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La cucina indiana spopola. Così non è un caso che i responsabili del prestigioso resort de LeTouessrok, a Mauritius, abbiano voluto puntare proprio sui sapori della magica India per il loro ristorante Safran. E hanno puntato alto, chiedendo una prestigiosa consulenza: quella di Atui Kochhar, chef patron del ristorante Benares di Londra. Un professionista che vanta il primato di essere il primo chef indiano ad avere al suo attivo l’ambita stella Michelin.
Atui Kochhar ha 38 anni ed ha ricevuto il prestigioso riconoscimento a 31 anni, quando era lo chef del ristorante Tamarind a Londra; stella confermata di nuovo quest’anno, per il suo ristorante Benares. Atul è nato nell’india orientale, ma ha girato tutto il subcontinente per studi e lavoro e la sua cucina trasmette tutte le straordinarie variazioni culinarie di questo Paese.
La sua vocazione alla cucina comincia presto: «Mio padre si occupava di catering - spiega e mia mamma cucinava per lui, quindi sono cresciuto con un grande amore per il cibo. Per questo è stato meraviglioso ricevere la stella. Quando mi telefonarono per avvisarmi pensavo fosse uno scherzo, credevo che fosse Giorgio Locatelli (noto chef italiano a Londra) che faceva scherzi!».
Un atteggiamento di grande umiltà, per uno che ha le idee molto chiare su quelli che sono gli obiettivi e i punti di forza della sua cucina.
Il suo vero segreto? Una grande fedeltà alle sue radici, unita alla voglia di allargare i confini di ciò che, fino a ieri, era considerata dai più la tradizionale cucina indiana. «Molti miei colleghi spiega - fanno arrivare tutto dall’india, compresi pesce e carne, io credo invece sia importante usare i prodotti locali. Dopotutto vivo a Londra, perciò ho imparato a cucinare il pesce o la carne che trovo qui e piano piano la mia cucina si è evoluta. Da casa mi faccio inviare solo le spezie, ingredienti clou della cucina indiana».
In effetti, a indagare qual è secondo lo chef l’essenza della sua cucina, la risposta è netta: le spezie, senza alcun dubbio. E spiega: «La cucina indiana esalta le combinazioni di sapori diversi. L’india è un Paese che ha grandi variazioni da una regione all’altra, io ci torno ogni 2 o 3 mesi, proprio per mantenermi aggiornato su quello che sta succedendo nelle cucine locali».
Se il subcontinente indiano è vastissimo, altrettanto variegata è infatti la sua gastronomia. Così la volontà di offrire al cliente assaggi delle varie cucine del Paese è stata la molla che ha spinto lo chef a mettersi in proprio. «Da Tamarind - dice - si propone solo cucina indiana del nord, ma io volevo spaziare molto di più. sono figlio di indiani del nord, cresciuto nell’India dell’est e ho studiato nell’india del sud e la ricchezza delle diverse cucine è incredibile. Gli inizi al Benares sono stati duri: il primo anno ho dovuto ipotecare la casa per andare avanti, anche perché ho molte persone che lavorano con me (15 in cucina e 65 fra ristorante e bar)».
Tutto ciò ormai è alle spalle. Oggi Kochhar è autore di libri di ricette, è spesso in tv in talk show di cucina o per dimostrazioni, fornisce consulenze internazionali…
Insomma uno che sta diventando un vero personaggio mediatico. Ma lui abbassa i toni: «Lo faccio perché mi piace condividere la conoscenza della mia cucina. Quest’anno riprenderò in tv con una serie intitolata The Great British Menu (il grande menu britannico) e poi una divertente novità che si chiama Food Poker, che si rifà al gioco di carte, ma è a base di cibo».
Visto il successo della cucina indiana anche in Italia, viene spontaneo domandargli qualche consiglio pratico utile anche ai professionisti nostrani.
«Il mio suggerimento è di usare sì le spezie, ma con parsimonia. Ne più né meno di quanto si usano sale e pepe per condire un piatto, perché non devono “bruciare” il palato. Consiglio anche di dotarsi di un utile gadget, di cui io non potrei mai fare a meno: il mortaio, ideale per miscelare ingredienti e polverizzare le spezie, che pestate al momento hanno tutto un altro sapore».
Come ogni chef, anche Kochhar ha ingredienti e piatti preferiti; spezie e aromi, manco a dirlo, specie aglio e coriandolo. Una delle sue specialità più gettonate, non a caso, è il pesce sanpietro con dressing di aglio, coriandolo, menta, zenzero e peperoncino verde.
TUTTI I SAPORI INDIANI IN UN LIBRO
Un volume che raccoglie 140 ricette delle differenti cucine regionali indiane. È l’ultima fatica dello chef del Benares Atul Kochhar, che spiega i segreti delle sue ricette di successo. Per esempio la bouillabaisse con zafferano e patate, una sorta di stufato all’indiana.