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Il recente simposio del Gewurztraminer di Termeno ha sfidato l’impossibile, sottoponendo le bottiglie migliori al confronto con ricette ricche di stimoli sensoriali, piatti orientali e perfino col cioccolato fondente. La conclusione è univoca: il Gewurztraminer si rivela vino da tutto pasto, come hanno dimostrato il blasonato chef Heinz Beck e il sommelier Marco Reitano del ristorante La Pergola dei Cavalieri Hilton (Roma) con un menu “tre stelle” dedicato. Un percorso del gusto in 5 portate, ognuna abbinata a due - 4 Gewurztraminer altoatesini. Piatti” meditati” capaci di contrastare in freschezza - grazie a frutta e spezie - l’aromaticità tipica di questi vini.
Un crescendo di sapori iniziato con un carpaccio di scampi con gelatina di lime, papaya, caviale e granita di tequila. Gusti fini dal tocco acidulo, adatti al confronto col Praepositus 2006 (Abbazia di Novacella) e il Graf von Meran 2006 (Cantina di Merano). Mentre nel risotto al pomodoro, rucola e tartare di tonno, i sapori di terra e mare sposano felicemente la salda struttura del Kastelaz 2006 Elena Walch e la freschezza del SanktValentin Doc 2006 (Cantina Produttori San Michele Appiano).
Il menu continua con filetto di spigola in crosta di liquirizia e salsa di peperoni, dai sapori decisi, in perfetto accostamento col morbido e persistente Cornell 2005 (Cantina Produttori Colterenzio) e l’intenso Nussbaumer 2006 (Cantina Prod. di Termeno). A seguire, un filetto di vitello marinato nello yogurt con salsa mou e purè d’albicocche affronta con equilibrio i Gewurztraminer altoatesini più agés Baron Salvatori 2004 (Nalles Magrè) ed Exilissi 2002 (Baron di Pauli).
Chiude in bellezza la mousse di tapioca con gelato al passion fruit e gelatina di mango. Un dolce cremoso, adatto all’elevata presenza di residui zuccherini in prodotti di vendemmia tardiva o passiti, come il profumato Joseph, vendemmia tardiva 2005 (Hofstätter) e il Passito Cresta 2005 (Hans Rottensteiner).
Ma c’è di più. A Termeno si è svolto anche l’esotico incontro tra il Gewurztraminer e la cucina asiatica, con splendidi abbinamenti proposti dallo chef Joseph Peter del ristorante Mangostin (Monaco di Baviera). Sushi, insalate di spaghetti di riso, pollo aromatico e speciatià a base di curry si sono rivelati abbinamenti azzeccati coi Gewurztraminer. Un matrimonio perfetto, ne conviene il produttore Martin Foradori Hofstatter. Nei gusti forti e decisi delle cucine orientali, infatti, si scoprono sapori molto indicati con vini le cui caratteristiche peculiari sono l’aromaticità e le note floreali, fruttate e speziate.
Dulcis in fundo, il cioccolato. Un abbinamento temibile, dato che sono in molti a sostenere sia off limits per il vino. In effetti, trovare un calice che possa reggere l’untuosità del burro di cacao, l’amaro del fondente e la persistenza prolungata del gusto, è arduo. Su questo argomento è intervenuto il prof. Ulrich Fischer, enologo tedesco, che da anni studia le migliori combinazioni sul tema. Il quale spiazza tutti, sostenendo che i Gewurztraminer dai sentori intensi e concentrati siano perfetti col cioccolato. Sulla stessa lunghezza d’onda Alberto Farinelli, cioccolatiere della Scuola del Cioccolato Perugina, che ha realizzato per il simposio 3 tipi di cioccolatini con ripieno di Gewurztraminer. Con fondente Perugina al 70% e ganache al passito, il fondente Ecuador e grappa di Gewurztraminer di Roner e infine il fondente al 55% e vino secco.
Vini da cioccolato:
FONDENTE Ihringer Winklerberg ‘05,Vend.tardiva (Dr Heger, Baden); Gewurztraminer Alto Adige Select Art ‘06 (Girlan)
SPEZIATO Grand Cru Pfersichberg (Domaine Emile Beyer, Alsazia) e Gewurztraminer dell’Alto Adige ‘05, Vendemmia tardiva (Amadeus, Merano)
AL LATTE Gewurztraminer del Palatinato ‘05 (Weegmuller);Traminer Trenlino ‘05 (Cesconi). Selezione dell’enologo U. Fischer. (Bargiornale)
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