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Oggi a pranzo, dallo chef Vittorio Fusari presso il ristorante Dispensa pani e vini di Torbiato di Adro a Brescia, ho mangiato questa deliziosa zuppetta di monococco al nero di seppia, con tartar di gamberi crudi e crema di mozzarella. Visto che m’e’ arrivata un’irrefrenabile curiosita’ circa il “monococco”, a me sconosciuto fino a quel momento, cosa che immagino vi prenda altrettanto impreparati, eccovi la spiega di cosa si tratta: Il Monococco (Triticum Monococcum L.) è un frumento “vestito”, os­sia che pre­senta la carios­side racchiusa dalle glume anche dopo la trebbiatura. È una specie diploide (2n=2x=14), coltivata nel vicino oriente a partire da più di 10.000 anni fa, fondamentale nella nascita dell’agricoltura. Per migliaia di anni, fino all’età del Bronzo, in Europa il Monococco ha rappresentato, insieme a farro e orzo, la base della dieta della popolazione agricola. In un ritrovamento archeologico a Remedello, in provincia di Brescia, sono state trovate tracce di questo cereale. Questo significa che anche da noi, almeno 5.000 o 6.000 anni fa, il Monococco era comunemente coltivato. Più recentemente sono stati trovati resti di questo cereale nello stomaco della mummia Otzi dell’età del Rame, rinvenuta nel 1991 in Alta Val Senales.
 
Il fattore nutrizionale
 
Il Monococco, dal punto di vista nutrizionale, si differenzia dal frumento tenero o da quello duro per l’alto contenuto proteico e per l’elevata quantità di carotenoidi (pigmenti liposolubili come il B-​​carotene, pre­cursore della vitamina A); tutti hanno un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti anti­os­sidanti. Inoltre, il Monococco, ha la caratteristica importantis­sima di avere un glutine a bassa tos­sicità.
 
L’ottima resistenza naturale a malattie e stress, la bassa neces­sità di concimazioni e la spiccata adattabilità, rendono il Monococco una specie molto promettente per l’agricoltura bio­logica e a basso input.
 
VALORI NUTRIZIONALI MEDI*
 
Proteine totali 19,30 %
 
Ceneri 2,41 %
 
Carotenoidi 10,40 g/​Kg
 
Tocoli (Vit. E) 94,40 g/​Kg
 
Microelementi:
 
Zinco 50,00 mg/​Kg
 
Ferro 41,70 mg/​Kg
 
Manganese 38,00 mg/​Kg

*Valori nutrizionali medi riferiti alla campagna ²⁰⁰⁴⁄₂₀₀₅ su sostanza secca
 
Lo si può acquistare dalla Cooperativa Sociale L’Antica Terra che nasce nell’anno 2005 da un progetto della Fondazione Pianura Bresciana e dalla volontà di alcune persone operanti nel settore agricolo, della cooperazione e della comunicazione.
 
La Cooperativa Sociale L’Antica Terra si occupa di: Coltivazione, trasformazione e commercializzazione di cereali anti­chi ed erbe spontanee
 
Allevamento di animali da corte o da lavoro, in via d’abbandono, che siano collocabili in pianura padana
 
La Cooperativa Sociale L’Antica Terra non ha scopo di lucro e persegue il fine della promozione umana e dell’integrazione sociale di soggetti svantaggiati.
 
L’ANTICA TERRA
 
Società Cooperativa Sociale Onlus
 
Via Videtti, 3/​D
 
25020 CIGOLE (Bs)
 

 
DISPENSA PANI E VINI FRANCIACORTA
 
Torbiato di Adro
 
via Principe Umberto
 
Tel ⁰³⁰⁄_7450757