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INGREDIENTI
1 cappone intero pulito da 5/6 kg
Per la farcia del cappone: Kg 1,5 di pan carrè tritato, Kg 3 di pasta di salame cruda tritata, 25 gr di timo tritato, Kg 1 di prosciutto crudo di Parma tritato,
50 gr di prezzemolo tritato, 300 gr di tritume di tartufo, Kg 2 di lardo a cubetti, 500 gr di scalogno stufato a cubetti, Kg 1 di prosciutto cotto a cubetti, Kg 1 di mortadella a cubetti, Kg 1 di fegatini di pollo, 1 kg di castagne gelo, 1 kg di datteri freschi, 500 gr di uvetta di Corinto, 50 gr di pasta di tartufo nero, 1 kg di castagne gelo cotte e passate al setaccio, 750 gr di olio extra vergine di oliva, 500 gr di fegato d’anitra fresco, sale e pepe quanto basta.

Per il brodo di cottura del cappone
50 gr di gambi di prezzemolo, 200 gr di finocchi, 250 gr di carote, 250 gr di cipolla bianca, 250 gr di sedano verde, 1 foglia di alloro,
2 gr di pepe nero in grani, sale quanto basta.

Per la finitura della salsa
100 gr di succo di arancia, 150 gr di pomodori ramati, 2 lt di brodo di cappone, 250 gr di olio extra vergine di oliva

Per il giardinetto di verdure
200 gr di carote, 200 gr di daicon, 200 gr di zucchine, 150gr di peperoni rossi, 150 gr di peperoni gialli, 100 gr di cavolfiori, 100 gr di cimoni, 2 gr di timo tritato, 100 gr di olio extra vergine di oliva, sale e pepe quanto basta

Per la guarnizione
10 gr di cerfoglio, 100 gr di mostarda di frutta tritata

PROCEDIMENTO

Per la farcia del cappone
Tritare i seguenti prodotti: pan carrè, pasta di salame, timo, prosciutto crudo, prezzemolo, tritume di tartufo.
Tagliare a cubetti i seguenti prodotti: lardo, scalogno poi rosolarlo in padella con olio, prosciutto cotto, , mortadella., fegato d’anitra
Da lasciare interi i seguenti prodotti: fegatini di pollo rosolati in padella con burro, castagne gelo, datteri freschi, uvetta di Corinto .
Prodotti in pasta: purea di tartufo, castagne cotte e passate.
Altri prodotti; olio extra vergine, sale e pepe.
Unire tutti gli ingredienti a freddo, amalgamarli bene.
NB: calcolare gr 600 di farcia per cappone.

Per il cappone
Disossare il cappone, aprirlo a libro, farcirlo con il ripieno e arrotolarlo, legarlo con uno spago, avvolgerlo nella carta da forno e nella carta stagnola sigillando bene.

Per il brodo di cottura
Versare in una placca l’acqua con tutte le verdure tagliate a cubetti e gli aromi, unire il cappone, cuocerlo partendo da freddo, appena prende bollore abbassare la fiamma e fare sobbollire per 25 minuti, spegnere la fiamma e lasciare il cappone nella sua acqua a riposare per 30 minuti.

Per la salsa
Togliere il cappone e conservarlo in caldo, passare tutte le verdure di cottura con 2 lt di brodo, il succo di arancio, il pomodoro senza semi e l’olio di oliva.

Per le verdure
Lavare e mondare le carote, le zucchine, il daicon, i peperoni, tagliarli a rombi di 2 cm di lunghezza x 1/2 cm di larghezza. Tagliare a rosetta i cimoni e il cavolfiore. Cuocere le verdure separatamente con 20 gr di sale per 1 lt. di acqua, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio con la stessa quantità di sale per 1 lt di acqua. Scolarle e asciugarle. Scaldare una padella con l’olio e timo , unire le verdure e insaporirle , regolare di gusto con sale e pepe.

Per la finitura
Disporre le verdure nella parte alta del piatto con a fianco una quenelle di mostarda, sotto adagiare 2 fette di cappone e salsare attorno, guarnire con il cerfoglio. (Sergio Mei)