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“Sa­to­ma­to­nion?”: in­sa­lata– pomodori-​​cipolle? Chi non ha mai ri­spo­sto alla do­manda quasi esi­sten­ziale, se­guita dal cru­ciale: “Che salsa?”, e “Da man­giare qui o da por­tare via?”. Molti hanno im­pa­rato a farsi “ke­ba­biz­zare”. Nel giro di un quarto di se­colo il ke­bab è pas­sato da espe­rienza eso­tica per not­tam­buli dallo sto­maco ro­bu­sto (“Mangi quella roba? Ma lo sai che usano la carne di topo?”) a star dello street food. A dif­fe­renza de­gli stan­dar­diz­zati ham­bur­ger, l’etnopanino non è mai lo stesso e può es­sere per­so­na­liz­zato all’infinito. E in base alle op­zioni scelte, è come se un piz­zico della vo­stra anima si in­si­nuasse fra quelle due fette di pane arabo o pita. An­che se si tratta di fast food, con i “ke­ba­bi­sti” è an­cora pos­si­bile sta­bi­lire un rap­porto umano. “Al­lora, amico, tutto bene?”. E via a com­men­tare foto in­gial­lite di Pa­muk­kale o Tu­nisi die­tro al ban­cone. Avete mai pro­vato a di­squi­sire su Pa­muk­kale con un ro­bot di McDonald’s?

Cos’è la K-​​culture?
 
Que­sto aspetto ca­sa­lingo e il rap­porto ami­che­vole spie­gano in parte il suc­cesso del dö­ner: un pa­nino che rie­sce a met­tere d’accordo tutti, dallo stu­dente all’impiegato in pausa pranzo. E pur es­sendo stato snob­bato dai me­dia, e preso di mira da as­ses­sori cit­ta­dini e co­mi­tati per la pre­ser­va­zione del cen­tro sto­rico, (ri­cor­date l’articolo di qual­che giorno fa sulla città di Lucca?) è riu­scito a con­qui­starsi un po­sto d’onore nella cul­tura pop. Gli hanno de­di­cato can­zoni: il rap­per “ke­ba­biolo” Lil’Maaz ha com­po­sto un inno al dö­ner (Mange du ke­bab), tra­smesso 770.000 volte sul sito Dai­ly­mo­tion. I Fa­tal Ba­zooka hanno lan­ciato Sa­tur­day Night Ke­bab, il gruppo La Ca­ra­vane Passé ha mi­xato sa­pien­te­mente la carne alla gri­glia con i ritmi tzi­gani nel brano Sa­lade, To­mate, Oi­gnons. Il ke­bab ha un suo film: Ke­bab Con­nec­tion, una pièce tea­trale (Kebab.com), gruppi su Fa­ce­book, blog e un gioco on-​​line (falafelgame.com). Ma come tutti i fe­no­meni di strada, an­che il ke­bab non ha tar­dato a farsi in­ghiot­tire dal grande bu­si­ness. Da al­meno due anni l’industria ali­men­tare né ha imi­tato e de­cli­nato il con­cetto in tutte le salse. E il con­su­ma­tore ha avuto modo di sco­prire — con sgo­mento o stu­pore — pizze ma an­che nug­get (le pol­pet­tine) al ke­bab, o kids ke­bab menu du Bur­ger King nel ten­ta­tivo di es­sere po­li­ti­ca­mente cor­retti. Si ven­deva pure nei su­per­mer­cati Au­chan, salsa ha­rissa com­presa. Dalla Fran­cia all’Italia (dove il po­vero ke­bab è sotto tiro) il gy­ro­sva con il vento sullo spiedino!

