Formaggio Bleu de Bonneval di Michihisa Yamaguchi
E’ giapponese ma è il più famoso produttore di Bleu de Bonneval, un tipico formaggio francese. Michihisa Yamaguchi, 33 anni, sei anni fa ha lasciato il Giappone per trasferirsi in Savoia, a Bonneval-sur-Arc, un paesino sulle Alpi francesi dove vivono meno di 250 anime. Ambientandosi in fretta e imparando l’arte casearia è diventato il principale produttore di formaggio locale.
Bonneval-sur-Arc è ufficialmente uno dei più bei villaggi di Francia e tale riconoscimento potrebbe spettare a diversi paesi della vallata.
Giunto al limite dell’Alta Maurienne, il viaggiatore che cerca le sorgenti dell’Arc scopre Bonneval, abbarbicato a 1800 m di altezza in un paesaggio che sa di confini del mondo. Case di pietra e legno con dei portici dove sono messi ad essiccare i “grebons” (i grebons sono agglomerati di paglia e sterco di vacche che, fatti essiccare all’aperto per tutta l’estate, in inverno sono impiegati come combustibile); più a monte, gli chalet d’alpeggio brulicano nel vallone della Lenta. Custodi di una civiltà agropastorale che sfrutta al meglio le risorse naturali della montagna, essi sono oggetto dagli anni ’70 di una politica di salvaguardia, grazie alla creazione del parco nazionale della Vanoise.
Gilbert André, uno dei padri fondatori, insieme al ministro Pierre Dumas, del parco nazionale della Vanoise, e nel 1956 sindaco di Bonneval-sur-Arc, ha istituito il Comitato dei parchi e dato spazio alla polivalenza professionale con lo scopo di trattenere la popolazione nel territorio.
Bonneval-sur-Arc è in apparenza un grosso villaggio come tanti, insinuato in un meandro dell’Arc, fra campi di segale, alpeggi e foreste, Termignon si estende su un territorio di ben 180 kmq: dalle spalle del Moncenisio fino al cuore del parco nazionale della Vanoise. Nei suoi immensi alpeggi transitano ogni anno in estate numerose greggi e mandrie di bovini; gli alpeggi di Entre-deux-Eaux fanno in particolare la gioia delle vacche tarine.
La vacca di razza tarina è riconoscibile dal mantello fulvo color frumento, e dalle aureole scure che ne circondano gli occhi e ricoprono le estremità del suo corpo.
Oltre al beaufort (zona AOC), dal latte delle tarine di Entre-Deux-Eaux le cooperative ricavano il bleu di Termignon, formaggio erborino rustico ma assai raffinato. I pochi produttori, che ne fanno ancora in quantità ridotte, custodiscono gelosamente il segreto della sua fabbricazione, che risalirebbe al XVIII secolo.
Più che un museo, la Maison de la Vanoise, a Termignon, è un centro d’iniziazione e riflessione sulla montagna.
A monte di Termignon un percorso garantisce il collegamento con il rifugio del Plan-du-Lac (2.364 m), una delle cinque “porte” del parco nazionale della Vanoise, da dove si gode un panorama eccezionale. Un cammino anticamente sfruttato dalle greggi in transumanza, la “draille”, passa per la frazione della Chavière.