Albert Adrià a Parma
Cuoco-pasticciere catalano, fratello di Ferran, Albert Adrià è coautore della cucina di El Bulli, uno dei ristoranti più famosi del mondo.
Di recente, nel laboratorio della Barilla di Parma, Albert Adrià ha catalizzato per due giorni l’attenzione presentando le “texturas” create per “solidificare” alcuni alimenti trattati nel ristorante El Bulli. Aperto da aprile a ottobre, il ristorante è situato in una tipica hacienda in località Rosas, a Cala Montjoi. Da Barcellona dista un’ora di automobile. Ogni anno offre ai suoi clienti una composizione di nuove portate, studiate durante i mesi di chiusura nel laboratorio elBullitaller di Barcellona, un’officina di creatività, di verifica e allestimento piatti, a cui si dedicano a pieno ritmo nel periodo invernale i fratelli Ferran e Albert Adrià e Oriol Castro Forns.
In particolare, Albert è un pasticciere che ama tuttavia definirsi cuoco e, in effetti, i suoi dessert sono contaminati da valenze gustative normalmente attribuite al piatto salato. Nell’ampia sala dei convegni di Barilla quindi, un rapido susseguirsi d’idee, emozioni, suggestioni e anche sogni… “aria”, “meringhe effervescenti”, “sferificazione”, “gelatine di mandarino e di scampi”, “rocce effervescenti di lime”.. solo alcune idee che rappresentano l’ideale di una cucina, a volte stravagante, posta sul mare, su cui si affaccia la terrazza di El Bulli. Occorre ricordare che il territorio in questo caso è il mare, non il pescecibo di mare; che è legato alla persona di Adrià anziché al prodotto, è la causa delle emozioni che gli hanno fatto immaginare un piatto così. Ripete sovente che non è venuto a “dar ricette” ma offrire spunti per far evolvere il pensiero che sta dietro alla cucina, quella che restituisce delle emozioni, le stesse che pretende “investigando” giornalmente sulle proprietà più intrinseche dei singoli elementi, che via via si vanno a conoscere. L’intera collezione di Textures, tante belle scatolette che contengono polverine misteriose quanto affascinanti (Albert sottolinea che non si tratta assolutamente di chimica ma di cucina!!)
sono distrubuite in Italia da Selecta, alla quale va anche la mia gratitudine per il gentile invito a questa preziosa due giorni. La fotografia in alto è uno scatto rubato nel dopo congresso, dove si è cercato di ricambiare, presso le cucine del Podere Cadassa di Colorno, insegnando ad Albert le tecniche (peraltro facili) per eseguire lo gnocco fritto o torta fritta e i famosi tortelli d’erbette, molto graditi dallo stesso.