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A settembre rivolgendosi a un pubblico di chef provenienti da tutto il mondo, Wylie Dufresne del ristorante WD-50 del Lower East Side di Manhattan ha detto di essere entusiasta di un nuovo ingrediente che utilizza per i suoi piatti. Non si tratta di manzo biologico di razza Wagyu, né di una spezia esotica scoperta di recente e neppure di qualche altro misterioso ingrediente, ma di gomme idrocolloidi, amidi e proteine sconosciute. Questi ingredienti permettono a Dufresne di preparare creazioni sbalorditive come la maionese fritta e un foie gras che può essere confezionato come un nodo.
Gli chef ricorrono alla scienza non soltanto per comprendere meglio l’arte della cucina ma anche per dar vita a nuove tecniche di preparazione dei piatti. Gli esperimenti con gli idrocolloidi rappresentano un raro punto di incontro tra l’arte culinaria e la scienza alimentare, due settori che a prima vista potrebbero sembrare strettamente imparentati, ma che in realtà sono sempre stati considerati distinti.
La scienza alimentare si è affermata nel XX secolo, quando le società alimentari hanno studiato come conservare i prodotti e farli restare appetibili durante il viaggio verso i supermercati.
La lunga lista di ingredienti che sono presenti in un pasto preparato interamente con i surgelati è il frutto del lavoro degli scienziati alimentari interessati a far si che i prodotti possano mantenersi a lungo sugli scaffali e conservare un sapore quanto più possibile vicino a quello degli alimenti freschi.
“Dieci anni fa, o poco più, nessuno chef di un ristorante serio si sarebbe mai fatto sorprendere a usare questi ingredienti, che sono soprattutto stabilizzanti industriali”, spiega Harold McGee, autore di On Food and Cooking.
E’ stato più o meno allora che alcuni chef come Ferran Adrià in Spagna e Heston Blumenthal in Inghilterra hanno iniziato a sperimentare: “Si sono chiesti che cosa fosse possibile ottenere da questi ingredienti che non era possibile avere da altri”, continua McGee.
La gomma xantana, una sostanza fermentata dal batterio Xanthomonas campestris e lasciata essiccare, è utilizzata nelle salse dei condimenti in bottiglia per insalata e serve a rallentare la sedimentazione delle particelle di spezie ed evitare che acqua e olio si separino. La gomma xantana e altri idrocolloidi fanno ormai parte dell’armamentario di qualsiasi chef di alto livello.
Dopo tutto cucinare è un procedimento chimico e negli ultimi decenni gli scienziati si sono concentrati sulle trasformazioni che avvengono quando si riscaldano gli alimenti, sfatando molti luoghi comuni da tempo ritenuti veritieri. Rosolare la carne, per esempio, non serve a sigillare i succhi al suo interno evitando che vadano dispersi, ma il calore determina reazioni chimiche tra le proteine che effettivamente la rendono più saporita.
Esistono poi idrocolloidi disponibili in bottigliette bianche al pari di sostanze chimiche. Un colloide è una sospensione di particelle all’interno di una sostanza, mentre un idrocolloide è una sospensione di particelle in acqua: queste molecole si legano tra loro e all’acqua stessa, rallentando la fluidicità del liquido o inibendola del tutto e solidificando in gel.
L’amido di mais usato come addensante è un idrocolloide, e così pure la semplice farina. Ma le proprietà degli idrocolloidi differiscono, a seconda della struttura molecolare e dell’affinità con l’acqua.
Dufresne nel ristorante WD-50 usa una soluzione grazie alla quale prepara un burro che non si fonde nel forno. (Questa innovazione deve ancora trovare una precisa collocazione nel menù). I suoi ultimi esperimenti servono a scoprire come preparare una salsa olandese fritta che spera di plasmare in un involucro per una variante originale di uova Benedict.
Uno dei piatti presentati al pubblico di chef è stato battezzato da Dufresne “foie annodato”: si tratta del risultato di una sperimentazione attuata mescolando la gomma xantana con la farina konjac, estratta da un tubero che è usato da tempo nella cucina giapponese. Secondo Dufresne la farina di konjac “ha una sinergia interessante con la gomma xantana”. “Di per sé, la farina di konjac produce un bizzarro gel naturale, ma quando viene unita alla gomma xantana, che consente soltanto di addensare, si ottiene un prodotto molto elastico e davvero interessante”.
Per ottenere un foie morbido si scioglie una terrina di foie gras in un grasso fuso, si incorporano xantana e konjac e, in successione, sempre mescolando, un poco di acqua e di tuorlo d’uovo, che contribuisce a mantenere il composto uniformemente sospeso nel liquido. In seguito il composto viene steso e livellato su un foglio di carta da cucina, lasciato raffreddare e tagliato in striscioline con cui si confezionano i nodi. Da qui il nome di “foie annodato”. Uno degli chef presenti tra il pubblico ha chiesto a Dufresne perché si è dato la pena di preparare una terrina di foie gras, con un procedimento che richiede mezza giornata di raffreddamento, considerato che nella fase successiva il foie è stemperato in un liquido.
Dufresne ha risposto che ha prediletto questo procedimento per cercare di rispettare almeno in parte l’autentica cucina francese.
Poi, dopo aver fatto una pausa, ha aggiunto di voler creare “qualcosa di decisamente fuori del comune”. (K. Chang)