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L’attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bas­sis­sime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori? È giunto il momento di un ripasso generale, di un’analisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti.
 
In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre para­metri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del ‘sistema sottovuoto’ per l’organizzazione e l’efficienza della cucina profes­sionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con l’aiuto dei profes­sori Ales­sandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina attentamente le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza.
 
Un’opera unica che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette: sarà pre­sto il libro più consumato di ogni cucina profes­sionale. € 42,00 (21 x 25 cm) Cartonato. 184 pp. con foto a colori. Bibliotheca Culinaria Lodi, 2007