glutine. Utilizzando le farine della Schaer, leader nella produzione di prodotti naturalmente senza glutine (e senza lattosio), il celebre pasticciere milanese ha applicato il suo expertise e il suo inconfondibile stile al problema non indifferente di produrre dolci dalle consistenze giuste, senza l’apporto fornito dalle proteine presenti nella farina di frumento e i suoi parenti più stretti. Nonostante quest’assenza importante, le sue creazioni sono la prova che senza glutine non è equiparabile a senza sapore, senza struttura o senza impatto visivo. Anzi, le creazioni di Dolcemente senza glutine sono più che invitanti e proprio l’ultima cosa che ricordano sono le rinunce. Con queste ricette Knam ha bandito definitivamente l’idea di dessert senza glutine come pallide copie di quelli prodotti con farine di frumento.

Ernst Knam
 
Dopo un percorso professionale che lo ha portato dalla Germania alla Scozia, da Londra a Ginevra, Ernst Knam approda in Italia dove lavora come Chef Patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi. Nel 1992 apre la sua prima pasticceria e nel 2008 nasce la gemella in Via De Amicis, sempre a Milano. Tra premi, libri, gare e consulenze, propone le sue eclettiche creazioni con il tocco dell’artista unito ad una notevole padronanza professionale che lo ha decretato vincitore assoluto del Primo Campionato di Cioccolateria a Rimini nel gennaio 2009.
 
KNAM, Ernst
 
Dolcemente senza glutine
 
«Cartolina dalla cucina»
 
ed. Bibliotheca Culinaria, Lodi
 
euro 11,82

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