Consommé di cappone
INGREDIENTI
Per il primo brodo
200 gr di sedano verde a cubettini, 200 gr di carote a cubettini, 200 gr di cipolla bianca a cubettini, 400 gr di pomodori maturi, 30 gr di pomodori canditi al sale, 8 lt di acqua, pepe nero in grani, 1,5 kg di ossa di cappone, 50 gr di gambi di prezzemolo, 1spicchio d’aglio
Per il secondo brodo
200 gr di sedano verde a cubettini, 200 gr di carote a cubettini, 200 gr di cipolla bianca a cubettini, 1,5 kg di ossa di cappone, 300 gr di pomodori ramati maturi, 10 gr di pomodori canditi al sale, 30 gr di gambi di prezzemolo, 5 dl di Porto rosso, 6 lt del primo brodo, 2 gr di timo serpillo, 1 gr di alloro secco
Per la chiarificazione per 4 lt di brodo
1 kg di polpa di cappone, 200 gr di albume leggermente montato, 2 gr di pepe nero, 2 foglie di alloro secche, 1gr di maggiorana, 5 dl di Armagnac, sale
PROCEDIMENTO
Per il primo brodo: preparare il brodo mettendo in una pentola tutto a freddo le ossa di cappone con tutte le verdure, gli aromi e l’acqua, fare sobbollire per 30 minuti, lasciare riposare per altri 30 minuti e filtrare.
Per il secondo brodo: in una pentola rosolare le ossa di cappone tagliate a piccoli pezzi con le verdure, unire gli aromi, il primo brodo e il Porto rosso. Fare sobbollire per 30 minuti, lasciare per altri 30 minuti, filtrare.
Per la chiarificazione: macinare la polpa di cappone con le verdure, unire l’albume leggermente montato, gli aromi e l’Armagnac.
In una pentola versare il secondo brodo, portare la temperatura a 75° - 76° a fuoco lento. Unire il composto di cappone e con l’aiuto di una frusta rimuoverlo tenendolo controllato e rimosso per evitare che si attacchi sul fondo. Fare sobbollire a 80° - 82°, tenerlo controllato, deve apparire come un cratere di vulcano. Si noterà la separazione della massa dal brodo che solidificando trattiene tutte le impurità e i grassi rimasti nel brodo. Immergere nella pentola del consommé un colino con all’interno una cannetta, sotto mettere un’altra pentola con un dislivello di 60 cm, all’interno porre un altro colino foderato da un’etamina. In questo modo il consommé viene filtrato in maniere impeccabile.
NB: Per ottenere un ottimo risultato, il consommé deve avere un gusto corposo (non salato), un equilibrio e aroma piacevole, un colore ambrato quasi dorato trasparente. (Sergio Mei)