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Nella città di Mi­lano, dove il culto di san Bia­gio è molto vivo, è tra­di­zione man­giare in­sieme in fa­mi­glia ciò che è ri­ma­sto del pa­net­tone na­ta­li­zio. Da que­sto giorno si ven­dono in­fatti a poco prezzo i co­sid­detti pa­net­toni di san Bia­gio, gli ul­timi ri­ma­sti in­ven­duti nei ne­gozi dal pe­riodo fe­stivo. Ora che tutte le fe­ste sono ter­mi­nate, vi in­vi­te­rei in­fatti a tra­sfor­mare un sem­plice pa­net­tone (an­che di quelli in­du­striali) in un dolce spet­ta­co­lare come quello pro­po­sto di se­guito da Ernst Knam; nes­suno po­trà cre­dere che non siate voi i vin­ci­tori del bi­glietto della lot­te­ria, tanto da po­tervi per­met­tere un pa­stic­ciere in casa o al ri­sto­rante e… che pa­stic­ciere!
 
Dal li­bro Souf­flé mi­gnon di Ernst Knam
 
In­gre­dienti per 4 per­sone
 
Pre­pa­ra­zione: 40 mi­nuti
 
Con­ge­la­mento: 3 ore

Per i souf­flé
 
200 g di salsa in­glese
 
100 g di panna li­quida da mon­tare
 
100 g di ac­qua
 
80 g di pa­net­tone senza cro­sta ta­gliato a cu­betti
 
50 g di li­quore Grand Mar­nier
 
30 g di aran­cia can­dita
 
70 g di zuc­chero se­mo­lato
 
5 fo­gli di ge­la­tina
 
4 al­bumi
 
Il succo e la scorza di ½ aran­cia non trat­tata
 
Il succo e la scorza di 1 li­mone non trattato

Per la salsa al rhum
 
100 g di latte
 
100 g di panna
 
50 g di rhum
 
40 g di zuc­chero se­mo­lato
 
2 tuorli
 
50 g di zuc­chero se­mo­lato
 
20 g di man­dorle sfi­let­tate
 
20 g di pi­stac­chi di­visi a metà.
 
Pro­ce­di­mento per pre­pa­rare i souf­flé
 
Porre su fuoco dolce una cas­se­ruola, ver­sare l’acqua, il Grand Mar­nier, 30 g dello zuc­chero, il succo del li­mone e dell’arancia e, me­sco­lando, ri­durre della metà. A fuoco spento, in­cor­po­rare i fo­gli di ge­la­tina, pre­ce­den­te­mente am­mor­bi­diti in ac­qua fredda e striz­zati, la salsa in­glese, i cu­betti di pa­net­tone, l’arancia can­dita ta­gliata a cu­betti pic­coli e la panna mon­tata.
 
Mon­tare a neve gli al­bumi con il re­stante zuc­chero. In­cor­po­rarli de­li­ca­ta­mente agli al­tri in­gre­dienti e amal­ga­mare bene. Ver­sare ne­gli stampi e ri­porre in con­ge­la­tore per al­meno 3 ore.

Pre­pa­rare la salsa al rhum
 
In una cas­se­ruola, por­tare ad ebol­li­zione il latte e la panna. Ver­sarli a filo sui tuorli pre­ce­den­te­mente mon­tati con lo zuc­chero e me­sco­lare bene. Ri­ver­sare in una cas­se­ruola e far ad­den­sare la crema a fuoco basso. Unire il rhum e pas­sare il tutto allo chi­nois. Con­ser­vare a parte.

Pre­sen­ta­zione
 
In una cas­se­ruola, scio­gliere lo zuc­chero, ag­giun­gere le man­dorle, i pi­stac­chi e fare ca­ra­mel­lare. Di­sporre i souf­flé al cen­tro dei piatti, de­co­rare con la frutta secca ca­ra­mel­lata e ser­vire con la salsa al rhum.

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