Il Clan di Kar­mez
 
Que­sta ke­bab­ma­nia ha qual­cosa di pa­ra­dos­sale. Nell’era della glo­ba­liz­za­zione, dell’ossessione per l’igiene, dell’islamofobia la­tente e della lotta im­pie­tosa con­tro i grassi, il dö­ne­rar­ti­gia­nale, dall’aspetto un po’ su­di­cio, ab­bru­sto­lito e un­tuoso, sem­brava de­sti­nato a es­ser ta­gliato fuori. Ep­pure, una spe­cie di Da­vid è riu­scito a far va­cil­lare il gi­gante Mc­Go­lia. A par­tire dalla Ger­ma­nia, culla del ke­bab all’occidentale, dove il fat­tu­rato dei 12.000 punti ven­dita (1,5 mi­liardi di euro) ha su­pe­rato quello di McDonald’s e Bur­ger King messi in­sieme. Ol­tre il Reno il dö­nerè una vera e pro­pria isti­tu­zione e Ber­lino, con i suoi 1.500 ba­rac­chini, rap­pre­senta una sorta di Mecca per que­sto nuovo im­pero. Al punto che è stata creata una spe­cia­liz­za­zione pro­fes­sio­nale in “La­vo­ra­zione della carne per Dö­ner Ke­bab”. L’obiettivo? Uf­fi­cia­liz­zare lo know-​​how dell’industria ali­men­tare d’Occidente per in­cul­care nella te­sta dei “dia­bo­lici tur­chi” la teu­to­nica os­ses­sione per la pu­li­zia. D’altra parte, il dö­ner co­sti­tui­sce un po­tente vet­tore di in­te­gra­zione per que­sta co­mu­nità for­mata da 3 mi­lioni di per­sone: e ha per­messo il con­cre­tiz­zarsi di sto­rie di suc­cesso, come nel caso della Kar­mez, azienda fon­data una ven­tina d’anni fa a Fran­co­forte da sette fra­telli im­mi­grati tur­chi, che for­ni­sce carne e de­ri­vati a mi­gliaia di punti ven­dita in tutta Eu­ropa (fino alla Dö­ner­land di Vil­la­nova sull’Arda, Pia­cenza). Il clan dei Kar­mez, oggi mul­ti­mi­lio­na­rio, si con­tende il mer­cato con al­tri 400 con­cor­renti, fra cui una de­cina a li­vello in­du­striale. Ha­kim Be­not­mane, capo del fran­chi­sing Na­bab, ci spiega che «an­che se la carne dei ke­ba­bi­sti eu­ro­pei pro­viene da zone di­verse, viene mon­tata si­ste­ma­ti­ca­mente in Ger­ma­nia». E noi in­ge­nui che pen­sa­vamo fosse il cuoco del ba­rac­chino all’angolo a farlo da solo… «As­so­lu­ta­mente no!», pro­se­gue Ha­kim. «L’operazione, che con­si­ste nell’impilare me­ti­co­lo­sa­mente in­nu­me­re­voli fette di carne, ri­chiede una com­pe­tenza an­ce­strale, che i tur­chi si tra­man­dano di pa­dre in figlio».

La salsa dei sette semi
 
Non sia mai che in Ger­ma­nia la pic­cola re­pub­blica in­do­mita di Ke­ba­bia ro­vini l’acconciatura dell’amico Ro­nald Mc­Do­nald. In Fran­cia al­cuni tu­ni­sini, ma­roc­chini, curdi o li­ba­nesi hanno so­sti­tuito i tur­chi e il tra­di­zio­nale agnello, troppo caro (7 euro al chilo), con carne più a buon mer­cato: tac­chino, pollo o vi­tello (4 o 5 euro al chilo). Se­condo il re­spon­sa­bile am­mi­ni­stra­tivo della Pa­cha M. Ha­d­jiat, lea­der nella di­stri­bu­zione della carne, si ar­ri­ve­rebbe alla ci­fra in­cre­di­bile di 40.000 punti ven­dita in Fran­cia, più dei “cruc­chi” della vi­cina Sviz­zera. C’è di che far tre­mare i kebab-​​fobici. E ce né sono pa­rec­chi (non solo ita­liani): il sim­pa­tico pa­nino ha messo in giro le voci più stram­pa­late. Sem­bra che al­cuni lo­cali ser­vano come co­per­tura per il ri­ci­clag­gio di de­naro sporco. Al­tri sa­reb­bero covi di im­mi­grati il­le­gali, i cui pro­prie­tari ven­de­reb­bero a caro prezzo i con­tratti di la­voro, ne­ces­sari per l’ottenimento del vi­sto. E un“kebabovoro” pen­tito ha dif­fuso la leg­genda della fa­mosa “salsa bianca fatta con sette semi di pro­ve­nienza sospetta”.

