Il Polpo (octopus vulgaris)
Alla scoperta di un mollusco che, per le sue caratteristiche, è ottimo in una dieta ipocalorica. Lo si può cucinare bollito con un po’ di origano, olio e aceto. Oppure usare per gustosi piatti a base di pasta, o abbinato ai ceci.
Si deve difendere soprattutto dalle murene, che sono ghiotte delle sue carni. Quella fra il polpo e il serpentone marino è una delle lotte subacquee per eccellenza: spesso vince la murena grazie ai suoi denti affilatissimi e all’incredibile forza, ma a volte, ed è questo il “gioco” della natura, il polpo con i suoi possenti tentacoli riesce a intrappolarla, chiuderle la bocca e tenergliela bloccata fino a che non muore. Il povero polpo si deve poi difendere da gronghi (parenti delle murene), da cernie e da dentici. E dall’uomo che da sempre lo utilizza in cucina. Poco costoso, saporito, scenografico (se ben servito), di qualità non cattiva nemmeno se congelato, questo mollusco cefalopode viene pescato in grandi quantità in tutto il Mediterraneo. Si distingue chiaramente dai suoi simili calamaro e seppia perché è dotato di otto tentacoli invece di dieci. Due sono le specie di polpo più comuni: il polpo di scoglio (octopus vulgaris) e quello di sabbia (che va pulito con molta attenzione visto che vive su fondali sabbiosi e in mezzo alle praterie di posidonia). Ii primo generalmente ha la carne più buona e gustosa e si distingue dal secondo per una doppia fila di ventose sui tentacoli.
Dal punto di vista nutrizionale, come molti molluschi, contiene una quantità ridotta di proteine rispetto ai pesci. Il pregio del polpo è soprattutto il ridotto apporto calorico, dovuto a una bassissima percentuale di grassi e a un alto contenuto acquoso, che ne fanno un cibo saziante e indicato per una dieta ipocalorica. Contiene inoltre, come si può evincere dalla scheda che pubblichiamo, una discreta percentuale di alcuni minerali, come calcio (144 mg/100 g), fosforo (189 mg) e potassio (93 mg).
La pezzatura media del polpo si aggira intorno al chilo, ma nei nostri mari (d’inverno soprattutto) se ne trovano di esemplari anche da sei o sette chili, che però per essere mangiati devono necessariamente essere abbattuti in ghiacciaia, perché non si ammorbidiscono con nulla altrimenti (è cosa nota, che quelli piccoli si sbattono e si strofinano fino a che non si arricciano, ma con le pezzature grosse è d’obbligo il freezer). Quelli di grosse dimensioni in Grecia li pescano in autunno e d’inverno e poi li congelano per mesi e d’estate li appendono al sole, nelle taverne tipiche, per poi cuocerli alla brace.
Vediamo innanzitutto come fare a distinguere i polpi freschi da quelli congelati. Diciamo subito che se non si ha l’occhio esperto non è molto semplice. C’è una prova però che non lascia dubbi: il nero. Se quest’ultimo è liquido e fluido vuoi dire che il polpo è fresco, se è invece grumoso è stato scongelato. I modi per cucinarlo sono davvero molti. Eccone uno semplicissimo (ed efficace). Fatelo bollire, tagliate i tentacoli a fettine e condite con origano, olio e un po’ di aceto (godetevelo così, sorseggiando un bicchiere di ouzo freddo). Eccellente è il polpo per la preparazione di condimenti per la pasta. L’abbinamento? Polpo e ricci di mare. Fate andare in una pentola antiaderente olio extravergine, aglio in camicia, un po’ di cipolla rossa, timo, peperoncino fresco, qualche pomodorino sugoso (preventivamente spellato) e fatto a pezzetti. Aggiungete il polpo tagliato a pezzettini. A parte mettete a cuocere la pasta. Una volta scolata, tiratela in padella e buttateci sopra la polpa di ricci di mare cruda. Un filo d’olio e il piatto è pronto. Provate anche il polpo con i ceci. In pratica lessate entrambi in pentole differenti e poi fateli cuocere poi insieme a un soffritto aggiungendo un po’ di salsa di pomodoro. Evitate sempre l’uso del sale, perché il polpo (se fresco) ne rilascia a iosa durante la cottura.
Il polpo (sempre se fresco) va pulito degli occhi, del becco, lavato bene (per togliere eventuali residui di sabbia che si accumulano nelle ventose dei tentacoli). Buttatelo successivamente in un courtbouillon caldo con verdure miste. Per non farlo indurire durante la cottura, all’acqua insieme agli odori, alcuni aggiungono un tappo di sughero (strano, ma funziona…). Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni dell’animale. Diciamo che indicativamente si può calcolare un’ora di cottura per ogni chilogrammo di peso.
Per 100 grammi di polpo
parte edibile gr. 90
proteine animali gr. 10
lipidi gr. 1
fibra alimentare gr. 0
calorie Kcal 57
sodio mg. 3
potassio mg. 93
ferro mg. 144
calcio mg. 144
fosforo mg. 189
vitamina C mg. 0
carboidrati gr. 1,4
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je suis cuisinière à cannes mon plus beau compliment a été dit par des Florentins