Nuove idee in cucina, non solo per professionisti
Molte idee che nascono nelle cucine dei ristoranti non tornano granché utili a chi cucina a casa propria e non dispone degli strumenti adeguati e di ettari di banconi da lavoro. Alcune, tuttavia, sono semplici e flessibili per chiunque voglia cimentarsi. E, nel caso di una semplice tecnica chiamata “filtraggio della gelatina”, arriverebbero lentamente a tutti. Il filtraggio della gelatina è un sistema che consente di ottenere liquidi cristallini e brillanti, intensamente profumati per carni, frutta, verdure, formaggi, pane, e qualsiasi altra combinazione possibile.
Perché uno dovrebbe voler preparare una cosa simile? Provate a pensare a questi liquidi come essenze, semplici fragranze senza fibre, polpa, grassi, senza niente di niente. Si tratta solo di sapori in forma liquida, forse con un tocco appena di colore, al pari di un classico consommè di carne. In effetti gli chef chiamano queste essenze “consommè” e le adoperano spesso come brodi o salse. Oltretutto possono anche rivelarsi straordinariamente sorprendenti, in quanto il loro aspetto spesso non lascia presagire il piacevole sapore che conferiranno al palato.
Un consommè tradizionale è reso trasparente e cristallino mescolando e schiumando via degli albumi sbattuti a neve che intrappolano le particelle solide. Questa nuova tecnica, invece, si affida alla gelatina. Il processo, che dura due o tre giorni, è semplice. Prima si prepara una spremuta o un brodo insaporito e lo si filtra per rimuoverne qualsiasi particella. Poi si dissolve nel liquido la gelatina, poca, una frazione minima di quella che si userebbe per preparare un dessert.
Si congela il composto per una notte, lo si sistema quando è ancora congelato in un colino con un filtro sopra una ciotola e lo si lascia scongelare in frigorifero lentamente, per un giorno o due. Poco alla volta il liquido riempie la ciotola: quello è il consommè. Di sicuro è ingegnoso: quando la gelatina congela, l’acqua contenuta inizia a formare dei cristalli solidi di ghiaccio, mentre la gelatina, le particelle di cibo, le goccioline di grasso e gli aromi si concentrano nel liquido restante. Il blog “Ideas in Food”, scritto da due chef, H. Alexander Talbot e Aki Kamozawa, è pieno zeppo di consigli (in inglese), come quelli per preparare consommè al parmigiano, al roquefort, al foie gras, all’olio di oliva, alla banana con il caramello, alla salsina “ranch”, al burro di noci pecan, al coreano kimchi, al pane tedesco-e alla patata arrosto. “Sono meravigliosi con i frutti di mare e gli asparagi, o con qualsiasi altra cosa, ogni volta che si desidera l’aroma di qualcosa senza averne il grasso”, ha scritto Talbot in una e-mail. “Usiamo i consommè anche per marinare e brasare. I carciofi cotti nel consommè di rafano sono straordinari”. (H. McGee)
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ok buona osservazione….ma non basta….