Pierre Hermé il maestro pasticciere di Parigi
Mai sentito parlare del pasticciere Pierre Hermè di Parigi? Fà un freddo incredibile, c’è neve dappertutto e le macchine spazzaneve, con le loro luci girevoli, che passano e ripassano di continuo, hanno ripulito le strade che risultano percorribili, così da farci decidere di andare, vicino al Louvre, ad incontrare la pasticceria del grande maestro. Incredibile ma vero, c’è una coda davanti al negozio come se si dovesse entrare in un museo. Tendenzialmente giovani, spesso coppie con bambini, ma provenienti da ogni dove; Italia, Spagna, Giappone… in una mezzoretta riusciamo ad entrare e goderci il piccolo negozio che espone tutto come fossimo in una gioielleria, con veloci commessi in divisa, assai discreti e precisi nel soddisfare le richieste. I croissant, per i quali Hermè è stato designato “migliore di Parigi”, sono già finiti, ma l’assortimento non lascia di certo insoddisfatti. Uomo di punta della pasticceria francese da una decina d’anni, Pierre Hermé preferisce la quintessenza del gusto al design, e la semplicità alla pompa magna. Questo creatore intuitivo ha dato una sferzata ad una professione non ancora apprezzata nel giusto valore dal grande pubblico.
Mentre i grandi chef passano per delle star mondiali, i pasticcieri, anche i più creativi, sembrano relegati in un eterno secondo ruolo!
Chi, a parte gli intenditori, ha mai sentito parlare di Gilles Marchal, il pasticciere dell’Hotel Bristol a Parigi? Di Christophe Michalak, il pasticciere del Plaza-Athénée? Di Eddy Benghanem, il pasticciere del Ritz? O di Philippe Conticini, l’ex pasticciere di Petrossian, oggi in proprio? Inoltre, fatto ancora più sorprendente, per colui che vuole comprare un buon dolce a Parigi, gli indirizzi si contano sulle dita di una mano: Pierre Hermé, Sadaharu Aoki, Jean-Paul Hévin, Arnaud Lahrer, La Maison du Chocolat.
La pasticceria è un’arte difficile che non sopporta la mediocrità. È anche un’arte che si evolve lentamente, a sbalzi, con lunghi periodi di gestazione durante i quali i pasticcieri sembra ripetino sempre le stesse ricette.
L’ultimo grande pasticciere ad aver rivoluzionato la sua disciplina è Gaston Lenôtre (nato nel 1920) il quale, nel 1968, si è liberato dalle crème grasse a base di burro e dalle decorazioni enfatiche tipo torta a più piani (la pasticceria dai tempi di Antonin Carême era fin’allora paragonata all’architettura!). Lenôtre ha infuso leggerezza volgarizzando le spume e le bavaresi e riducendo le dosi di zucchero. Nei grandi alberghi ha miniaturizzato i grandi dolci (che venivano serviti sui carrelli). Nei ristoranti è stato il primo a proporre il dessert sul piatto creato come un’architettura di gusti a cui si conferisce il tocco finale poco prima del servizio.
Pierre Hermé, che ha imparato il mestiere da Lenôtre dall’età di 14 anni, è considerato oggi dai suoi pari il capofila della pasticceria francese. Assimilati i principi dal maestro, se né è affrancato e ha saputo trovare la sua strada seguendo i propri desideri e le proprie intuizioni. È stato uno dei primi ad eliminare le decorazioni inutili che ingombrano la pasticceria e ad utilizzare il sale “come un condimento che consente di esaltare sfumature di sapori, come il macaron (una specie di amaretto) caramel al fiore di sale”, ma né potete trovare anche al tartufo, come quello che ho assaggiato io per euro 1,80 che potete vedere nella fotografia, raccolto in un elegantissimo quanto originale contenitore che noi chiameremmo banalmente “scatola di biscotti”.
Alcune delle sue creazioni sono diventate dei classici come Ispahan: un macaron alla rosa, con crema ai petali di rosa, nefelio e lamponi freschi. «Durante l’anno, il gusto dei lamponi cambia secondo la loro provenienza (sono più acidi in inverno), ma l’equilibrio del dolce rimane lo stesso».
Mentre la tendenza attuale è improntata al design, Pierre Hermé afferma che i suoi dolci sono innanzitutto combinazioni di gusto e consistenza e che sono fatti per essere mangiati!
La sua ricerca dell’essenziale lo spinge a rifiutare tutti quei dessert che, in particolare nei grandi ristoranti «esprimono spesso l’Io del pasticciere», poiché il piatto è pieno di elementi disparati non collegati gli uni agli altri. «Mi piace poter gustare tutto in una sola cucchiaiata! Il dessert deve possedere una verticalità, un’unità, una semplicità. »
Come la grande cucina, Pierre Hermé considera la pasticceria l’arte di trasformare i prodotti. Eppure a volte gli piace restituire intatto il gusto di un prodotto che, a forza di esser stato banalizzato, è mal apprezzato, come la vaniglia. «Oggi ancora, molte persone utilizzano prodotti di sostituzione (polveri o aromi liquidi più o meno artificiali) e sono abituati a trovare la vaniglia dappertutto, nelle crème pasticciere, nel cioccolato, nei gelati, ecc. Invece, un baccello di vaniglia di Tahiti o del Messico basta a se stesso!
Con i suoi minuscoli granelli neri che vanno grattuggiati, il baccello di vaniglia è un oggetto magico! Il millefoglie, il macaron, l’éclair (tipo di bignè ripieno di crema) e la torta che ho creati si sforzano di esprimere la purezza della vaniglia. Ma è nella torta «Infiniment Vanille» che la vaniglia si esprime al meglio… quando una cosa è buona, non c’è niente di migliore! » (E. Tresmontant)
Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 Paris
Tél. : 33 (0)1.43.54.47.77
anche a
4, rue Cambon
185, rue de Vaugirard
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