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Dire “ate­lier” fa pen­sare allo stu­dio dove l’artista espone le sue opere, un luogo dove qua­dri o scul­ture “par­lano” a chi le guarda. E que­sto lo spi­rito alla base dell’Atelier del Gu­sto, una pa­stic­ce­ria fuori da­gli schemi, ap­pena aperta a Ber­gamo da Fre­de­ric Bourse e sua mo­glie Ste­fa­nia Ca­val­lini. Qui, come sot­to­li­nea Bourse: «E il pro­dotto che deve par­lare da solo, con la sua qua­lità, il suo de­sign e pro­po­ste sem­pre nuove». Quelli del ti­to­lari sono nomi noti a chi baz­zica il mondo della pa­stic­ce­ria e della ri­sto­ra­zione. Fre­de­ric vanta un pre­sti­gioso cur­ri­cu­lum: capo pa­stic­cere per anni all’Harry’s Bar e al Cla­ridge a Lon­dra, poi alla pa­stic­ce­ria Bal­zer di Ber­gamo e al Four Sea­sons di Mi­lano come pa­stic­cere, a fianco di Ser­gio Mei. Per non par­lare dei dieci anni e più di at­ti­vità come con­su­lente di pa­stic­ce­ria in tutto il mondo, ol­tre all’impegno come do­cente di pa­stic­ce­ria presso Cast Ali­menti.
 
Ste­fa­nia, dal canto suo, pur avendo stu­diato eco­no­mia all’Università, baz­zica da sem­pre in campo ga­stro­no­mico. E in­fatti fi­glia d’arte: la sua fa­mi­glia è ti­to­lare da ol­tre settant’anni del Ri­sto­rante Ca­val­lini, uno dei più an­ti­chi lo­cali di cu­cina to­scana di Mi­lano.
 
I due si sono co­no­sciuti, e pia­ciuti, al Four Sea­sons di Mi­lano e da li è nato un so­da­li­zio di vita e la­voro, che ha por­tato alla na­scita di que­sto ne­go­zio bom­bo­niera, dove Ste­fa­nia si oc­cupa della ven­dita e Fre­de­ric di ac­qui­sti e pro­du­zione.
 
L’Atelier è grande quanto ba­sta per far sen­tire a pro­prio agio il cliente e per met­tere in mo­stra solo il mi­nimo ne­ces­sa­rio della pro­du­zione di pa­stic­ce­ria. Una delle par­ti­co­la­rità è pro­prio que­sta: po­chi pro­dotti, ma che si rin­no­vano spesso, me­dia­mente ogni due giorni. L’esposizione dei dolci è mi­ni­ma­li­sta: 10–12 qua­lità di des­sert mo­no­por­zione (peso 100 g, 3,70 euro cad.); una se­le­zione di cioc­co­la­tini (a 55 euro/​kg), uno dei punti di forza di Bourse, scelti a ro­ta­zione fra gli ol­tre 40 tipi esi­stenti nel ri­cet­ta­rio del pa­stic­cere. E ri­go­ro­sa­mente home made, come lo è tutta la pro­du­zione in ven­dita all’Atelier.
 
L’offerta è in­te­grata da una gamma di bi­scotti sec­chi: molto ap­prez­zati i crou­stil­lants alle man­dorle, i bi­scotti alle mele e can­nella e i fran­ce­sis­simi ma­ca­rons, ama­retti far­citi dif­fi­cili da tro­vare in Ita­lia. Spiega Bourse: “Ho de­ciso di sfi­dare la tra­di­zione. Niente pa­stic­ce­ria mi­gnon, che si trova ovun­que. II pro­dotto di­stin­tivo dell’Atelier sono le mo­no­por­zioni, una pro­po­sta poco svi­lup­pata a Ber­gamo, ma che sta in­con­trando. Le spe­cia­lità cam­biano ogni 2 giorni e sem­pre ogni 2 giorni le eli­mino, se re­stano in­ven­dute. Per­ché la qua­lità e la fre­schezza sono punti di forza in cui cre­diamo molto. Delle mo­no­por­zioni pre­paro an­che la ver­sione più grande, in 2 mi­sure: da ⁶⁄₈ por­zioni op­pure da ⁸⁄₁₀ por­zioni». Fra le spe­cia­lità, una fra le più ven­dute è Va­nessa, a base di crème bru­lée alla va­ni­glia, lam­poni ma­ri­nati e mousse al cioc­co­lato; il des­sert Tre cioc­co­lati, e la Crema al caffè (panna cotta alla va­ni­glia su base di pa­sta frolla al caffè).
 
Fre­de­ric Bourse, solo nel suo la­bo­ra­to­rio, tiene te­sta a tutta la pro­du­zione e agli ac­qui­sti. Da buon do­cente, spiega: «Per riu­scire ser­vono buone at­trez­za­ture, fra cui l’abbattitore, il mi­croonde, il Pa­co­jet. Ma è fon­da­men­tale or­ga­niz­zare il la­voro, te­nendo pre­sente tre punti: im­po­sta­zione ra­zio­nale delle fasi di pro­du­zione, con­ti­nuità qua­li­ta­tiva, de­co­ra­zione scelta con cura e ri­pro­dotta in modo se­riale. In que­sto modo si ri­du­cono i tempi, si pro­duce di più e si ot­tiene una qua­lità co­stante. Così, al bi­so­gno, di­venta fa­cile de­le­gare ai col­la­bo­ra­tori». (M. Bellati)

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