La moussaka
La Moussaka (in greco: μουσακάς) o Mussaca è un piatto tipico della cucina greca, balcanica e medio-orientale. La versione greca è la più nota. È un piatto a base di melanzane e carne tritata da cuocere in forno. Esistono delle varianti con zucchine, patate, ecc. Mia zia la moussaka la faceva più o meno così. Sembra una fatica incredibile, ma puoi suddividere il carico di lavoro e preparare la salsa di carne il giorno prima (basta che ti ricordi di riportarla a temperatura ambiente prima di mettere insieme la moussaka). Se peli le patate in anticipo, tienile in una terrina coperte d’acqua in modo che non anneriscano. Puoi anche friggere melanzane e patate un paio d’ore prima di fare la besciamella e infornare la moussaka. Le dimensioni della pirofila sono importanti: io ne uso una ovale trasparente, lunga 35 cm, larga 24 cm e profonda 6 cm.
Elimina i picciuoli e la parte verde dalle melanzane, poi tagliate nel senso della lunghezza a fette di cinque millimetri di spessore. Cospargi piuttosto abbondantemente di sale e lasciate nel lavandino o in una terrina per 30 minuti circa perché rilascino tutto il liquido amaro.
Scalda tre cucchiai di olio in una grande padella antiaderente. Soffriggi la cipolla, rimestando con un cucchiaio di legno finché non è morbida e leggermente dorata. Aggiungi il prezzemolo e l’aglio e cuoci ancora per un minuto fino a quando si inizia a sentire il profumo dell’aglio, poi unisci la carne trita. Cuoci a fuoco medio-alto, rimestando con un cucchiaio di legno, finché la carne non ha perso il suo liquido e inizia a scurirsi. Aggiungi la cannella (intera), l’origano e la foglia d’alloro e aggiusta di sale e pepe. Quando la carne è dorata, aggiungi il vino e raschia il fondo della padella con il cucchiaio per assicurarti che non ci sia carne attaccata. Lascia evaporare gran parte del vino, poi aggiungi la passata di pomodoro e lascia sobbollire per circa 30 minuti, senza coperchio, rimestando di tanto in tanto. Disfa eventuali grumi di carne con il cucchiaio di legno. Se ti sembra che si asciughi troppo, aggiungi ancora un po’ d’acqua, anche se non dovrebbe essere necessario.
Nel frattempo, affetta le patate nel senso della lunghezza a fette di 5 mm di spessore e asciugale tamponandole. Scalda 4 o 5 cucchiai di olio d’oliva in una grande padella antiaderente e friggi le patate un po’ alla volta a fuoco moderato finché sono dorate su entrambi i lati e completamente cotte. Trasferiscile in un piatto coperto di carta assorbente, per eliminare l’olio, e spolverate con un po’ di sale.
Sciacqua il sale dalle melanzane con acqua fredda e asciugate tamponandole. Friggile un pò alla volta nella stessa padella e nello stesso olio delle patate - assorbono molto più olio delle patate, quindi vanno fritte con un po’ di attenzione. Quando la parte inferiore è dorata, girate e punzecchiale con i rebbi di una forchetta in più punti, specialmente nelle parti ancora dure, in modo che quasi si rompano. Se ci premi sopra con una forchetta, non dovresti trovarle dure, della consistenza della carta, ma piuttosto di un purè. Se sono scure ma non morbide, appoggiate sopra alla nuova “infornata” in modo che possano cuocere più a lungo senza bruciare. Trasferisci le fette su un piatto coperto di carta assorbente per eliminare un pò d’olio mentre friggi il gruppo seguente, aggiungendo un cucchiaio di olio e non di più, se possibile.
Scalda il forno a 180 C. Metti metà delle melanzane sul fondo delta pirofila, sovrapponendole leggermente se necessario. Poi aggiungi le patate, in uno strato solo senza sovrapporle, se possibile. Aggiungi metà della carne trita, appiattendola con il dorso di un grande cucchiaio. Aggiungi il resto delle melanzane in un altro strato, e finisci con uno strato di carne trita. Schiaccia belle; a questo punto dovresti avere ancora 2,5 cm circa di spazio nella pirofila.
La besciamella va fatta appena prima di infornare la moussaka. Sciogli il burro in una casseruola. Aggiungi la farina sbattendo con una frusta e cuoci per qualche minuto, sempre mescolando; poi comincia ad aggiungere il latte caldo. Sarà assorbito immediatamente, quindi lavoralo in fretta, continuando a sbattere con una mano mentre aggiungi cucchiaiate di latte con l’altra. Quando la salsa risulta liscia e non troppo densa, aggiungi il sate, il pepe e una grattata di noce moscata e continua la cottura, anche dopo che ha preso il bollore, per 5 minuti circa, sempre mescolando. Deve risultare una salsa molto liscia e densa. Assaggia ed eventualmente correggi di sale, poi versala a cucchiaiate sulla carne trita. Dovrebbe arrivare proprio a filo del bordo della pirofila.
Cuoci la moussaka in forno per 45 minuti-1 ora appoggiando la pirofila sulla carta da forno, in modo da raccogliere quella che fuoriesce, finché comincia a sobbollire vivacemente e la superficie è qua e là dorata. Lasciala in forno a raffreddarsi un poco prima di servire. Può anche essere servita a temperatura ambiente. Tradizionalmente si taglia in porzioni quadrate. (Tessa Kiros)
Una porzione: 900 calorie.
2 kg. di melanzane tonde, grandi
1 kg. di carne macinata
mezza tazza d’olio
2 cipolle grandi
5 pomodori rossi (oppure passata di pomodoro)
1 kg. di patate (sono facoltative e non presenti in tutte le ricette, si possono anche sostituire con le zucchine)
mezza tazza di vino bianco secco
sale e pepe
formaggio kefalotiri grattugiato (da mettere sopra a piacere)
olio per friggere
abbondante salsa besciamel (fatta con 1 litro di latte, 65 gr. di burro e 65 gr. di farina bianca)