L’ingrediente se­greto.
 
Ke­bab= spaz­za­tura? Quest’ultimo aned­doto de­scrive be­nis­simo la ca­renza di im­ma­gine di cui è af­fetto il pa­nino gi­re­vole. La prova evi­dente che la gente sia di­spo­sta a cre­dere a qual­siasi stu­pi­dag­gine sul suo conto. “Pen­sa­teci un at­timo: cre­dete dav­vero che sette tur­chi, come nelle peg­giori bar­zel­lette, pos­sano met­tersi d’accordo per an­dare a eia­cu­lare nella salsa del ke­bab?” (di quei semi, si par­lava), sbotta in­di­spet­tito Emre Pi­nar, pro­prie­ta­rio di un dö­ne­rin Sviz­zera e ani­ma­tore del blog Ke­ba­b­ge­ne­ra­tion. La dif­fu­sione di que­sto mito cela un’opinione pur­troppo ge­ne­ra­liz­zata sui ke­bab: la scarsa pu­li­zia. Se­condo Jean-​​Pierre Pou­lain, so­cio­logo dell’alimentazione, la pes­sima re­pu­ta­zione è do­vuta sia «a una di­men­sione scien­ti­fica og­get­tiva che a un in­sieme di pre­giu­dizi cul­tu­rali. Il senso di pu­lito e sporco va­riano in base alle di­verse cul­ture, senza che que­sto sia di­ret­ta­mente col­le­gato a un ri­schio sa­ni­ta­rio ef­fet­tivo». Ok, i luo­ghi che ven­dono i ke­bab si fanno spesso ri­pren­dere nei con­trolli sa­ni­tari per sva­riati mo­tivi (con­ge­la­zione er­rata, trac­cia­bi­lità dub­bia, olio per frig­gere riu­ti­liz­zato troppe volte, stoc­cag­gio a terra) ma, se­condo i rap­porti sti­lati, non sem­brano più spor­chi di al­tri lo­cali che pro­pon­gono cibi da asporto. A di­scolpa del dö­ner, e se­condo la con­si­de­ra­zione di buon senso di M. Ha­d­jiat, «in que­sto ge­nere di ri­sto­ranti la cu­cina è a vi­sta e l’eventuale man­canza di pu­li­zia balza im­me­dia­ta­mente all’occhio».

Il pa­nino equi­li­brato
 
«Il ke­bab è so­stan­zial­mente un piatto molto equi­li­brato: i glu­cidi del pane, le vi­ta­mine delle ver­dure, le pro­teine della carne e lat­ti­cini ma­gri dalla salsa. A tra­sfor­marlo in bomba ca­lo­rica è l’aggiunta di pa­ta­tine fritte, ton­nel­late di salsa e, so­prat­tutto, l’impiego di carne di pes­sima qua­lità», so­stiene Ca­the­rine Poggi, die­to­loga. Un’inchiesta della rete sviz­zera TSR nel 2003 fornì ri­sul­tati sor­pren­denti: 15 dei 17 ke­ba­bi­sti ana­liz­zati uti­liz­za­vano carne troppo grassa, il 65% dei lo­cali men­tiva sul tipo di carne ser­vita e or­rore! — il 35% dei cam­pioni esa­mi­nati con­te­neva ma­iale. Il re­por­tage pro­vocò uno scan­dalo, spe­cie tra i mu­sul­mani. Certo ci sono ne­go­zianti che per mas­si­miz­zare i pro­fitti non esi­tano a ri­for­nirsi presso sta­bi­li­menti sca­denti nell’Europa dell’Est, ma sono ec­ce­zioni. Non bi­so­gna farsi pren­dere dal pa­nico: l’arrivo sul mer­cato di for­ni­tori su va­sta scala, che la­vo­rano con enti di cer­ti­fi­ca­zione, ha mi­glio­rato la trac­cia­bi­lità della carne. E ci sono i con­si­gli di Er­wan Ben­soui­den, ex pre­pa­ra­tore di dö­ner, ani­ma­tore del blog Le guide du ke­bab: «Dif­fi­dare del lo­cale se a mez­za­notte lo spiedo è an­cora quasi in­tero. Stessa cosa se è già pic­colo a mez­zo­giorno. Evi­tare ven­di­tori sui viali traf­fi­cati». Con­si­de­ra­zioni per af­fron­tare al me­glio la co­stante ascesa della “carne che gira”: dal 2003 l’aumento è stato del 20% l’anno circa. Aprire un ri­sto­rante di que­sto tipo ri­mane un’impresa red­di­ti­zia. L’investimento è piut­to­sto basso (10.000 euro), gli in­gre­dienti non co­stano molto, la pre­pa­ra­zione è quasi ine­si­stente e i sa­lari mi­nimi, vi­sto che si tratta per lo più di aziende a con­du­zione fa­mi­liare. Per non par­lare del “nero”, fa­cile da na­scon­dere fra due fette di pane… Quanto al con­su­ma­tore, in tempi di crisi eco­no­mica il fa­scino sem­bra ri­sie­dere an­che nel prezzo: «6 euro per un ke­bab con bi­bita e pa­ta­tine», ci spiega un as­si­duo con­su­ma­tore. «E il coef­fi­ciente sa­zietà non è pa­ra­go­na­bile a quello di McDonald’s: due ore dopo aver man­giato un ham­bur­ger, spesso mi ri­trovo ad avere fame». (Tra­du­zione di P. Pa­vesi — te­sto di S. Bardos))

