Atelier del gusto di Frederic Bourse
Dire “atelier” fa pensare allo studio dove l’artista espone le sue opere, un luogo dove quadri o sculture “parlano” a chi le guarda. E questo lo spirito alla base dell’Atelier del Gusto, una pasticceria fuori dagli schemi, appena aperta a Bergamo da Frederic Bourse e sua moglie Stefania Cavallini. Qui, come sottolinea Bourse: «E il prodotto che deve parlare da solo, con la sua qualità, il suo design e proposte sempre nuove». Quelli del titolari sono nomi noti a chi bazzica il mondo della pasticceria e della ristorazione. Frederic vanta un prestigioso curriculum: capo pasticcere per anni all’Harry’s Bar e al Claridge a Londra, poi alla pasticceria Balzer di Bergamo e al Four Seasons di Milano come pasticcere, a fianco di Sergio Mei. Per non parlare dei dieci anni e più di attività come consulente di pasticceria in tutto il mondo, oltre all’impegno come docente di pasticceria presso Cast Alimenti.
Stefania, dal canto suo, pur avendo studiato economia all’Università, bazzica da sempre in campo gastronomico. E infatti figlia d’arte: la sua famiglia è titolare da oltre settant’anni del Ristorante Cavallini, uno dei più antichi locali di cucina toscana di Milano.
I due si sono conosciuti, e piaciuti, al Four Seasons di Milano e da li è nato un sodalizio di vita e lavoro, che ha portato alla nascita di questo negozio bomboniera, dove Stefania si occupa della vendita e Frederic di acquisti e produzione.
L’Atelier è grande quanto basta per far sentire a proprio agio il cliente e per mettere in mostra solo il minimo necessario della produzione di pasticceria. Una delle particolarità è proprio questa: pochi prodotti, ma che si rinnovano spesso, mediamente ogni due giorni. L’esposizione dei dolci è minimalista: 10-12 qualità di dessert monoporzione (peso 100 g, 3,70 euro cad.); una selezione di cioccolatini (a 55 euro/kg), uno dei punti di forza di Bourse, scelti a rotazione fra gli oltre 40 tipi esistenti nel ricettario del pasticcere. E rigorosamente home made, come lo è tutta la produzione in vendita all’Atelier.
L’offerta è integrata da una gamma di biscotti secchi: molto apprezzati i croustillants alle mandorle, i biscotti alle mele e cannella e i francesissimi macarons, amaretti farciti difficili da trovare in Italia. Spiega Bourse: “Ho deciso di sfidare la tradizione. Niente pasticceria mignon, che si trova ovunque. II prodotto distintivo dell’Atelier sono le monoporzioni, una proposta poco sviluppata a Bergamo, ma che sta incontrando. Le specialità cambiano ogni 2 giorni e sempre ogni 2 giorni le elimino, se restano invendute. Perché la qualità e la freschezza sono punti di forza in cui crediamo molto. Delle monoporzioni preparo anche la versione più grande, in 2 misure: da 6/8 porzioni oppure da 8/10 porzioni». Fra le specialità, una fra le più vendute è Vanessa, a base di crème brulée alla vaniglia, lamponi marinati e mousse al cioccolato; il dessert Tre cioccolati, e la Crema al caffè (panna cotta alla vaniglia su base di pasta frolla al caffè).
Frederic Bourse, solo nel suo laboratorio, tiene testa a tutta la produzione e agli acquisti. Da buon docente, spiega: «Per riuscire servono buone attrezzature, fra cui l’abbattitore, il microonde, il Pacojet. Ma è fondamentale organizzare il lavoro, tenendo presente tre punti: impostazione razionale delle fasi di produzione, continuità qualitativa, decorazione scelta con cura e riprodotta in modo seriale. In questo modo si riducono i tempi, si produce di più e si ottiene una qualità costante. Così, al bisogno, diventa facile delegare ai collaboratori». (M. Bellati)