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La scalata alla Tour Eiffel si è conclusa. E con questo Jules Verne, 126 metri di altezza, al secondo piano della Torre simbolo di Parigi, sono 21 in 8 paesi i ristoranti che in varie formule sono firmati da Alain Ducasse. Il Jules Verne, rinnovato e splendente, è stato aperto un po’ in sordina pochi giorni prima di Natale. Meno d’un mese di rodaggio e ora il lancio. Con alto gradimento del centinaio di clienti che per ciascuno dei due servizi, sette giorni su sette, assicurano il tutto esaurito. E non è solo il fattore novità che attira i curiosi, perché il Jules Verne esisteva, e vivacchiava dignitosamente, da oltre vent’anni. È l’effetto-Ducasse, che mai saldamente quanto oggi detiene e condivide con il collega-rivale Joel Robuchon il primato mondiale fra i ristoratori-imprenditori d’eccellenza.
In venticinque anni Ducasse ha sviluppato un modello nell’arte del “bienvivre”, del”bienmanger” e dell’accoglienza che si segmenta in diversi tipi di ristorazione, per un totale di 1900 persone che operano nella gestione e nei servizi, nel centro di formazione professionale ADF, nelle scuole di cucina di Parigi e Tokyo e nella casa editrice. Fatturato? Impossibile strappare cifre (”non c’è un consolidato, sono attività eterogenee che comportano livelli di presenza e di partecipazione molto differenziati”), ma non si dovrebbe sbagliare di molto collocandolo fra 80 e 100 milioni di euro. Sotto il soffitto del Jules Verne, disegnato a nido d’ape color testa di moro con sapientissima modulazione delle luci, Ducasse osserva soddisfatto la macchina che lavora a pieno regime, ma neppure lui, come tutti i clienti, riesce a sottrarsi al fascino dello spettacolo incomparabile di una Parigi pur frustata da pioggia e vento gelido (che addirittura impedisce il funzionamento dell’ascensore privato che dal pilone sud della Torre porta al Jules Verne): la vista è quasi a 180 gradi in ogni punto delle tre sale che formano il ristorante, una parete di vetro illuminata disegna un cerchio intorno al cuore della cucina, le vetrate esterne imbullonate sono rimaste intatte e mostrano l’intreccio delle putrelle e dei cavi; all’interno, divani di cuoio e fibra di carbonio, poltroncine e moquette beige e cioccolato; il servizio è preciso ma molto spigliato; il tono generale e l’atmosfera sono distesi. E lacucina è davvero molto buona, ducassiana e francese al cento per cento, di sostanza, classica e moderna insieme.
I prezzi sono alti con giudizio, considerati luogo, servizio, firma e qualità: a mezzogiorno un bel menu, che prevede anche la meravigliosa “poularde de Bresse in fricassea con gamberi d’acqua dolce”, costa 75 euro, alla sera menu degustazione a 155 euro (e lo spettacolo di Parigi di notte da quassù quasi merita da solo il conto), alla carta si spende fra 130 e 160 euro, più i vini. «Ho voluto creare, dice Ducasse, in un luogo di fortissima identità franco-parigina, quello che per me è il modello del ristorante contemporaneo. Osservo il modo di vivere d’oggi e cerco di dare alla gente piatti nei quali tutti possano riconoscersi. Una volta nell’alta cucina c’era un modello unico e riconosciuto, europeo e francese. Negli ultimi anni ci sono state almeno due rivoluzioni. La prima, la mondializzazione non ha affatto provocato, come molti temevano, una corsa all’omologazione rispetto al modelli tradizionali e anzi si stanno affermando proprio le cucine che esprimono originalità e identità. La seconda sta nella diffusione e nella legittimazione di nuovi modi di intendere i consumi, nel lusso e nella moda come nella cucina: il visone o lo smoking sono due modi, fra i tanti, di essere eleganti, ma si può essere altrettanto eleganti con mille altri vestiti».
E conclude: «Qui si propone una cucina francese al cento per cento e fiera di esserlo, i prodotti e i nostri vini ci sono, sono impiegate le tecniche più sofisticate e sono proposti grandi piatti, ma è una cucina spoglia del superfluo: i sughi, le salse, i brodi sono saporiti ma leggeri, i gusti comprensibili, la presentazione dei piatti semplificata. Insomma, una cucina di giusta modernità, né accademica, né futurista». (E. Vizzari)
Jules Verne, il ristorante della Tour Eiffel a Parigi