Il giro della gri­glia
 
Gli stu­diosi sono con­cordi nel ri­te­nere che le un­tuose ori­gini di que­sto piatto ri­sal­gono al XVII se­colo. Al­cuni rac­conti di viag­gio nell’Asia Mi­nore rie­vo­cano poe­ti­ca­mente grossi spiedi sui quali gi­ra­vano pezzi di carne po­sti in po­si­zione ver­ti­cale. Dal punto di vi­sta eti­mo­lo­gico, “dö­ner ke­bab” si­gni­fica “gri­glia ruo­tante”, dal turco “dön­mek”, gi­rare, e “ke­bab”, ar­ro­sto. I ter­mini “gy­ros” in greco e “sha­warma” in arabo in­di­cano pra­ti­ca­mente la stessa cosa e ri­man­dano a pre­pa­ra­zioni molto si­mili. In ori­gine, il dö­nerè un piatto turco pre­pa­rato con carne di mon­tone, molto si­mile al mé­choui ma­roc­chino (a base di agnello), ac­com­pa­gnato da riso e da una salsa pic­cante. Dato che il sa­pore del mon­tone è ri­te­nuto troppo forte per le pa­pille gu­sta­tive oc­ci­den­tali, i na­babbi del ke­bab sono ben pre­sto pas­sati a carni dal gu­sto più de­li­cato. Con­tra­ria­mente a quanto si pensa co­mu­ne­mente, il dö­ne­rin ver­sione pa­nino non è un piatto tra­di­zio­nale turco, quanto piut­to­sto una spe­cia­lità turco-​​tedesca. Se­condo la leg­genda, è nel 1971 a Ber­lino, nel quar­tiere di Kreuz­berg, che Meh­met Ay­gun, 16enne che la­vo­rava nel ri­sto­rante di uno zio, ebbe la grande ri­ve­la­zione. Già: avrebbe riem­pito il pane turco con que­sta carne, cotta allo spiedo e ta­gliata a fet­tine sot­ti­lis­sime, ag­giun­gendo poi po­mo­dori, salsa e spezie.

Na­sce così il dö­ner­mo­derno. Suc­cesso im­me­diato! Trent’anni dopo, sono 300 le ton­nel­late di carne ne­ces­sa­rie per la pre­pa­ra­zione dei 3 mi­lioni di dö­ner con­su­mati quo­ti­dia­na­mente in Ger­ma­nia. E a par­tire da­gli anni 80, il ke­bab è stato espor­tato in In­ghil­terra, Stati Uniti, Fran­cia. E Ita­lia… au­tar­chia cu­li­na­ria permettendo.

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