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E’ an­cora tempo di fra­gole a Ma­letto. E che fra­gole! Gli ope­rai dell’azienda agri­cola della gio­vane im­pren­di­trice Ro­sa­lia Gian­greco hanno rac­colto (il 20 set­tem­bre 2007) una fra­gola da guin­ness dei pri­mati, che pesa esat­ta­mente 150 grammi. Gli ope­rai si sono su­bito resi conto della ra­rità, ed hanno por­tato via dal campo la grossa fra­gola con cura e de­li­ca­tezza, mo­stran­dola ai fa­mi­liari di Ro­sa­lia che ge­sti­scono l’intera azienda. Si tratta ov­via­mente di una fra­gola ri­fio­rente. Que­sto, in­fatti, non è certo pe­riodo buono per le dolci e rosse fra­gole ti­pi­che di Ma­letto che si rac­col­gono a Giu­gno. Ma gra­zie al di­sci­pli­nare di pro­du­zione che hanno adot­tato tutti co­loro che ade­ri­scono al Con­sor­zio Etna fra­gole, pre­sie­duto da An­to­nino Car­rubba, ed ai con­si­gli dell’esperto Nino Sot­tile, nei va­sti fra­go­leti ma­let­tesi si può an­cora rac­co­gliere una buona quan­tità di gu­sto­sis­sima fra­gola, in grado di com­pe­tere con tutte le al­tre del mer­cato: “In ef­fetti è vero – ci dice Ro­sa­lia mo­stran­doci con sod­di­sfa­zione la grossa fra­gola – ab­biamo un po mo­di­fi­cato i me­todi di pro­du­zione per se­guire i con­si­gli de­gli esperti. Il ri­sul­tato – con­clude – è stato quello di con­ser­vare tutte le buone qua­lità della fra­gola di Ma­letto, rad­dop­piando la pro­du­zione”. Poi Ro­sa­lia ha in­vi­tato di­ret­ta­mente in azienda a ve­dere la fra­gola il sin­daco Giu­seppe De Luca ed il vice Enzo Sgrò: “E’ bello – hanno af­fer­mato en­trambi – ve­dere cre­scere la pro­du­zione di fra­gole in qua­lità e quan­tità. E quando for­ni­remo nella cam­pa­gne l’acqua a suf­fi­cienza le pro­du­zioni cre­sce­ranno an­cora. Sem­brano lon­tani i tempi – con­clu­dono – quando nel Con­sor­zio non cre­deva nes­suno. Oggi in­vece i pro­dut­tori che lo hanno co­sti­tuito stanno rac­co­gliendo i frutti spe­rati”.
 
“Mai fra­gole a di­cem­bre” si in­ti­tola il bel li­bro pub­bli­cato da Li­cia Gra­nello, che da anni si oc­cupa di ali­men­ta­zione e ga­stro­no­mia per il quo­ti­diano “La Re­pub­blica”. L’idea è quella sug­ge­rita dal sot­to­ti­tolo — di pra­ti­care “il pia­cere della ta­vola se­condo le sta­gioni”, at­ti­vando un rap­porto più di­retto col cibo, ba­sato su una mi­gliore co­no­scenza dei ci­cli pro­dut­tivi e dei per­corsi di­stri­bu­tivi: la scelta della sta­gio­na­lità a que­sto punto do­vrebbe im­porsi da sé, per la mag­giore eco­no­mi­cità e la mi­gliore qua­lità e sa­lu­brità dei cibo con­su­mato.
 
Ma at­ten­zione: man­giare pro­dotti fuori sta­gione non è un’invenzione dei no­stri giorni, in­dotta dai mec­ca­ni­smi dei mer­cato glo­bale: il de­si­de­rio è an­tico. I ritmi della na­tura hanno con­di­zio­nato per se­coli le abi­tu­dini ali­men­tari, ma pro­prio per que­sto la ta­vola dei ric­chi e dei po­tenti amava osten­tare la ca­pa­cità di su­pe­rarli: cibi eso­tici e fuori sta­gione da­vano pre­sti­gio a chi po­teva pro­cu­rar­seli e of­frirli.
 
Su ciò ri­flet­teva, nel 1662, Bar­to­lo­meo Ste­fani, cuoco dei Gon­zaga in un li­bro in­ti­to­lato “L’arte di ben cu­ci­nare”, che, ol­tre a nu­me­rose ri­cette, con­tiene il re­so­conto dei ban­chetti da lui al­le­stiti alla corte di Man­tova. A un certo punto Ste­fani si ri­volge ai let­tori e os­serva: “Avrete no­tato che in più di un’occasione ho fatto ser­vire a ta­vola pro­dotti non di sta­gione: aspa­ragi in gen­naio, car­ciofi e pi­selli in feb­braio, e così via”. Eb­bene — con­ti­nua — non stu­pi­tevi troppo di que­ste scelte, per­ché per pro­cu­rarsi pro­dotti come que­sti ba­sta avere a di­spo­si­zione ca­valli ve­loci per farli ve­nire da lon­tano, e mo­neta so­nante per pa­garli. La spesa sarà ben ri­pa­gata in ter­mini di pre­sti­gio.
 
Un me­mo­ra­bile pranzo al­le­stito dallo stesso Ste­fani in onore della re­gina Cri­stina di Sve­zia co­min­ciò con un piat­tino di fra­gole al vino bianco. Una en­trata “sem­plice”, e tut­ta­via straor­di­na­ria: si era in­fatti al 27 no­vem­bre. Una “in­fra­zione” come que­sta ap­pa­riva ec­ce­zio­nale e as­su­meva si­gni­fi­cato nel qua­dro di una cul­tura da tutti con­di­visa, se­condo cui era “nor­male” os­ser­vare la sta­gio­na­lità dei pro­dotti. Non farlo era un se­gno di di­ver­sità.
 
Oggi la si­tua­zione è cam­biata. Man­giar fra­gole a di­cem­bre, aspa­ragi a gen­naio o car­ciofi in feb­braio non è più un pri­vi­le­gio ri­ser­vato a po­chi. Qual­siasi su­per­mer­cato ba­sta a sod­di­sfare la ri­chie­sta. In com­penso è meno ov­via la co­no­scenza dei ci­cli na­tu­rali: molti di noi fa­ti­cano or­mai a col­lo­care le piante in que­sto o quel mese. Per­ciò ii cibo fuori sta­gione ha perso il suo va­lore “di­stin­tivo”. Non solo per­ché tutti se lo pos­sono per­met­tere (il che, de­mo­cra­ti­ca­mente par­lando, non sa­rebbe poi così ne­ga­tivo) ma so­prat­tutto per­ché siamo meno certi della sua iden­tità sta­gio­nale. E que­sta per­dita di co­no­scenza il vero nodo dei pro­blema. (M. Montanari)

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