ogigia

L’attuale clima di ele­vato in­te­resse per il ruolo della scienza in cu­cina ha ri­por­tato la tec­no­lo­gia del sot­to­vuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha pro­dotto ri­sul­tati ina­spet­tati, in­ne­scando una fase di spe­ri­men­ta­zione che ha get­tato alle spalle al­cuni prin­cipi di base. Le cot­ture di trenta ore, le cot­ture a bas­sis­sime tem­pe­ra­ture: sono le tro­vate di una nuova ge­ne­ra­zione di uti­liz­za­tori, ma sono si­cure? Hanno un fon­da­mento scien­ti­fico o un senso eco­no­mico? La gamma di at­trez­za­ture si è am­pliata no­te­vol­mente. Come sce­gliere quelle più adatte alle pro­prie esi­genze? Il ca­te­ring, la ri­sto­ra­zione col­let­tiva e le ga­stro­no­mie: il sot­to­vuoto può fare una vera dif­fe­renza an­che in que­sti set­tori? È giunto il mo­mento di un ri­passo ge­ne­rale, di un’analisi ag­gior­nata del si­stema sot­to­vuoto con i suoi pregi e an­che i suoi li­miti.
 
In que­sto vo­lume, Fa­bri­zio San­giorgi ri­per­corre tutte le fasi della con­ser­va­zione e della cot­tura (di­retta e in­di­retta) in sot­to­vuoto. Of­fre pa­ra­me­tri con­creti per sce­gliere le at­trez­za­ture più adatte e usarle cor­ret­ta­mente. Di­mo­stra i van­taggi del ‘si­stema sot­to­vuoto’ per l’organizzazione e l’efficienza della cu­cina pro­fes­sio­nale e con­si­dera il suo rap­porto con il food cost. Con l’aiuto dei pro­fes­sori Ales­san­dro Sen­si­doni e Luigi To­nel­lato esa­mina at­ten­ta­mente le im­pli­ca­zioni delle cot­ture a basse tem­pe­ra­ture sia dal punto di vi­sta or­ga­no­let­tico che da quello della si­cu­rezza.
 
Un’opera unica che uni­sce teo­ria e pra­tica, ri­gore e crea­ti­vità, scienza e ri­cette: sarà pre­sto il li­bro più con­su­mato di ogni cu­cina pro­fes­sio­nale. € 42,00 (21 x 25 cm) Car­to­nato. 184 pp. con foto a co­lori. Bi­blio­theca Cu­li­na­ria Lodi, 2007

Po­pu­la­rity: 4% [?]