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A set­tem­bre ri­vol­gen­dosi a un pub­blico di chef pro­ve­nienti da tutto il mondo, Wy­lie Du­fre­sne del ri­sto­rante WD-​​50 del Lo­wer East Side di Ma­n­hat­tan ha detto di es­sere en­tu­sia­sta di un nuovo in­gre­diente che uti­lizza per i suoi piatti. Non si tratta di manzo bio­lo­gico di razza Wa­gyu, né di una spe­zia eso­tica sco­perta di re­cente e nep­pure di qual­che al­tro mi­ste­rioso in­gre­diente, ma di gomme idro­col­loidi, amidi e pro­teine sco­no­sciute. Que­sti in­gre­dienti per­met­tono a Du­fre­sne di pre­pa­rare crea­zioni sba­lor­di­tive come la ma­io­nese fritta e un foie gras che può es­sere con­fe­zio­nato come un nodo.
 
Gli chef ri­cor­rono alla scienza non sol­tanto per com­pren­dere me­glio l’arte della cu­cina ma an­che per dar vita a nuove tec­ni­che di pre­pa­ra­zione dei piatti. Gli espe­ri­menti con gli idro­col­loidi rap­pre­sen­tano un raro punto di in­con­tro tra l’arte cu­li­na­ria e la scienza ali­men­tare, due set­tori che a prima vi­sta po­treb­bero sem­brare stret­ta­mente im­pa­ren­tati, ma che in realtà sono sem­pre stati con­si­de­rati di­stinti.
 
La scienza ali­men­tare si è af­fer­mata nel XX se­colo, quando le so­cietà ali­men­tari hanno stu­diato come con­ser­vare i pro­dotti e farli re­stare ap­pe­ti­bili du­rante il viag­gio verso i su­per­mer­cati.
 
La lunga li­sta di in­gre­dienti che sono pre­senti in un pa­sto pre­pa­rato in­te­ra­mente con i sur­ge­lati è il frutto del la­voro de­gli scien­ziati ali­men­tari in­te­res­sati a far si che i pro­dotti pos­sano man­te­nersi a lungo su­gli scaf­fali e con­ser­vare un sa­pore quanto più pos­si­bile vi­cino a quello de­gli ali­menti fre­schi.
 
“Dieci anni fa, o poco più, nes­suno chef di un ri­sto­rante se­rio si sa­rebbe mai fatto sor­pren­dere a usare que­sti in­gre­dienti, che sono so­prat­tutto sta­bi­liz­zanti in­du­striali”, spiega Ha­rold Mc­Gee, au­tore di On Food and Coo­king.
 
E’ stato più o meno al­lora che al­cuni chef come Fer­ran Adrià in Spa­gna e He­ston Blu­men­thal in In­ghil­terra hanno ini­ziato a spe­ri­men­tare: “Si sono chie­sti che cosa fosse pos­si­bile ot­te­nere da que­sti in­gre­dienti che non era pos­si­bile avere da al­tri”, con­ti­nua Mc­Gee.
 
La gomma xan­tana, una so­stanza fer­men­tata dal bat­te­rio Xan­tho­mo­nas cam­pe­stris e la­sciata es­sic­care, è uti­liz­zata nelle salse dei con­di­menti in bot­ti­glia per in­sa­lata e serve a ral­len­tare la se­di­men­ta­zione delle par­ti­celle di spe­zie ed evi­tare che ac­qua e olio si se­pa­rino. La gomma xan­tana e al­tri idro­col­loidi fanno or­mai parte dell’armamentario di qual­siasi chef di alto li­vello.
 
Dopo tutto cu­ci­nare è un pro­ce­di­mento chi­mico e ne­gli ul­timi de­cenni gli scien­ziati si sono con­cen­trati sulle tra­sfor­ma­zioni che av­ven­gono quando si ri­scal­dano gli ali­menti, sfa­tando molti luo­ghi co­muni da tempo ri­te­nuti ve­ri­tieri. Ro­so­lare la carne, per esem­pio, non serve a si­gil­lare i suc­chi al suo in­terno evi­tando che va­dano di­spersi, ma il ca­lore de­ter­mina rea­zioni chi­mi­che tra le pro­teine che ef­fet­ti­va­mente la ren­dono più sa­po­rita.
 
