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La passione di Paolo Devoti per il cacao non conosce limiti. Parte dal Sud America, dalle Antille e dall’Indonesia, aree di origine delle principali varietà di cacao, per disegnare i confini di un’attività artigianale che si alimenta in Olanda, in un piccolo paesino ai confini col Belgio, e si perfeziona a Rho, in provincia di Milano, in un piccolo laboratorio di pasticceria. Viene da lontano, la “vocazione” di questo maitre chocolatier, che ha preso confidenza con il mestiere negli anni Novanta, dopo il diploma di cuoco alla scuola alberghiera di Milano. Per alcuni anni Devoti ha lavorato come primo chef presso noti ristoranti in Lombardia, a Parigi e a Londra, ma il suo interesse primario è sempre stato rivolto alla pasticceria e al cioccolato in particolare. «La mia è stata una specie di folgorazione - racconta-. Più che le classiche ricette di cucina, mi affascinavano le infinite declinazioni del cioccolato, la versatilità del cacao nelle preparazioni di pasticceria. E presto ho capito qual era la mia strada: iniziare una carriera da solista nella produzione artigianale di cioccolato, inventando una linea che mettesse al primo posto la qualità del cacao».
Nasce così a Rho, nel febbraio del 2004, Passion Cocoa, un piccolo laboratorio specializzato in prodotti a base di cacao - soprattutto tavolette - che racchiudano caratteristiche di alta qualità negli ingredienti e negli accostamenti delle materie prime. L’attività di Devoti si snoda attorno a due chiavi di volta: l’approvvigionamento di polvere di cacao presso un unico fornitore olandese e la commercializzazione dei prodotti attraverso il sito www.cioccaffeclub.it e tramite una presenza diretta nelle maggiori manifestazioni del settore.
Inizia tutto grazie a un fortunato incontro, in occasione di una fiera del cioccolato, a Bruxelles. Devoti è in visita di studio, sta cercando un fornitore affidabile, che lavori nel rispetto del prodotto. E lo individua in un giovane importatore olandese, che assicura ai propri clienti una particolare cura nella lavorazione della pasta di cacao. La qualità del seme, infatti non basta; occorre anche che nella lavorazione venga usata la minor quantità possibile di potassio. «Il potassio - spiega Devoti rende più idrosolubile il cacao, che quindi può essere “allungato” fino ad ottenere grandi quantità di prodotto finale. Ma a scapito della qualità, perché un cioccolato che contiene livelli eccessivi di potassio non solo è meno puro, ma è anche acido, salato e poco digeribile». Per commercializzare i prodotti Devoti decide di puntare decisamente al web. In poche settimane allestisce un sito che oggi funziona come un vero e proprio piccolo negozio virtuale. Attraverso una procedura guidata, il cliente riempie il proprio carrello della spesa ed effettua l’ordine. Nel giro di 24 ore un corriere espresso consegna al suo domicilio la merce acquistata, che viene pagata in contrassegno.
Nella vetrina virtuale del sito ci sono dodici tipi di tavolette in confezioni da 100 g (costano tutte 6 euro, da quelle in purezza, con percentuali variabili dall’80 al 100%, a quelle al latte, aromatizzate all’uva, alle fave di cacao, alla zucca disidratata e ai chicchi di caffè tostati), le creme spalmabili senza zucchero o dolcificanti (8 euro), la pasta al cacao (3,5 euro per mezzo kg). Da quando ha individuato il suo fornitore unico, Devoti due volte l’anno si reca in Olanda ad acquistare le sue partite di polvere di cacao. Più che un dovere, un piacere.
Nella fotografia in alto la pasta al cacao, ottenuta aggiungendo alla semola di grano duro e acqua una piccola percentuale di cacao selezionato da un mono origine africano. La pasta è lavorata artigianalmente, trafilata in stampi di bronzo ed essiccata a temperatura inferiore a 38° C. Formati: tagliatelle e rigatoni. Se non siete esperti non abbiate paura, la pasta va cotta e condita normalmente, come fosse quella di farina, ad esclusione di sughi a base di pomodoro che le conferirebbero troppa acidità che non si sposerebbe bene con il gusto del cacao.