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È un gioco di equilibri sofisticatissimo quello che si realizza nella cucina di Jacky Oberti. Una sapiente riduzione a unità di polarità opposte. “Una studiata fusione tra lo yin e lo yang presente in ogni cosa”, per citare lui. Per la cronaca Oberti è lo chef dell’Hirondelle, uno dei dieci ristoranti dietetici più famosi al mondo.
Si trova a Montecarlo ed è meta degli oltranzisti del benessere che frequentano le vicine Thermes Marins, quelli che non disdegnano settimane intere trascorse all’insegna della full immersion in trattamenti beauty. Le ricette che qui presentiamo, le sue ricette, sono la quintessenza dell’arte culinaria declinata all’orientale con una forte inclinazione al bio e il natural style. E hanno una gestazione molto, molto lunga: “I miei piatti”, spiega infatti Oberti, “sono il risultato di continui aggiornamenti in giro per il mondo. Lavoro di fantasia ma parto sempre dalla straordinaria complessità dei prodotti che ci offre la natura e che ho imparato a conoscere e ad apprezzare andando spesso verso Oriente”.
I suoi comandamenti imprescindibili sono quattro: “Bando al burro, all’olio - tranne che non sia aggiunto a crudo - al sale e alle preparazioni stracotte”. Per il resto tutto è concesso. A patto che i piatti realizzati siano belli da vedere oltre che buoni da mangiare. Un’impresa, data la sua parsimonia nell’usare condimenti tradizionali? “Assolutamente no!”, controbatte lui. “In un mio menu completo, in genere, sono presenti almeno 50 tipi di erbe differenti. Metto molta cura nello sceglierle e nell’abbinarle. Per il resto uso poca carne e molto pesce. Cerco di ricorrere ai fornelli il meno possibile, visto che i cibi crudi sono più sani, e di offrire tanto pane preparato con prodotti bio”. Il risultato? Solo piatti da gran chef, curati come pezzi d’arte e in più dal bassissimo contenuto calorico.
Carpaccio di filetto d’anatra + insalata balsamica di carciofi
Per 4 persone. 220 kcal
2 filetti d’anatra 12 carciofi senza spine
aceto balsamico
2 limoni sale grosso qb
mix di 5 pepi
olio d’oliva
erba cipollina
prezzemolo
Togliere tutto il grasso dal filetto d’anatra, ricoprirlo di sale grosso e lasciarlo riposare per una notte. Il giorno seguente, togliere tutto il sale, rotolare il filetto nel pepe, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo fino al momento di mangiare (farlo al mattino per esempio, per il mezzogiorno). Pulire i carciofi, conservare 1 carciofo intero e sminuzzare gli altri, condirli con olio d’oliva, aceto balsamico, erba cipollina sminuzzata, un po’ di prezzemolo e un goccio di succo di limone. Tagliare il filetto a fettine sottili e disporle a rosa nel piatto, disporre l’insalata di carciofi e, al centro, il carciofo intero, condire con un filo d’olio d’oliva.
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Treccia di sogliola al vapore, Julienne di verdure, fumetto alla vaniglia
Ingrediante per 4 persona,
circa 207 cal per persona:
- 4 sogliole
- fumetto di pesce
- 1 bastoncino di vaniglia
- 2 carote
- 1 bella zucchina
- 1 porro
- erba cipollina e cerfoglio
- 1 bastoncino di cedranella
- 4 o 5 bei funghi freschi (geloni o champignons de Paris)
- 1 bicchiere di vino bianco da tavola
PREPARAZIONE :
- staccare i filetti facendo attenzione a lasciarli attaccati alla coda
- tagliare le verdure in lamelle sottili poi in bastoncini (julienne)
- preparare il fumetto di pesce con le lische delle sogliole, carote, porri, vino bianco e vaniglia
- tagliare i due filetti più grossi di ogni sogliola nel senso della lunghezza, in modo da ottenere 3 filetti e poter realizzare la treccia
- lavare e tagliare i funghi e cuocerli in padella
- cuocere al vapore le sogliole e le verdure
- far bollire il fumetto fino ad ottenere un gusto soddisfacente
- una volta cotte, mettere le sogliole in ciascun piatto, i funghi in mezzo alla treccia, la julienne di verdure sopra ; il fumetto di pesce completerà il piatto con il bastoncino di cedranella che aggiungerà un gradevole profumo.