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Mi piace ci­tare spesso l’aforisma dell’intellettuale con­ta­dino Wen­dell Berry «Man­giare è un atto agri­colo» per­ché esprime in modo im­me­diato una ve­rità non evi­dente, ma ov­via: le no­stre scelte in ma­te­ria di cibo de­ter­mi­nano l’agricoltura, il primo anello della ca­tena ali­men­tare. Il li­bro di Ma­rino Niola “Si fa pre­sto a dire cotto. Un an­tro­po­logo in cu­cina” ci ri­corda che «Man­giare è un atto cul­tu­rale» (il Mu­lino, pagg. 100, euro 9).
 
La ma­te­ria prima, per dirla con i fran­cesi, è ma­tière brute, qual­cosa di in­forme e pri­mi­tivo, che aspetta l’intervento dell’uomo per cam­biare strut­tura, per de­fi­nirsi come ali­mento co­struito, per con­qui­stare at­tra­verso la ma­ni­po­la­zione la di­gnità del gu­sto che ap­paga il pa­lato. Il viag­gio che com­pie tra il campo e il piatto è un per­corso cul­tu­rale, co­sti­tuito da un in­sieme di co­stumi, cre­denze, at­teg­gia­menti, va­lori, ideali e abi­tu­dini, pa­tri­mo­nio im­ma­te­riale di ogni fa­mi­glia, gruppo so­ciale, po­po­la­zione.
 
Un lin­guag­gio da de­ci­frare, un in­sieme di se­gni e di re­gole da de­co­di­fi­care all’interno di un si­stema so­ciale e com­por­ta­men­tale. Ma­te­ria da an­tro­po­logi, ap­punto. Ma­rino Niola è un an­tro­po­logo della con­tem­po­ra­neità, do­cente all’Università de­gli studi Suor Or­sola Be­nin­casa di Na­poli, che all’insegnamento e alla ri­cerca af­fianca la di­vul­ga­zione. I suoi edi­to­riali hanno abi­tuato i let­tori a in­ter­pre­ta­zioni sem­pre acute, ori­gi­nali e di­ver­tenti dei più di­versi fe­no­meni le­gati alla ga­stro­no­mia, alle pra­ti­che di cu­cina, al si­gni­fi­cato e all’uso de­gli ali­menti, spesso de­ci­frati at­tra­verso la sto­ria e la cul­tura me­di­ter­ra­nea che gli ap­par­tiene e cui ade­ri­sce con or­go­glio tutto par­te­no­peo.
 
Molti di que­sti scritti, am­pliati, ap­pro­fon­diti, e al­tri ine­diti sono rac­colti in que­sto pic­colo sag­gio dal tono ami­che­vole, in cui la sim­pa­tia spon­ta­nea per il let­tore si tra­duce senza fa­tica in un lin­guag­gio sem­plice. La grande sfida di ogni di­vul­ga­tore è quella di farsi ca­pire dal pub­blico più va­sto senza ba­na­liz­zare i con­cetti né scen­dere a com­pro­messi con la se­rietà e il ri­gore de­gli ar­go­menti. Eser­ci­zio spesso più dif­fi­cile della ste­sura di una re­la­zione ac­ca­de­mica. Ma­rino Niola, abi­tuato a in­ter­pre­tare i lin­guaggi, uti­lizza quello della pa­gina scritta con leg­ge­rezza e iro­nia, rac­con­tando di cibo e di uo­mini, di sto­ria e mi­to­lo­gia, di sim­boli e re­gole. Pa­role da cui emer­gono in tra­spa­renza ele­menti tra­sver­sali, con­no­ta­tivi della sua sen­si­bi­lità.
 
