Ristorante Gold di Dolce e Gabbana a Milano
Giudicare il Gold di Dolce e Gabbana significa confrontarsi con una categoria di ristoranti atipici: non si tratta né della ristorazione gastronomica vezzeggiata dalle guide, né della trattoria rimpianta da Slow food. Piuttosto il concept si avvicina alla ristorazione d’albergo per la costante apertura del locale, l’attività ininterrotta della cucina (si può mangiare a tutte le ore), il target internazionale e i grandi numeri. Il locale è aperto 7 giorni su 7, dalle 7 e mezza dei mattino all’1 di notte per 365 giorni l’anno, compresi Natale e ferragosto; i coperti sono 120 sopra, nel ristorante gourmand, e 120 sotto, nel bistrot, per una media giornaliera di 300 clienti. Si tratta quindi di prét-à-porter (core business di Dolce e Gabbana) piuttosto che di alta moda. Gli effetti sulle materie prime sono immediati, perché, tenendo fermo il paradigma della qualità, i quantitativi disponibili non possono essere esigui: “molto più facile raggiungere l’eccellenza nel ristorantino familiare da 20 coperti in stile Michelin, che si pu permettere l’agnellino autoctono e la cassetta di valerianella”, puntualizza lo chef; “questa è un’altra sfida: nei nostri piatti finiscono 150 kg. di pesce e 200 kg. di carne al giorno”.
Milano vanta uno dei migliori mercati ittici d’Italia; rifornisce il Gold di pesci non allevati o allevati in mare aperto. I bovini sono podolici o beneventani, una scelta in controtendenza rispetto al culto di chianine e fassoni. Quelle meridionali sono razze più marezzate che prezzemolate, simili a un prime rib americano, con i sapori intensi del pascolo brado e della transumanza. Si prestano a cotture rapide alla griglia e sono pregiate soprattutto nella parte posteriore, dopo la debita frollatura. “Amando il prime rib americano e il kobe, ho imparato che la carne ha bisogno di tempo per dare il massimo”, spiega lo chef. Gli ortaggi sono rigorosamente stagionali, ma le primizie sono benvenute, vedi i carciofi bretoni viola. Le uova vengono da Paolo Parisi, i formaggi, una ventina, sono esposti in una teca al centro della sala. Arrivano da vari fornitori in tutta Italia: per la capra c’è Giandomenico Negro, enologo e casaro di Roccaverano, mentre il Parmigiano reggiano è di Bonati, con stagionature dai 36 ai 72 mesi. Fra i salumi il culatello di Caretti e il prosciutto di Parma. Il pane è preparato da un forno della zona ed è presente in diverse varietà: nature, alle olive, alle noci e al sesamo tipo mafalda. L’opzione per l’italianità è netta, in sintonia con la decisa mediterraneità dei 2 stilisti.
La cantina
La cantina conta 2400 etichette, compresa una champagneria da 180 bottiglie in bella mostra. Fra di esse la casa privilegia l’eleganza del Dom Pérignon e il Gold Ca’ del Bosco, elegante blend dei tre vitigni franciacortini confezionato appositamente per il ristorante. Anche l’acqua minerale Lauretana, frizzante e naturale, è venduta in bottiglie Gold disegnate da Pininfarina. Al Bar la fusion è meneghino-siciliana: su banchi refrigerati o riscaldati 6-7 pezzi salati, dai mondeghili ai classici arancini al ragù, e una decina di dolci, fra tortini di ricotta e frolle varie. Il caffè è 100% arabica, per una maggiore delicatezza, mentre il tempo di infusione del tè è misurato da una clessidra davanti al cliente.
I cocktail si accaparrano una carta firmata dall’head mixologist Andrea Zampolini: un centinaio di formule altamente creative, che lasciano al cliente la scelta dei classici. Durante l’ora dell’aperitivo sono accompagnati da stuzzichini espressi, preparati nel backoffice e portati in giro su vassoi.
Del rapporto fra moda e cucina si è molto parlato: le dinamiche di questi universi tanto amati dai mass media si sono nel tempo avvicinate e oggi un congresso di gastronomia non è molto diverso da una settimana di sfilate. Naturale chiedersi come lostile del brand sia stato trasferito in cucina: la risposta è mediterraneità, carnalità, mito, insomma il totem del cannolo siciliano. Ma nessuna vicenda come quella del Gold testimonia l’entità dello scollamento fra critica e mercato: sempre esaurito, il locale conta 54 richieste di replica in giro per il mondo.
