Soufflè glacè di panettone
Nella cittĂ di Milano, dove il culto di san Biagio è molto vivo, è tradizione mangiare insieme in famiglia ciò che è rimasto del panettone natalizio. Da questo giorno si vendono infatti a poco prezzo i cosiddetti panettoni di san Biagio, gli ultimi rimasti invenduti nei negozi dal periodo festivo. Ora che tutte le feste sono terminate, vi inviterei infatti a trasformare un semplice panettone (anche di quelli industriali) in un dolce spettacolare come quello proposto di seguito da Ernst Knam; nessuno potrĂ credere che non siate voi i vincitori del biglietto della lotteria, tanto da potervi permettere un pasticciere in casa o al ristorante e… che pasticciere!
Dal libro Soufflé mignon di Ernst Knam
Ingredienti per 4 persone
Preparazione: 40 minuti
Congelamento: 3 ore
Per i soufflé
200 g di salsa inglese
100 g di panna liquida da montare
100 g di acqua
80 g di panettone senza crosta tagliato a cubetti
50 g di liquore Grand Marnier
30 g di arancia candita
70 g di zucchero semolato
5 fogli di gelatina
4 albumi
Il succo e la scorza di ½ arancia non trattata
Il succo e la scorza di 1 limone non trattato
Per la salsa al rhum
100 g di latte
100 g di panna
50 g di rhum
40 g di zucchero semolato
2 tuorli
50 g di zucchero semolato
20 g di mandorle sfilettate
20 g di pistacchi divisi a metĂ .
Procedimento per preparare i soufflé
Porre su fuoco dolce una casseruola, versare l’acqua, il Grand Marnier, 30 g dello zucchero, il succo del limone e dell’arancia e, mescolando, ridurre della metà . A fuoco spento, incorporare i fogli di gelatina, precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e strizzati, la salsa inglese, i cubetti di panettone, l’arancia candita tagliata a cubetti piccoli e la panna montata.
Montare a neve gli albumi con il restante zucchero. Incorporarli delicatamente agli altri ingredienti e amalgamare bene. Versare negli stampi e riporre in congelatore per almeno 3 ore.
Preparare la salsa al rhum
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte e la panna. Versarli a filo sui tuorli precedentemente montati con lo zucchero e mescolare bene. Riversare in una casseruola e far addensare la crema a fuoco basso. Unire il rhum e passare il tutto allo chinois. Conservare a parte.
Presentazione
In una casseruola, sciogliere lo zucchero, aggiungere le mandorle, i pistacchi e fare caramellare. Disporre i soufflé al centro dei piatti, decorare con la frutta secca caramellata e servire con la salsa al rhum.
Popularity: 1%
3 Commenti fino adesso, aggiungi il tuo.
Complimenti questa è cucina di grande classe ,peccato che pochi chef propongono questi piatti .Buon 2010 a tutti.
Sarà perchè molti cuochi non sanno fare il Soufflè,io faccio il Maitre da parecchi anni e ne ho visti uscire sgonfiati dalle cucine,comunque questa tipologia di piatti è vero che viene proposta poche volte.
Che i Soufflè,sia come antipasti sia come dolci sono piatti di classe,non ci sono dubbi.Che sia un piatto problematico per il servizio e altrettanto vero.Che la categoria dei camerieri è stata trasformata in porta piatti è sotto gli occhi di tutti!Se il Soufflè rimane sul pass si sgonfia.