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La quattordicesima edizione della Disfida Nazionale del Tortello di Zucca, è ormai alle porte. L’atteso appuntamento, nato a Cento nel 1994, da diversi anni è diventato itinerante. Questa edizione si terrà a Modena, nell’ambito della manifestazione “Gusto Balsamico - rassegna degli aceti dal mondo e dell’agrodolce” presso il quartiere fieristico, all’interno dell’Osteria del Tortellino San Nicola. L’abbinamento con la città della Ghirlandina è perfetto. Non è forse uno straordinario piatto agrodolce il Tortello di Zucca? Soprattutto nelle sue varianti di derivazione estense?
La competizione, da sempre mirata alla ricerca della massima qualità ed alla valorizzazione di un piatto simbolo ed identitario della cultura culinaria della pianura padana, a volte giocata sulla rigorosa riproposizione della tradizione, a volte su quel pizzico di creatività che fa parte della storia stessa della cucina e della gastronomia, vedrà come concorrenti: Trattoria Entrà di Massa Finalese (MO), Fattoria La Bozzola di Quartesana (FE), Ristorante Ai due Platani di Coloreto (PR), La campanara di Pianetto di Galeata (FC), Osteria de L’Umbreleèr di Cicognolo (CR) e Ristorante La Ghironda di Montecchio (RE), quest’ultimo vincitore della passata edizione.
Ogni cuoco presenterà il tortello di zucca realizzato con una propria ricetta, originale e gustosa. Attenzione particolare sarà dedicato alla scelta della materia prima, privilegiato sarà l’uso delle varietà autoctone come la zucca violina, tipica del ferrarese e del mantovano, e la zucca cappello del prete, tipica del reggiano e del modenese.
Come sempre il clima sarà quello di una gara seria ma giocosa, e la sfida che avverrà ai fornelli “a suon di tortelli” darà vita ad uno degli appuntamenti gastronomici più attesi in tutto il territorio emiliano e padano. Tutti i commensali che interverranno costituiranno come sempre la giuria popolare e, assieme alla giuria tecnica, decreteranno il piatto più gradito della serata. Il vincitore della Disfida si aggiudicherà lo stendardo simbolo della manifestazione realizzato dal pittore Emilio Mattioli, che potrà affiggere nel proprio locale per l’intero anno. L’organizzazione è curata dal Coordinamento Slow Food Emilia-Romagna e dalla Condotta di Modena. Il costo della serata è di 40 euro, Domenica 7 ottobre 2007 ore 20.00
maggiori notizie sui siti internet: www.figlidiunbaccominore.it - www.slowfood.it
Il fatto che l’Artusi, (Forlimpopoli 1820 – Firenze 1911), autore de “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” non riporti una ricetta per i tortelli di zucca può mettere qualcuno in allarme ed indurci a pensare che questo piatto non sia considerato italiano o meritevole. La spiegazione del fatto che la ricetta non sia inclusa nella “bibbia” della cucina italiana può essere fatta risalire, secondo alcuni, al fatto che l’Artusi considerasse la zucca cibo per tavole ben più povere di quelle per le quali le ricette raccolte nel suo libro erano destinate, ovvero le mense della nuova emergente classe borghese.
Comunque se tormentate per bene qualche cuoca dei paesi soprariportati, come la signora Marta di Ostiglia, Mantova, fino a ottenere la ricetta, potrete cimentarvi anche voi nella preparazione dei tortelli (o cappellacci) di zucca, ovviamente tenendo in forte considerazione il fatto che la stessa, potrà differire tra zona e zona della pianura padana e dei colli emiliani, e ognuno avrà probabilmente una versione particolare del ripieno o del condimento da suggerire.
Cosa ti serve (per 4 persone):
Per la sfoglia:
gr. 400 di farina
4 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di olio
Per il ripieno:
1 kg. di zucca
150 gr. di amaretti frantumati
150 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di mostarda
un pizzico di noce moscata
sale
Affettate la zucca (pelata e privata dei semi e dei filamenti) e cuocetela in forno caldo o al vapore. Passatela al setaccio e amalgamatela con gli amaretti, tritati finissimi, il parmigiano reggiano, la noce moscata e sale quanto basta. Aggiungete, se vi va, 2 chucciai di sugo di mostarda o di mostarda tritata finissima. Se la zucca è troppo tenera, aggiungete un po’ di pane gratuggiato. Ora lasciate riposare il ripieno per almeno mezz’ora per fare amalgamare i sapori.
Nel frattempo, preparate la sfoglia, impastando accuratamente farina e uova, poi fate riposare l’amalgama liscio e sodo coperto da un canovaccio; quindi, stendetelo sottilmente con il mattarello.
Appoggiate sulla pasta, a non meno di 4 centimetri dal bordo e distanziati fra loro di circa 6 centimetri, dei mucchietti di ripieno grossi quanto una piccola noce. Voltate l’orlo di pasta rimasto libero sul ripieno sul ripieno e con le dita premente bene la pasta tutto attorno, affinché cocendo non esca. Quindi, con l’apposita rotellina, tagliate i tortelli a rettangoli, oppure a piacere formate dei tortelloni veri e propri, piegando a triangolo dei quadrati di pasta e facendo combaciare gli angoli estremi.
Lasciate asciugare i tortelli sul tagliere infarinato e teneteli in fresco fino al momento della cottura, girandoli, affinché l’umidità del ripieno non li faccia attaccare.
Cuoceteli in acqua salata a dolce bollore, scolateli delicatamente. Conditeli con burro fuso e qualche foglia di salvia, oppure con un sugo di pomodoro o, nell’ipotesi più ardita e coraggiosa, con un buon sugo di salsiccia in bianco.