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Bergamotto, frutto della passione, patchouli, vaniglia, caramello. Note dolci, quasi golose, evocative. Sono quelle di Angel, l’audace fragranza di Thierry Mugler. Non vi trovate però in una profumeria, ma al tavolo di un ristorante e l’Angel di cui parliamo vi arriverà in un piatto. Perché non si tratta di un profumo. Ma di un dolce che è allo stesso tempo un profumo. Un profumo commestibile. Succede a Girona, nella nuova sede, inaugurata da poche settimane, del Celler de Can Roca, il celebre ristorante che ha reso l’antica città spagnola una meta di pellegrinaggio gastronomico, grazie alla personale (e parallela a quella di Ferran Adrià) rivoluzione catalana dei tre fratelli Roca. Joan il responsabile della cucina, Josep il responsabile della cantina, e il più giovane dei tre, Jordi, alla guida del laboratorio di pasticceria.
Accanto a creazioni più classiche (come il soufflè colante, per dirne una) Jordi si dedica da anni a una particolare ricerca sul gusto e l’olfatto: quella di “adattare” nel piatto – non con semplici scorciatoie olfattive ma con una vera composizione di ingredienti – alcuni dei profumi delle più note maison.
Oltre a Angel, per chi ama fragranze più sobrie, ci sono Eternity di Calvin Klein (agrumato e incisivo: mandarino confit, gelato al cardamomo e rabarbaro candito), Carolina di Carolina Herrera (fresco ed effervescente: crema di frutta della passione e sali di frutta), Terre d’Hermès (terragno e suadente: con una terra di cioccolato e crema di vaniglia).
E c’è Trésor de Lancôme, un dolce che sa di fresia, composto da una crema di pesca, nespoli giapponesi freschi in sciroppo di vaniglia, sorbetto di albicocca, confettura di rose, gelatina di miele e petali di rosa caramellati.
La striscia imbevuta che l’accompagna vi aiuterà a verificare la precisa e stupefacente corrispondenza tra il piatto e il profumo.
Il gioco è strabiliante, un incantesimo di gusto che non è illusorio ma che è frutto di una sensibilità rara e di un sapiente studio sulle materie prime. Un gioco cerebrale, alto, raffinato e al tempo stesso, a differenza di molte altre cucine “emozionali”, comprensibile da tutti.
E’ questa l’alchimia del Celler, una “sinfonìa fantàstica” (come il titolo del libro a loro dedicato da Jaumie Coll), alla quale partecipano in uguale misura i tre protagonisti, dove si chiede allo spettatore/fruitore di utilizzare tutti i sensi, ma senza sforzo, in questo girotondo di profumi, sapori, colori, suggestioni.
E dove anche il vino – a differenza di gran parte della cucina contemporanea, che dal mondo enoico spesso si vuole affrancare – non solo accompagna, ma ispira, partecipa, entra nel piatto, grazie al dialogo continuo tra la competenza di Josep e il genio di Joan. Così può capitare che il cava (lo spumante metodo classico spagnolo) diventi una gelatina con cui guarnire un’ostrica, che uno Château Pétrus d’annata possa ispirare i profumi e i sapori di una mousse di acciughe e tartufo e che uno Chablis venga “ricostruito”, rincorrendone con gli ingredienti i sentori più tipici. Una tecnica eccelsa, certamente sperimentatrice, ma al servizio di piatti che vanno a pescare in una memoria antica condivisa, in odori e sensazioni a volte familiari. Adesso, poi, tutto questo può godere di una cornice ancora più adeguata: uno spazio diafano, molto zen, una teca di vetro con i tavoli che si sviluppano intorno a un piccolo chiostro/giardino triangolare, un locale moderno e innovativo dominato dal legno e dal bianco, in felice contrasto con l’elegante palazzo tradizionale e il giardino che lo ospita. (F. De Cesare Viola)
El Celler de Can Roca
Ctra. Taialá, 40 - Girona, Spagna
Tel. +34 972 222 157