L’ambiente è stato allestito in 4 mesi sulla base di precise indicazioni del genio creativo di Domenico Dolce, in collaborazione con vari architetti; l’inaugurazione, all’insegna della cucina siciliana, è avvenuta il 28 settembre 2006, deus ex machina il fratello di Domenico, Alfonso, già attivo nella ristorazione a Legnano. Dolce e Gabbana presenziano quasi tutte le sere, spesso con una corte di amici e modelle. La loro passione per la gastronomia non è nata ieri: lo chef prescelto per il locale, Giacomo Gallina, aveva già organizzato feste e precene private in occasione delle loro sfilate. Dolce privilegia la carne, Gabbana il pesce; entrambi amano una cucina naturale e leggera. Su loro richiesta il menu comprende una sezione healthy composta di piatti ipocalorici. Il menu cambia totalmente ogni mese, sia sotto che sopra. In carta c’è molta Sicilia (vedi i rigatoni alla Norma), ma anche agnolotti e tartufo bianco d’Alba.
Giacomo Gallina, responsabile di bar, bistrot e ristorante gourmand, è una vecchia volpe dei mestiere: sono 25 i ristoranti che ha lanciato in giro per il mondo. Nato a Novara, è un allievo di Angelo Paracucchi, con il quale ha lavorato a Parigi e all’Amelia di Sarzana. Legatosi ad una compagnia alberghiera, si è poi specializzato nell’apertura di locali in tutto il mondo, senza dimenticare gli insegnamenti ricevuti: “Ho sempre pensato che Paracucchi fosse straordinariamente colto; era laureato in agraria, conosceva i prodotti nel profondo e sapeva esattamente cosa succedeva nelle casseruole, ben prima dell’avvento della molecolare. Propugnava una cucina mediterranea all’olio di oliva, contrariamente alla grande cucina al burro di Marchesi. Anche Dolce e Gabbana sono partigiani dell’extravergine; burro ed olio sono banditi dal Gold, anche per una questione di linea”.
L’apertura di ogni menu è consacrata a un tema, al momento il lusso, fra caviale Calvisius, ostriche e tartufo bianco di Alba (prezzo complessivo 168 euro, più 7 euro al grammo per il tartufo extra). A sceglierlo sono gli stilisti, decisamente favorevoli a titoli telegrafici, ad esempio: burrata con pappa al pomodoro (16 euro), zuppa di fagioli freschi e cracker di prosciutto (16 euro), storione con coda di manzo e finferli (28 euro).
Non si esagera con le rivisitazioni, in favore di una dimensione più mitica: non a caso “nei negozi di D&G a Natale c’è sempre il carretto siciliano carico di fruttini in marzapane”, ricorda Giacomo. Qualche citazione nei piatti, ad esempio la foglia d’oro sul dessert Oro e Cioccolato (20 euro).
La location
La location è strategica: si tratta della zona Piave-Porta Venezia, una nuova area di radicamento della moda, dove si sono riuniti Versace, Etro, Prada, Gucci e appunto Dolce e Gabbana, che qui hanno insediato il loro quartier generale. vicinissimo al locale, che si estende su 1800 metri quadrati fra ristorante gourmand, bistrot, coffee room e lounge bar. Sfarzosi e moderni gli ambienti, fra pavimenti in marmo arabescato orobico, specchi sui tavoli e alle pareti, come in un grande camerino; irresistibili le toilette, con proiezioni dell’indimenticabile Goldfinger. Dolce e Gabbana hanno fornito indicazioni precise sulle suppellettili per i tavoli: niente tovaglie al piano inferiore, per una pulizia totale; mentre al piano superiore il lino bianco viene tolto al momento del caffè. Praticamente tutto è made in Italy: i tovaglioli da 60 cm con l’orlo a giorno, le posaterie, i marmi, i legni e i mobili. Fanno eccezione i bicchieri, Riedel e Schanwald nel bistrot, solo Riedel sopra. I piatti sono tutti bianchi e rotondi, piani o fondi: “Penso che nella vita e in cucina tutto sia avvolto in una forma rotonda; nella quotidianità ci sono già troppi spigoli e non ho voglia di mangiarci sopra”, suggerisce lo chef. Ai distillati sono riservati due bar sui due piani; in quello di sotto è possibile fumare. Il sottofondo musicale, a firma dal consulente per le sfilate, ripercorre tutti i generi, da Pavarotti alla musica House, alle canzoni romantiche degli anni ‘60.
