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Un vero esperto di cioc­co­lato vi spie­gherà che giu­di­care la qua­lità di una ta­vo­letta dalla sua per­cen­tuale di ca­cao è très passé: sa­rebbe come dire che un vino è buono in virtù della sua alta gra­da­zione. Per­ché, nei Val­rhona come nei Bor­deaux, ciò che conta è il ter­roir: è pro­prio alla ma­niera dell’enologo, in­fatti, che il bravo maî­tre cho­co­la­tier rea­lizza e ri­co­no­sce il cioc­co­lato in base alla sua pro­ve­nienza, al pe­riodo più o meno lungo di fer­men­ta­zione dei semi e a quello del con­cag­gio, cioè al pro­cesso (che può du­rare da po­che ore a una set­ti­mana) du­rante il quale ven­gono ag­giunti gli even­tuali aromi e la pa­sta viene resa per­fet­ta­mente vel­lu­tata.
 
Lo sa bene l’americano Bill Mc­Car­rick che, dopo aver cu­rato tutta la cioc­co­la­te­ria di Harrod’s, è ap­pro­dato alla casa in­glese Sir Hans Sloane con un ba­ga­glio di espe­rienze in­ter­na­zio­nali che lo hanno reso par­ti­co­lar­mente av­ven­tu­roso: ama la soia e il mirto al li­mone au­stra­liani, i tè e le spe­zie ira­niani, e de­si­dera farli ap­prez­zare an­che ai suoi clienti. Per Mc­Car­rick an­che il cioc­co­la­tino può, anzi do­vrebbe, es­sere con­fe­zio­nato su mi­sura, esat­ta­mente come un vino, un pro­fumo o una ca­mi­cia: ba­sta re­carsi presso il suo la­bo­ra­to­rio im­merso nella ver­deg­giante cam­pa­gna del Sur­rey e dopo, aver riem­pito un que­stio­na­rio sulle pro­prie pre­fe­renze, si viene gui­dati per­so­nal­mente da Mc­Car­rick at­tra­verso la rea­liz­za­zione del pro­prio pro­filo gu­sta­tivo.
 
Scelta la base di ca­cao più adatto, si pro­se­gue con un tour­bil­lon di as­saggi per met­tere a punto il cioc­co­la­tino per­fetto: un po’ lam­pone? Frutti tro­pi­cali? Quali spe­zie? Quali man­dorle? Croc­cante? Cre­moso? A per­corso fi­nito si as­sag­gia lo Cham­pa­gne più adatto ad ac­com­pa­gnarsi con le pro­prie pra­line e si torna a casa, in tre­pi­dante at­tesa della sca­tola in acero e pa­lis­san­dro con­te­nente 60 cioc­co­la­tini che pia­ce­ranno a noi e noi sol­tanto. È giu­sto que­sto l’argomento da por­tare quando qual­che ospite ten­terà di al­lun­gare la mano e pe­scarne uno. Dopo es­sersi van­tati che ci sono stati cu­citi ad­dosso, non sa­rebbe chic far no­tare che ci sono co­stati 1.200 ster­line. (S. Carnevali)

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