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Preparare un buon sushi non richiede grande doti da chef. Conta, più di tutto, la materia prima, che deve essere scelta e freschissima e pochi ma adatti utensili. Ecco, dagli ingredienti ai coltelli, una piccola guida per un sushi perfetto.
COMPOSIZIONE. Ogni sushi puè contenere ingredienti diversi, ma alcuni componenti sono essenziali. Innanzitutto il sushi rice, un tipo di riso colloso e di solito in medio-piccoli grani di riso bianco. Fondamentali anche il wasabi, condimento a base di rafano, e il gari, cioè lo zenzero, che gode di molte proprietà digestive. Si chiamano nori, invece, i sottili fogli di alghe secche che formano gli involtini. Per completare il tutto: la salsa di soia, condimento principe di questo piatto giapponese, gli ortaggi vari (dalla carota agli aparagi, dalla lattuga ai germogli) e naturalmente il pescefresco.
PREPARAZIONE. Stendete un foglio di alga nori su un tappetino di bambù, spargete il riso per sushi (precedentemente cotto seconda la ricetta) sull’alga e completate con il pesce e qualche ortaggio. Arrotolate, come per creare un fagottino. Utilizzate qualche grano di riso inumidito lungo il bordo come collante e premete il rotolino sul tappeto per renderlo uniforme. Completato il rotolo, va conservato in frigo e tagliato in piccoli pezzi di maki sushi solo al momento di servirlo, con salsa di soia, ginger in salamoia e wasabi.
STRUMENTI. Prima di tutto i coltelli, ce ne sono di tre tipi: Deba bouchou con la lama spessa e arrotondata, per tagliare le lische; Usaba bouchou, con la lama lungo e larga, per pelare e tritare le verdure; Yanagi bouchou o Sashimi bouchou, con la lama allungata, per sfilettare e tagliare il pesce. Un buon set deve comprendere anche l’Hangiri, la vaschetta in legno di cipresso per condire il riso e farlo raffreddare; l’Uchiwa, ventaglio per raffreddare il riso mentre lo si condisce con l’aceto; le Shamoji, spatole per il riso in legno o bambù, per servire il riso; il Makisu, la stuoia di bambù per formare i maki, e l’Oshibako, lo stampo per pressare un tipo particolare di sushi (l’oshizushi).