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Secondo un’equipe di scienziati britannici assumere col cibo “batteri amici” ha un effetto tangibile sull’organismo umano. Lo studio, pubblicato su Molecular Systems Biology, e’ stato condotto su topi e ha osservato che quelli nutriti con bevande contenenti probiotici avevano diverse concentrazioni di alcune sostanze chimiche nel sangue e nelle urine. Secondo gli studiosi dell’Imperial College London (in parte finanziati dal colosso alimentare Nestle’), i probiotici potrebbero anche modificare il modo in cui gli organismi digeriscono i grassi, aiutando a lasciarne non digerita - e quindi a non assorbirne - una maggiore quantita’. E’ il primo studio che prova un reale effetto dei batteri probiotici nell’intestino, dicono gli autori, mentre gli scettici continuano a sostenere che anche i miliardi di batteri di un vasetto di yogurt non possono influenzare le migliaia di miliardi di batteri che naturalmente si trovano nell’intestino.
Il termine “probiotico” deriva dal greco: “pro-bios” e significa a favore della vita; se per assonanza è terminologicamente simile ad “antibiotico”, si contrappone totalmente per la sua funzione che appare diametralmente opposta. Sovente, proprio in concomitanza di un trattamento antibiotico, vengono somministrati fermenti lattici e probiotici per reintegrare e rinforzare la flora intestinale.
Ma come si può fare a sapere se nello yogurt esistono davvero i fermenti vivi? Un modo empirico c’è: i fermenti sono “vivi” se sono in grado di moltiplicarsi, e quindi se messi nel latte si riproducono e lo trasformano tutto in yogurt. In realtà bastano pochi fermenti vivi per fermentare il latte in yogurt, perché anche pochi fermenti con il calore si moltiplicano, e via via se ne formerà una quantità sempre maggiore.
Questo significa che con il test che segue puoi sapere se lo yogurt è “morto”, ma non se è “quasi morto”, a meno di avere molta pratica con tempi e temperature di fermentazione.
Metti un cucchiaino di yogurt in un bicchiere di latte, UHT o bollito, a temperatura ambiente. Mescola bene, coprilo e tienilo al calduccio per alcune ore. A 45° bastano 6-7 ore, a 40° bastano meno di 12 ore, a 35° ce ne vogliono 24, e via così. Se si forma del liquido trasparente (siero) và tutto bene, è benefico per l’intestino, ma se disturba basta toglierlo prima di consumare lo yogurt. Dopo averlo raffreddato in frigo, lo yogurt dovrebbe compattarsi.
Se nel bicchiere il latte si è trasformato in yogurt più o meno denso, i fermenti erano sicuramente “attivi”. In caso contrario ci vorrebbe un’analisi microbiologica, ma nel dubbio a livello casalingo conviene considerarli “non attivi”. L’analisi microbiologica è indispensabile anche per sapere quali e quanti fermenti si sono sviluppati.
La regola base è semplice: se lo yogurt è “attivo”, mettendone il 5% nel latte ad una temperatura adeguata dopo qualche ora si trasforma tutto in yogurt.
Nota: se lo yogurt risulta “filoso”, probabilmente è affetto da una contaminazione da cocchi, batteri nocivi alla nostra salute. In questo caso evitare di consumarlo. (ricetta di ovosodo)