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Sergio Mei è un maestro di cucina ricco di ironia: lo si percepisce dai sapori inusuali, dalle sfumature che si colgono sempre inattese, non proposte subito dal nome dei suoi fantasiosi piatti. Mentre compone come un vero e grande artista della tavola i suoi spartiti di cucina, l’executive chef del Four Seasons di Milano è concentrato e restìo a parlare, ma alle richieste di un perché o di un percome sorride, e ironicamente indica il suo percorso per arrivare a quel sapore. Vederlo lavorare è un privilegio: prepara il piatto con piccoli gesti veloci, decisi a trasformare il solito pesce in una pietanza armonica, allusiva, quasi un trompe l’oeil. A chi gli chiede la chiave del successo delle sue invenzioni, dice che il segreto sta nella bontà e nella selezione delle materie prime. Imitarlo è impossibile, ma leggendo le sue ricette potremo trarre qualche utile consiglio per scegliere il pesce sui banchi del mercato e imparare a gustarlo. Come tutti i grandi creativi, Sergio Mei preferisce che a parlare per lui siano i piatti che inventa e che non è difficile poi ritrovare sui tavoli di qualche allievo ormai cresciuto o di altri colleghi in giro per il mondo. Merito anche della straordinaria capacità di condensare le sue opere d’arte culinaria in pubblicazioni da leggere come romanzi (come “Nè Carne né Pesce” uscito qualche anno fa o come il libro “Pesce fuor d’acqua”). Sardo di Santadi- la stessa terra da cui provengono due tra i più pregiati rossi del Made in Italy, il Terre Brune e il Rocca Rubia - è considerato uno dei maggiori talenti gastronomici italiani da quando nel 1998 vinse a Campione d’Italia il prestigioso premio Cuoco dell’Anno.
Volteggia tra lavelli, piastre e piani lustri d’acciaio come un Nureyev, un Nijinsky o un Baryshnikov nel “Lago dei cigni”. Demiplié, glissade, pas coupé e - infine - grand jeté en avant sul piatto per nettare il bordo da un infinitesimale, impercettibile, insopportabile schizzo di salsa. Sergio Mei è un elfo con i baffi e senza orecchie a punta. Come gli elfi, spiriti geni dell’aria, della terra e del fuoco, che erano magri, velocissimi, armoniosissimi, ha un rispetto profondo e una conoscenza puntigliosa della natura e dei suoi elementi, s’intende di metalli ed è un mago, un alchimista di spezie, carni e sapori.
Il cinquantacinquenne executive chef del Four Seasons di Milano è il monarca assoluto di una futuristica cucina simile al centro spaziale della Nasa a Cape Canaveral, un assemblaggio di congegni, computer, misuratori, stabilizzatori che riporta indietro nelle ere geologiche, fino al Neolitico, le nostre pentole, i nostri forni, i nostri frigoriferi, le nostre banalissime manopole ad accensione automatica. Reperti archeologici, adatti a finire in una teca di qualche polveroso museo di storia naturale.
Le nuove cucine del grand hotel di via del Gesù sono state appena inaugurate e Mei, insieme con il suo staff di 39 aiuto-elfi, ha preso confidenza non solo con i fornelli ma soprattutto con quello che c’è dietro: il “cervellone” che tiene sotto controllo una macchina solo un po’ meno complicata di quella per l’atterraggio del Pathfinder su Marte. Fuochi, spiedi, pentole a pressione e bollitori con misuratore di salatura sono stati tagliati su misura per la cifra di Mei che, nato in un paesino del Sulcis, in provincia di Cagliari, nella sua lunghissima carriera ha lavorato a Parigi, Nuova Delhi, Tokio, New York, San Francisco, Nairobi. «Ho viaggiato, ho osservato, ho imparato - racconta Mei - e poi, alla fine, ho deciso come suonare la mia musica. Sono un cultore della cucina regionale, amo le erbe selvatiche, le verdure, le cotture a carbone e a brace». (F. Barbiero)
Il menù di Natale di Sergio Mei

Antipasto: Consommé di cappone
Primo: Agnolotti di cappone in brodo con verdurine ed erba cipollina
Secondi: Cappone farcito secondo l’antica tradizione natalizia con ortaggi al vapore e mostarda di frutta
Porcetto e agnello da latte arrostito agli aromi mediterranei, patate farcite alla cipolla fondente
Rombo cotto in casseruola con carciofi, olive e patate alla maggiorana
Dolce: Terrina di pere, rabarbaro, panettone e cioccolato con zabaione al Passito e gelato al mandarino con frutti rossi caldi