ogigia

INGREDIENTI
 
1 cap­pone in­tero pu­lito da ⁵⁄₆ kg
 
Per la far­cia del cap­pone: Kg 1,5 di pan carrè tri­tato, Kg 3 di pa­sta di sa­lame cruda tri­tata, 25 gr di timo tri­tato, Kg 1 di pro­sciutto crudo di Parma tri­tato,
 
50 gr di prez­ze­molo tri­tato, 300 gr di tri­tume di tar­tufo, Kg 2 di lardo a cu­betti, 500 gr di sca­lo­gno stu­fato a cu­betti, Kg 1 di pro­sciutto cotto a cu­betti, Kg 1 di mor­ta­della a cu­betti, Kg 1 di fe­ga­tini di pollo, 1 kg di ca­sta­gne gelo, 1 kg di dat­teri fre­schi, 500 gr di uvetta di Co­rinto, 50 gr di pa­sta di tar­tufo nero, 1 kg di ca­sta­gne gelo cotte e pas­sate al se­tac­cio, 750 gr di olio ex­tra ver­gine di oliva, 500 gr di fe­gato d’anitra fre­sco, sale e pepe quanto basta.

Per il brodo di cot­tura del cap­pone
 
50 gr di gambi di prez­ze­molo, 200 gr di fi­noc­chi, 250 gr di ca­rote, 250 gr di ci­polla bianca, 250 gr di se­dano verde, 1 fo­glia di al­loro,
 
2 gr di pepe nero in grani, sale quanto basta.

Per la fi­ni­tura della salsa
 
100 gr di succo di aran­cia, 150 gr di po­mo­dori ra­mati, 2 lt di brodo di cap­pone, 250 gr di olio ex­tra ver­gine di oliva

Per il giar­di­netto di ver­dure
 
200 gr di ca­rote, 200 gr di dai­con, 200 gr di zuc­chine, 150gr di pe­pe­roni rossi, 150 gr di pe­pe­roni gialli, 100 gr di ca­vol­fiori, 100 gr di ci­moni, 2 gr di timo tri­tato, 100 gr di olio ex­tra ver­gine di oliva, sale e pepe quanto basta

Per la guar­ni­zione
 
10 gr di cer­fo­glio, 100 gr di mo­starda di frutta tritata

PROCEDIMENTO

Per la far­cia del cap­pone
 
Tri­tare i se­guenti pro­dotti: pan carrè, pa­sta di sa­lame, timo, pro­sciutto crudo, prez­ze­molo, tri­tume di tar­tufo.
 
Ta­gliare a cu­betti i se­guenti pro­dotti: lardo, sca­lo­gno poi ro­so­larlo in pa­della con olio, pro­sciutto cotto, , mor­ta­della., fe­gato d’anitra
 
Da la­sciare in­teri i se­guenti pro­dotti: fe­ga­tini di pollo ro­so­lati in pa­della con burro, ca­sta­gne gelo, dat­teri fre­schi, uvetta di Co­rinto .
 
Pro­dotti in pa­sta: pu­rea di tar­tufo, ca­sta­gne cotte e pas­sate.
 
Al­tri pro­dotti; olio ex­tra ver­gine, sale e pepe.
 
Unire tutti gli in­gre­dienti a freddo, amal­ga­marli bene.
 
NB: cal­co­lare gr 600 di far­cia per cappone.

Per il cap­pone
 
Di­sos­sare il cap­pone, aprirlo a li­bro, far­cirlo con il ri­pieno e ar­ro­to­larlo, le­garlo con uno spago, av­vol­gerlo nella carta da forno e nella carta sta­gnola si­gil­lando bene.

Per il brodo di cot­tura
 
Ver­sare in una placca l’acqua con tutte le ver­dure ta­gliate a cu­betti e gli aromi, unire il cap­pone, cuo­cerlo par­tendo da freddo, ap­pena prende bol­lore ab­bas­sare la fiamma e fare sob­bol­lire per 25 mi­nuti, spe­gnere la fiamma e la­sciare il cap­pone nella sua ac­qua a ri­po­sare per 30 minuti.

Per la salsa
 
To­gliere il cap­pone e con­ser­varlo in caldo, pas­sare tutte le ver­dure di cot­tura con 2 lt di brodo, il succo di aran­cio, il po­mo­doro senza semi e l’olio di oliva.

Per le ver­dure
 
La­vare e mon­dare le ca­rote, le zuc­chine, il dai­con, i pe­pe­roni, ta­gliarli a rombi di 2 cm di lun­ghezza x ¹⁄₂ cm di lar­ghezza. Ta­gliare a ro­setta i ci­moni e il ca­vol­fiore. Cuo­cere le ver­dure se­pa­ra­ta­mente con 20 gr di sale per 1 lt. di ac­qua, sco­larle e raf­fred­darle in ac­qua e ghiac­cio con la stessa quan­tità di sale per 1 lt di ac­qua. Sco­larle e asciu­garle. Scal­dare una pa­della con l’olio e timo , unire le ver­dure e in­sa­po­rirle , re­go­lare di gu­sto con sale e pepe.

Per la fi­ni­tura
 
Di­sporre le ver­dure nella parte alta del piatto con a fianco una que­nelle di mo­starda, sotto ada­giare 2 fette di cap­pone e sal­sare at­torno, guar­nire con il cer­fo­glio. (Ser­gio Mei)

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