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Oggi viviamo in anni in cui è possibile offrire al cliente fragole e lamponi a dicembre o funghi in primavera. Peccato che non di rado il loro sapore sia più immaginato che reale. Lo stesso vale per pesce o carne d’allevamento, uniformi per formati e sapori. Così per molti ristoratori che puntano a distinguersi, il nuovo, vero lusso è puntare su prodotti del territorio, biodiversità, alimenti di nicchia.
Un’esigenza che l’allevatore Marco Legramanti ha fatto sua e in quel di Melzo da un paio di anni si dedica al recupero e all’allevamento dei pollo brianzolo, di cui è l’unico allevatore di pulcini (circa 10.000 capi all’anno), che sono poi rivenduti ad alcune aziende agricole della zona, che li crescono secondo un unico metodo d’allevamento fino alla raggiunta maturità.
Il pollo brianzolo è un animale rustico, robusto e resistente alle malattie e perfettamente adattato al clima padano, che è andato via via sparendo dai mercati fin dagli anni ‘60 per l’alto costo di produzione, dovuto al fatto che gli animali erano allevati ancora con metodo tradizionale al pascolo. “Questo stile di allevamento - spiega Legramanti - è quello che utilizziamo ancora oggi e si basa sulla crescita lenta e spontanea dell’animale, allevato a terra: il pollo per oltre 5 mesi razzola in spazi aperti e ha un’alimentazione naturale, controllata e bilanciata”.
Il risultato è un animale dalla polpa magra, con una bassa percentuale di grasso nelle carni, che arriva alla macellazione raggiunto il peso di circa 2 chili (a un prezzo circa 9,50 euro al chilo a pollo pulito). Il tutto, naturalmente, sotto il più rigoroso controllo sanitario delle Asl.
Per promuoverne la conoscenza da parte dei ristoratori, poco tempo fa il pollo brianzolo è stato proposto in una degustazione - con il placet e alla presenza del famoso chef Gualtiero Marchesi - nell’Abbazia di Chiaravalle, monastero alle porte di Milano, dotato di un pollaio che ha il ruolo di centro pilota, dove i frati crescono e vendono polli e galline brianzoli e relative uova.
Il menu, come da suggerimento di Marchesi stesso, era studiato per mettere in evidenza la qualità della materia prima in ricette volutamente basic, in cui il sapore non risultasse alterato da troppe elaborazioni. Qualche esempio? I classici ravioli in brodo, l’insalata di petto di pollo, un semplice galletto arrosto con insalata di campo. Positivi i giudizi di chi lo ha assaggiato o cucinato (ad esempio lo chef Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta, Ornago). Da tenere presente che la cottura richiede tempi più lunghi (circa 90′ per il pollo lessato) rispetto ai polli di batteria. Siamo agli inizi, ma il risultato gastronomico è promettente. E a breve presso lo spaccio dell’abbazia anche capponi di Brianzolo. Maggiori informazioni al sito dedicato.
Il pollo brianzolo ha carne saporita e compatta grazie al movimento continuo. È adatto a cotture lunghe e stufati. Un esempio è il pollo al vino rosso. Si prepara un soffritto classico cui si aggiungono 2 acciughe sott’oio; si rosola il pollo a pezzi, si copre con barbera ferma. Cottura: 45′.