I materiali usati in cucina
“Molteni è la Rolls Royce delle cucine”, dice lo chef. “Fra i suoi vantaggi la potenza immediata dell’induzione (pochi secondi bastano per portare a ebollizione una pentola d’acqua). Il controllo della temperatura ambientale, che viene monitorata con lo stesso sistema delle automobili e mantenuta sui 21-22 °C, la facilità di pulizia con il conseguente miglioramento estetico, il benessere dei cuochi, che non soffrono il caldo e non respirano idrocarburi sono altri benefici tangibili che abbiamo ottenuto con questo impianto tecnologico. Per un beneficio ancora maggiore, dal bordo della cappa esce aria refrigerata”.
Scegliere Molteni ha significato per Gallina, formatosi in Francia dove questo marchio è un must in tutte le cucine dei grandi chef, la realizzazione di un sogno. Gli ottoni in cucina luccicano quanto l’oro che è la cifra stilistica di tutto il locale, “il colore della positività, del sole, del lusso e di una nuova dolce vita, intesa come gusto dell’estetica e piacere dei sensi” per dirla con una definizione degli stessi proprietari. La qualità della vita che si può respirare in una cucina rispettosa dei cuochi e dei loro lavoro è un valore importante che si trasferisce anche nei piatti. “Ho il privilegio di lavorare in un ambiente che ha ben 11 finere, quando invece la tendenza generale è quella di far lavorare i cuochi in spazi privi di luce naturale, con il beneficio massimo di feritoie e bocche di lupo che impediscono qualsiasi contatto con il mondo che sta fuori. E’ una contraddizione e una mancanza di sensibilità, perché è proprio con quel mondo che noi ci dobbiamo rapportare quando prepariamo i nostri piatti, sostiene lo chef.
Qui invece sono molto contento di ciò che ottengo con i materiali che mi sono stati messi a disposizione per lavorare bene. Volevo il meglio e l’ho avuto. Spero quindi di ripagare con la stessa moneta”.
La brigata di cucina
Le preparazioni di base si svolgono nel seminterrato: la merce è ricevuta, porzionata e messa sotto vuoto. Al primo piano è ubicata la cucina vera e propria, suddivisa in reparti: pasticceria, antipasti, primi e secondi, quattro isole munite di zona fredda e strumenti di cottura. La brigata di cucina, giovanissima, conta 20 persoen su due turni; il secondo è Frédéric, un cuoco francese già al fianco di Berton e della Budel.
La brigata di sala
Fra servizio e cucina, il Gold impiega 60 persone. Tre i direttori di sala, uno per piano; ma a gestire l’ambiente è Bruno Canetti, giovane sommelier milanese già in forze al Bulgari. Le divise sono firmate da Dolce e Gabbana, dai pantaloni ai completi neri della sera, con diverse sfumature di colore scuro. (A. Meldolesi)
GOLD via Poerio, 2/A Milano
Tel.: 027577771
Sempre Aperto
14 Commenti fino adesso, aggiungi il tuo.
Giacomo non è solo un bravo chef ma anche una brava persona e con una conoscenza infinita anche di vita
Saverio Cognetti è un grande maleducato, ignorante ed è completamente incapace di avere rapporti con il pubblico. Peccato, perchè se non fosse stato per lui a nostra esperienza al Gold sarebbe stata fantastica. Complimenti per lo staff del ristorante, in particolare Bruno, che con la sua simpatia e professionalità ha risollevato la serata.
saverio cognetti il direttore del gold, è un idiota, una persona veramente arrogante completamente negata per dirigere un ristorante è uno staff di persone; parola di un ex dipendente.
una sera sono andata a mangiare in questo fantastico ristorante di dolce & gabbana…… be tutto bellisimo, cibo ottimo, anzi complimenti alla cucina…. unica nota negativa il direttore del ristorante un certo saverio, be oltre che essere un grandissimo cafone…….puzzava di sudore!!!!
vorrei sapere se c’è un email per contattare il sito.
grazie
Puoi scrivere all’indirizzo via Carlo Poerio 2/A a Milano oppure telegonare al: 027577771, ma la e-mail non e’ disponibile neppure sul sito della societa’ http://www.dolcegabbanagold.com/index.asp?lang=it
Vero tutto vero.