Il più evi­dente è l’attenzione al mondo fem­mi­nile. “Ma­dre cu­cina”, si in­ti­tola il primo ca­pi­tolo, con buona pace de­gli chef pro­ta­go­ni­sti del di­vi­smo ri­cet­ti­stico. Si parla di «ali­men­ta­zione ma­terna come lin­gua ma­terna», di «prime espe­rienze ali­men­tari che, come quelle lin­gui­sti­che, la­sciano tracce in­de­le­bili che re­si­stono ai cam­bia­menti di am­biente e di cul­tura»; delle pre­scri­zioni le­gate al pe­ri­colo di con­ta­mi­na­zione at­tri­buito a una pre­tesa “im­pu­rità” delle donne, espres­sione di un «ti­more nei con­fronti di un po­tere in­con­trol­la­bile, sfug­gente, ever­sivo dell’ordine ma­schile».
 
Un’altra co­stante è la ca­pa­cità di Niola di in­ter­pre­tare fe­no­meni mo­derni met­ten­doli in re­la­zione lungo l’arco della Sto­ria. Così il ve­ge­ta­ria­ne­simo, da Pi­ta­gora a Rous­seau e Tol­stoj pra­ti­cato come af­fer­ma­zione dei di­ritti del vi­vente, oggi di­venta scelta det­tata da ti­mori sa­lu­ti­stici mi­sti a sen­si­bi­lità am­bien­tale, un «man­giare pa­ci­fi­sta. (…) Una sorta di obie­zione di co­scienza ali­men­tare che ci li­bera dalle colpe della carne gra­ti­fi­cando il no­stro Su­pe­rIo neo­pi­ta­go­rico. Così ci met­tiamo a ta­vola fi­nal­mente in pace con il mondo. Senza do­verci chie­dere ogni volta di che cosa è morto il no­stro cibo».
 
Ma il fil rouge che si in­trec­cia nella trama scritta è quello del sot­to­ti­tolo: “Un an­tro­po­logo in cu­cina”. Si sente che Niola sa di cosa parla: dalla let­tura si spri­giona l’aroma di pen­tole e for­nelli, si per­ce­pi­scono l’attrazione e il gu­sto nei con­fronti di una ma­te­ria viva, non solo og­getto di stu­dio ac­ca­de­mico. Frit­telle e tem­pura «da pie­nezza a in­cor­po­rea le­vità», il cioc­co­lato «dolce, mor­bido, po­tente, afro­di­siaco», l’olio «di­vino esal­ta­tore che dona luce, pro­fumo e splen­dore al gu­sto»: si sta­bi­li­sce con il let­tore una con­di­vi­sione im­me­diata dell’esperienza or­ga­no­let­tica. Un’esperienza di pia­cere, di cui la co­no­scenza in­tel­let­tuale è con­di­mento in­di­spen­sa­bile. (C. Pe­trini)
 
Per­ché gli Ita­liani man­giano la pa­sta al dente? La “tem­pura” è dav­vero un’invenzione giap­po­nese? Per­ché la pizza ha con­qui­stato il mondo? E per­ché il su­shi ha con­qui­stato noi? E cosa c’entrano il bac­calà con il Con­ci­lio di Trento e il caffè con la na­scita delle com­pa­gnie di as­si­cu­ra­zioni? Sono al­cuni de­gli ar­go­menti af­fron­tati da que­sto li­bro. Tra­di­zioni ga­stro­no­mi­che, modi di cuo­cere il cibo, ma­niere di com­por­tarsi a ta­vola, pas­sioni, re­pul­sioni, va­lori este­tici, ti­pi­cità, ter­ri­tori, sono al­tret­tanti spec­chi del rap­porto che gli uo­mini hanno con se stessi e con gli al­tri, con la pro­pria terra, con la pro­pria iden­tità. L’espresso, il ragù, i tor­tel­lini, il po­mo­doro, la zucca, la moz­za­rella, il cu­la­tello, il bac­calà, il par­mi­giano, la cas­sata sono molto più che sem­plici “gour­man­di­ses”. Sono par­ti­co­lari de­ci­sivi di quel grande af­fre­sco che è la no­stra sto­ria vi­sta at­tra­verso gli usi e con­sumi dell’”homo edens”.
 
Ti­tolo: Si fa pre­sto a dire cotto. Un an­tro­po­logo in cu­cina
 
Au­tore: Niola Ma­rino
 
Edi­tore: Il Mu­lino
 
Data di Pub­bli­ca­zione: 2009

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