Esi­stono poi idro­col­loidi di­spo­ni­bili in bot­ti­gliette bian­che al pari di so­stanze chi­mi­che. Un col­loide è una so­spen­sione di par­ti­celle all’interno di una so­stanza, men­tre un idro­col­loide è una so­spen­sione di par­ti­celle in ac­qua: que­ste mo­le­cole si le­gano tra loro e all’acqua stessa, ral­len­tando la flui­di­cità del li­quido o ini­ben­dola del tutto e so­li­di­fi­cando in gel.
 
L’amido di mais usato come ad­den­sante è un idro­col­loide, e così pure la sem­plice fa­rina. Ma le pro­prietà de­gli idro­col­loidi dif­fe­ri­scono, a se­conda della strut­tura mo­le­co­lare e dell’affinità con l’acqua.
 
Du­fre­sne nel ri­sto­rante WD-​​50 usa una so­lu­zione gra­zie alla quale pre­para un burro che non si fonde nel forno. (Que­sta in­no­va­zione deve an­cora tro­vare una pre­cisa col­lo­ca­zione nel menù). I suoi ul­timi espe­ri­menti ser­vono a sco­prire come pre­pa­rare una salsa olan­dese fritta che spera di pla­smare in un in­vo­lu­cro per una va­riante ori­gi­nale di uova Be­ne­dict.
 
Uno dei piatti pre­sen­tati al pub­blico di chef è stato bat­tez­zato da Du­fre­sne “foie an­no­dato”: si tratta del ri­sul­tato di una spe­ri­men­ta­zione at­tuata me­sco­lando la gomma xan­tana con la fa­rina ko­n­jac, estratta da un tu­bero che è usato da tempo nella cu­cina giap­po­nese. Se­condo Du­fre­sne la fa­rina di ko­n­jac “ha una si­ner­gia in­te­res­sante con la gomma xan­tana”. “Di per sé, la fa­rina di ko­n­jac pro­duce un biz­zarro gel na­tu­rale, ma quando viene unita alla gomma xan­tana, che con­sente sol­tanto di ad­den­sare, si ot­tiene un pro­dotto molto ela­stico e dav­vero in­te­res­sante”.
 
Per ot­te­nere un foie mor­bido si scio­glie una ter­rina di foie gras in un grasso fuso, si in­cor­po­rano xan­tana e ko­n­jac e, in suc­ces­sione, sem­pre me­sco­lando, un poco di ac­qua e di tuorlo d’uovo, che con­tri­bui­sce a man­te­nere il com­po­sto uni­for­me­mente so­speso nel li­quido. In se­guito il com­po­sto viene steso e li­vel­lato su un fo­glio di carta da cu­cina, la­sciato raf­fred­dare e ta­gliato in stri­scio­line con cui si con­fe­zio­nano i nodi. Da qui il nome di “foie an­no­dato”. Uno de­gli chef pre­senti tra il pub­blico ha chie­sto a Du­fre­sne per­ché si è dato la pena di pre­pa­rare una ter­rina di foie gras, con un pro­ce­di­mento che ri­chiede mezza gior­nata di raf­fred­da­mento, con­si­de­rato che nella fase suc­ces­siva il foie è stem­pe­rato in un li­quido.
 
Du­fre­sne ha ri­spo­sto che ha pre­di­letto que­sto pro­ce­di­mento per cer­care di ri­spet­tare al­meno in parte l’autentica cu­cina fran­cese.
 
Poi, dopo aver fatto una pausa, ha ag­giunto di vo­ler creare “qual­cosa di de­ci­sa­mente fuori del co­mune”. (K. Chang)

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