ogigia

Fi­nal­mente si man­gia. Tra le tre pro­po­ste del ri­sto­rante sce­gliamo il “menu grand gour­met carta bianca… de­di­cato ai più cu­riosi e ap­pas­sio­nati, ser­vito a sor­presa in modo da po­tervi of­frire una cu­cina com­pa­ti­bile con il mer­cato gior­na­liero”. Que­sto è quanto cita il menu. Ma ini­ziamo con un bel bic­chiere di bol­li­cine “Fran­cia­corta” ac­com­pa­gnate da pic­cole mi­cro bru­schette “cips” fatte con fet­tine di pane aro­ma­tiz­zato in va­rio modo, ri­pas­sate nel forno. È quasi un an­ti­pa­sto scher­zoso che ri­prende dei sa­pori fa­mi­liari, giu­sto per en­trare nel tema del menù. Ar­riva il bel ce­stino di pane, ri­go­ro­sa­mente fatto in caso, con tanti pani, for­mati e sa­pori di­versi; lardo, olive, pa­tate, in­te­grale, po­mo­doro, ci­polla, ro­sma­rino, bianco, gi­ra­sole e an­che qual­che cra­kers e gris­sini, ac­com­pa­gnati sem­pli­ce­mente, ma in ma­niera ori­gi­nale, da pic­coli qua­dretti di ot­timo burro aro­ma­tiz­zato con di­verse er­bette, giu­sto per en­trare nella sin­to­nia del gu­sto della Reg­gia.È la volta di un ma­gni­fico piatto di me­lan­zane dall’incredibile con­si­stenza sof­fice e dal sa­pore pe­ne­trante, ma leg­gere nel gu­sto. Poi una sor­presa, qual­cosa che as­so­mi­glia al più clas­sico aspa­ragi alla Bi­smark, ma qui in un’interpretazione as­sai ori­gi­nale, so­pra gli aspa­ragi, l’uovo è fritto ma al suo in­terno è li­quido, pra­ti­ca­mente ap­pena cotto. Ora ar­riva la pa­sta, de­no­mi­nata pa­sta in bianco con olio e par­mi­giano, pra­ti­ca­mente un’insieme di sfo­glie a mo’ di la­sa­gnetta, con spuma di par­mi­giano e crema cotta, si­cu­ra­mente d’ottimo ef­fetto, come po­tete ap­prez­zare dalla fo­to­gra­fia. Come al­tro as­sag­gio di pa­sta, i ra­violi di bol­lito pro­fu­mati al lime, ri­go­ro­sa­mente fatti a mano con una sfo­glia così sot­tile da la­sciar in­trav­ve­dere l’interno. La scor­zetta di lime, pra­ti­ca­mente na­sco­sta nel par­mi­giano, rende sot­tile il gu­sto per­si­stente del par­mi­giano. Al­fredo non si la­scia pren­dere la mano e fa ser­vire un pic­colo ca­po­la­voro per il gu­sto e per la vi­sta; den­tro un ba­rat­to­lino in ve­tro di con­serve, di quelli usati dalle no­stre nonne, ci viene ser­vito del sal­mone con un fumo di le­gna aro­ma­tica che si spri­giona nell’aria all’apertura del con­te­ni­tore. Mi viene in mente la sto­ria della lam­pada di Ala­dino, ma qui il ge­nio è na­sco­sto tra le quinte, pro­ba­bil­mente a go­dere del no­stro stu­pore da­vanti a que­sto ca­po­la­voro. Con­ti­nua l’eplorazione e an­che gli oc­chi or­mai hanno la loro parte di spet­ta­colo con que­sto polpo in di­verse cot­ture e con­si­stenze, mor­bido, sa­po­rito e suc­coso, su una po­lenta li­quida ot­te­nuta con del mais frul­lato e in­tie­pi­dito. Siamo all’apice del pia­cere, po­tremmo fer­marci qui, pro­ba­bil­mente il ge­nio ci ha se­dotti, ma si passa all’unico piatto di carne del menù che ab­biamo scelto. Uno spie­dino di manzo, con pu­rea di pa­tate e po­mo­doro fre­sco. Ori­gi­nale, un clas­sico as­sai ri­vi­si­tato della cu­cina pie­mon­tese, si­cu­ra­mente fi­glio di una cot­tura lenta, lenta, lunga e a bas­sis­sima tem­pe­ra­tura, po­trei so­spet­tare di quelle che ti devi scor­dare su una ti­mida fiam­mella fino al ser­vi­zio. In bocca è un’esplosione di sa­pore, con­si­stenze, mor­bi­dezze e suc­co­sità che si sciol­gono come un burro. Non sa­prei quale piatto sce­gliere a por­ta­ban­diera di que­sto ri­sto­rante, Al­fredo Russo ci ha con­qui­stato, ma siamo alla fine della no­stra espe­rienza, man­cano i dolci e per non ve­nir meno, torna a pre­sen­tar­celi di­ret­ta­mente dalla carta dei dolci, que­sti, pur fa­cendo parte del menù, vanno scelti a pia­cere a se­conda del pro­prio gu­sto per­so­nale, o più sem­pli­ce­mente a con­clu­sione delle tante note ese­guite fino a que­sto mo­mento. Ma al dolce non ci si tira mai in­die­tro. Il tor­tino di cioc­co­lato che re­gala tutta la sua ge­ne­rosa ti­pi­cità. La crema di riso al latte (me la cu­ci­nava spesso an­che la mia mamma, con un po’ di zuc­chero e quel piz­zico di can­nella che ri­cor­dava tanto la sua Gre­cia), ma que­sta volta con ci­lie­gie “ri­com­po­ste” di sor­betto alla ci­lie­gia con i suoi pic­cioli come ele­mento de­co­ra­tivo e un po’ de­sta­bi­liz­zante, Un piatto as­sai bello cro­ma­ti­ca­mente e an­che gio­coso. E ter­mi­niamo con una ma­ce­do­nia di sta­gione, nella sua fan­ta­sia cro­ma­tica e come ul­tima tappa di que­ste ore di squi­site de­li­zie.
 
Al­fredo viene a tro­varci per i sa­luti di rito e per chie­dere se tutto era stato di no­stro gra­di­mento. Già che ci siamo ac­qui­sto su due piedi i due li­bri che ha scritto fino ad oggi ai quali gli chiedo d’apporre una de­dica. S’intitolano: “La cu­cina di Al­fredo Russo”, Da Idea, con le me­ra­vi­gliose fo­to­gra­fie di Ales­san­dra Ti­nozzi, ed. Ac­co­lade, nel quale po­tete leg­gere le ri­cette di quasi tutti i piatti pro­vati in que­sto menù ed al­tre di na­tura sta­gio­nale non pre­senti quest’oggi, e l’altro sull’uso del miele in cu­cina, della cui re­cen­sione vi ri­mando all’apposito post scritto giorni fa.
 
Ve­ra­mente un menù re­gale e come va detto in que­sti casi: “Vedi che sa­rai trat­tato come un re, neeee”

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