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Lasciamo le varietà tradizionali di pomodoro ai coltivatori biologici e la pancetta di maiale agli chef. Nel dipartimento di chimica dell’Università Rutgers, e in altri laboratori simili, la ricerca si concentra su ingredienti meno trendy, come l’origano, il carapace del granchio e il latte.
In una manciata di laboratori di bromatologia (scienza che studia la composizione, le alterazioni e la conservabilità degli alimenti) sparsi per gli Stati Uniti, ricercatori che parlano di cibo in termini di microbi e polimeri sono impegnati a trasformare gli antipatogeni naturali presenti negli alimenti in pellicole e polveri commestibili.
Se le loro ricerche avranno successo, potremmo vedere sottili pellicole imbevute di un derivato del timo, capace di uccidere l’escherichia coli, usate per imbustare gli spinaci freschi. Lo stesso materiale, ridotto in polvere, potrebbe essere spruzzato sulle confezioni di carne di pollo per impedire la formazione della salmonella. Le fragole potrebbero essere immerse in una zuppa a base di proteine delle uova e gusci di gambero: la pellicola che ne risulterebbe - invisibile, commestibile e insapore - combatterebbe la muffa, ucciderebbe gli agenti patogeni e conserverebbe il frutto maturo più a lungo.
Per il commensale medio il cibo rivestito di pellicole invisibili che attirano i microrganismi cattivi in una trappola mortale è qualcosa alla stregua della fusione nucleare. Secondo i bromatologi, però, queste ricerche presentano potenzialità straordinarie. “Oggi si fa un gran parlare di pellicole naturali”, dice Michael Chikindas, uno dei bromatologi che lavorano nel laboratorio della Rutgers. “Il ventaglio di applicazioni è sterminato, dai cibi più delicati alle razioni dell’esercito e alle missioni spaziali”.
Queste pellicole sono una sorta di involucro di plastica fatto di componenti commestibili e idrosolubili. Possono contenere molecole di chiodi di garofano, timo o altri alimenti in grado di impedire la crescita dei batteri nocivi.
Naturalmente una cosa che funziona in laboratorio non sempre funziona fuori. Dicono gli scienziati che nessun cibo esistente in commercio usa queste nuove pellicole e queste polveri antimicrobiche commestibili. Ma il momento sta per arrivare. Le richieste di brevetto sono già state presentate, e diverse grandi aziende, gruppi merceologici e il governo stanno investendo soldi nelle ricerche.
Ogni volta che c’è un’innovazione nell’industria alimentare è fondamentale scegliere il momento giusto, sia per i consumatori che per i produttori, per lanciarla, e il momento giusto potrebbe essere proprio questo. Le notizie di emergenze sanitarie provocate dal cibo, negli Stati Uniti, si susseguono a intervalli regolari. Ad agosto, sono stati ritirati, in 12 Stati, stock di carotine infettate dal batterio della shigella. A luglio, 86 marche di salsa chili in barattolo e altri prodotti a base di carne sono stati ritirati per timore di un’epidemia di botulino. A giugno i consumatori sono stati invitati a gettare via le confezioni di uno snack chiamato Veggie Booty, dopo che in 17 Stati erano stati riscontrati casi di salmonella, per colpa del condimento (realizzato in Cina).
La maggior parte dei rivestimenti usati oggi sono a base di glutine, cellulosa, amido e varie proteine approvate dalla Food and Drug Administration. Sono presenti sui coni dei gelati e nei cibi surgelati.
In alcune pizze surgelate, uno strato di pellicola impedisce all’umidità della salsa di filtrare nella crosta. Le mele fresche tagliate a spicchi e altri prodotti agricoli sono rivestiti con acido ascorbico per non farli diventare marroni.
Molti dolci dall’aria invitante sono rivestiti con una sostanza che farebbe storcere il naso, visto che il più delle volte viene ricavata da una specie di acaro che vive in India e Thailandia.
Un altro componente di questi rivestimenti è l’etanolo, il cui uso è regolamentato dall’Agenzia per la protezione dell’ambiente, dice John Krochta, bromatologo dell’Università della California di Davis. Le glasse commestibili di ultima generazione potrebbero rendere superfluo l’uso dell’etanolo, afferma lo scienziato.
Secondo i ricercatori, usare le pellicole invece dei raggi per uccidere gli agenti patogeni ha più probabilità di aggirare le resistenze delle associazioni perla sicurezza alimentare. Nonostante l’entusiasmo degli ambienti scientifici per queste nuove polveri e pellicole, però, gli stessi scienziati si affrettano a puntualizzare che questi prodotti non sono delle panacee. “Questi rivestimenti non possono supplire a carenze nella fase di coltivazione, di manipolazione, di pulizia e di lavorazione del prodotto”, dice Krochta. (K. Severson) In alto nella fotografia la ricercatrice Tara McHugh mentre mostre alcune pellicole prodotte con zenzero e carota.