Meno male che al Gold ci sta la signora della foto sopra “Artemisia” che col suo sorriso e coi suoi dolci da un tocco di gioia al locale.
Turbo
cominciamo col dire che non sono stato riconosciuto. meglio così. e diciamo anche che, non riconosciuto, sono stato trattato veramente male.
in particolare da quel Saverio Cognetti che dice di essere il direttore ma io non ci credo: è impossibile che D&G, pur totalmente inesperti del settore, abbiano dato in mano in ristorante (ristorante? mi sembra una pacchianata senza pari) a un tale ebete. ebete e maleducato. ossia il peggio che si possa trovare quando si esce a cena.
ciò detto, il menu passa in seconda linea: peccato, perché degustato altrove e senza tutto quel condimento di arroganza e volgarità non sarebbe stato nemmeno male!
egregio sig Massobrio mi stupisco dei commenti da le fatti nei confronti del direttore del gold che a me cnsta dirigere il complesso e non la sala di fatto più volte sono sta al Gold e non lo ho mai visto girare per i tavoli, essendo un Suo assiduo lettore le ghiedo gentilmente di sottolineare se qualcuno ha adoperato ha sua firma a sproposito gradirei una sua risposta la ringrazio
Vinicola
egregio sig Massobrio mi stupisco dei commenti da lei fatti nei confronti del direttore del Gold che a me consta dirigere il complesso e non la sala, di fatto più volte sono stato al Gold e non lo ho mai visto girare per i tavoli, essendo un Suo assiduo lettore le chiedo gentilmente di sottolineare se qualcuno ha adoperato ha sua firma a sproposito gradirei una sua risposta la ringrazio
Vinicola
messaggio corretto
Volevo solo precisare che il GM Saverio Cognetti prima di buttarsi nella ristorazione (creando disagi ovunque abbia lavorato)faceva il CARROZZIERE .Don Alfonso apri gli occhi e caccialo prima che faccia fallire il Gold…… FTM sei proprio un incopetente….
… Io credo che l’invidia giochi sempre brutti scherzi e che tutte queste persone che dicono di conoscere bene saverio , dovrebbero andare a letto di notte , invece di scrivere del gran CAZZATE e cattiverie sul suo conto. ( ma uno, puòmettersi aq scrivere dei commenti veri e sensati , su un direttore di un locale, sempre e solo alle 4 di notte !!! ma , forse non hanno sonno !! )
Non voglio assolutamente mettermi a lodarlo, ma vi posso assicurare che è una persona che lavora, e anche molto bene, io mi sono sempre trovato bene… ciao.
L’ingresso incute un certo imbarazzo…meno male che all’ingresso ti accoglie una graziosa ragazza (”simpatica” e “gentile” che ti mette subito a tuo agio,se se se) ti accoglie con un sorriso e un decoltè invitante, tanto che pensi di volere cominciare a consumare subito.In reata’ devi passare il test d’ingresso ma non disperare puoi farcela.All’interno del Gold non è mai notte, non c’è mai buio i lampadari tempestati di pietre, le pareti dorate rischiano di abbagliarvi più del decoltè della receptionist!mi hanno detto che la cosa più bella sono i bagni..ma non li ho visti, alla fine infatti abbiamo cambiato locale.
Ho cenato al Gold il 16 settembre 2008 per il mio 36° compleanno… l’atmosfera deliziosa, tranquilla, cordiale, camerieri molto gentili e il cibo sublime!
La cosa che più ho gradito: gustarmi i piatti anche con l’olfatto, ovvero mi è piaciuto troppo il fatto che non si sentissero odori dalla cucina, dai tavoli vicini o simile… il mio piatto era davanti a me ed il profumo mi faceva provare emozioni davvero uniche!
Lo consiglio a chi vuole mangiare bene e stare in un contesto vip!