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Per preparare Ratatouille, storia del ratto Rémy che vuol farsi chef, l’équipe della Disney-Pixar si è trasferita nelle cucine del ristorante californiano French Laundry; si trattava di imparare la danza, il ritmo frenetico di camerieri, cuochi, aiutanti e sguatteri che concorrono a comporre un piatto scivolando tra i vari comparti della cucina, le mille sezioni che già a fine Seicento componevano a Versailles la “Bocca del re”. È allora che è nato il primato della cucina francese, che è il mito del nostro topo.
Per restituire al pubblico questo mito consacrato nei secoli, alla Disney-Pixar hanno preso - in 43 - lezioni di cucina: imparando a affettare una cipolla a ritmo di falciatrice, molti tecnici del rendering (Render Man è il software di animazione che ha reso grande la Pixar) sono passati per sempre dal precotto alle prelibatezze. Intanto, nel più grande studio d’animazione del mondo erano state consegnate gabbiette cariche di topi. Bisognava imparare i movimenti di quei corpicini “soffici”.
Le lezioni sono servite. Ogni elemento del lungometraggio è stato minuziosamente studiato. La frequentazione delle fogne di Parigi e dei suoi grandi ristoranti (Procope, Tour d’Argent, Chez Darroze, Taillevent e Chez Michel) ha insegnato molto ai realizzatori. Per ritrascrivere i movimenti di labbra francesi, hanno studiato Brigitte Bardot, Serge Gainsbourg e Charles de Gaulle.
L’incantevole fantasia di Ratatouille mette in scena il mito di Parigi, ma dentro a un sogno tutto americano. Realizzato nei giorni in cui l’America era in freddo con la Francia sul problema dell’Iraq, il film restaura un’adorabile Parigi rétro, che scintilla nelle sue notti da Ville lumière, scivolando con la Senna e puntellando le stelle con la Tour Eiffel. “Chiunque può cucinare”, il motto di Auguste Gusteau, il mitico chef di Parigi che Rémy ha visto in tv, echeggia il principio statunitense che chiunque può diventare Presidente. Realizzarsi come chef, per un topo, è altrettanto impervio. Nell’epoca delle civiltà identitarie, per affermarsi Rémy dovrà innanzitutto abbandonare i suoi. Dalla campagna, trascinato attraverso una vorticosa cloaca in una vertigine d’acqua che lo consegna alle fogne di Parigi, e alla rivelazione incantata della metropoli notturna - una delle più belle pagine d’animazione di tutti i tempi - Rémy scopre che ritrovarsi con la coda dentro al suo ristorante del mito è assai pericoloso. Nella cucina di Gusteau, le fulminanti scene della caccia al topo sono un primo ritratto dell’affascinante mondo dell’alta cucina.
Ma com’è, davvero, questo mondo fantastico? “È un lavoro che assorbe al cento per cento” dice Hélène Darroze, chef del ristorante parigino che porta il suo nome. A lei, la Disney-Pixar si è ispirata per Colette, l’unica chef donna del film. A proposito, perché sono così poche le donne grandi chef? “Perché non tutte hanno voglia di mollare fidanzato, marito, bambini. Tra i miei collaboratori ho avuto ragazze molto dotate tra i 25 e i 30 anni. Ma erano fidanzate, innamorate, e non se la sono sentita di continuare. Forse, se a quell’età mi fossi follemente innamorata di qualcuno, nemmeno io sarei qui”.
Ambiente confortevole e ovattato per questo locale chic e discreto, nel quale Hélène Darroze, donna cuoco, è responsabile dal 1999. Originaria di una famiglia ristoratori e albergatori proprietari di un “Relais & Chateaux”, si mette ai fornelli nel 1990. Nel ‘95 prende le redini della locanda del padre e nel dicembre dello stesso anno eletta “Giovane Chef dell’Anno” dalla guida Champérard, prima di ricevere il titolo “Grande di domani” l’anno successivo, conferitole dalla guida Gault & Millau, per poi arrivare alle attuali due stelle Michelin. Oggi il locale si organizza attorno a tre concetti principali. “Salle à manger”, il “Boudoir” e il “Salon d’Hélène”. Uno propone un assortimento di assaggi elaborati e cocktail per una clientela giovane e di tendenza; l’altro dal menù raffinato ispirato alla cultura culinaria del Sud-Ovest, dove troviamo elementi base quali: il foie gras, canditi, Armagnac e i grandi vini nel quale si possono anche acquistare prodotti del territorio, in vendita nella piccola boutique che troverete all’ingresso del ristorante e l’ultimo con cucina senza posate con un menù composto da tapas creative.
Le Restaurant d’Hélène Darroze
4, Rue d’Assas, 75006 Paris
Tel : +(33) 1 42 22 00 11
Fax : +(33) 1 42 22 25 40
per prenotare un tavolo: reservation@helenedarroze.com
Toustem bistrot (design di Matali Crasset)
12, Rue de l’Hotel Colbert
tel.: +33.01.4051.9987
Ma veniamo all’intervista con Hélène Darroze.
Un cliente varca la soglia di un ristorante: come definirebbe la sensazione più piacevole? Sentirsi “a casa propria”.
Se la ristorazine funzionasse come la chimica, quali sarebbero i tre elementi necessari per farne un mix esplosivo? La scenografia, l’arte della tavola e l’atmosfera.
Cosa non deve mai mancare sul tavolo di un ristorante di Hélène Darroze? Del peperoncino d’Espelette.
Il gusto per l’arredo è una questione di genere o personale? No, conosco molti chef sensibili al design del loro ristorante, e molte donne che lavorano in atmosfere “fredde”.
I suoi “coups de foudre” del ristorante della rue d’Assas? L’esprit che riflette il mio stile: indipendenza, leggerezza, libertà e intimità.
Quali sono i suoi colori preferiti? Arancio e verde.
Se la forma e il contenuto hanno la stessa importanza perchè inventare una cucina “senza posate”? Perchè non mi piace la routine.
Qual’è la forma ideale per un pasto che si degusta con le dita? Un vassoio di Corian nel quale s’incastrano piatti, bicchieri e bastoncini, come quello ideato da Matali Crasset.
La cucina e il design sono rami di uno stesso albero? Si, sono due discipline creative che provocano un’emozione.
Qual è il segreto di uno chef per restare sempre sulla cresta dell’onda? Rimettersi costantemente in discussione. (intervista di T. Tromanello)