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Donostia. Questo è il nome in basco di San Sebastian, la stazione balneare più elegante di Spagna. Conosciuta anche come la “Perla dell’Oceano”, la città basca forma una graziosa mezzaluna attorno alla baia della Concha. Per anni piccolo villaggio di pescatori, oggi è una città chic dove senza dubbio si mangia meglio che in tutta la Spagna. Infatti San Sebastian, con soli 18o mila abitanti, si gloria di essere in proporzione la città con più ristoranti stellati dalla famosa guida Michelin per abitante, come ci racconta Rafael Anson, presidente dell’Accademia spagnola di gastronomia.
La cucina è sempre stato un importante fenomeno culturale nei Paesi Baschi. E San Sebastian, seguendo la moda in voga nella vicina Francia dei bagni di mare della metà dei XIX secolo, cominciò a essere frequentata dall’alta aristocrazia che viaggiava con i suoi cuochi, ed era tappa fissa della regina Isabel II (1843-1868), che vi passò venti estati quando i medici le consigliarono il clima della costa oceanica. Prima di arrivare a questo periodo di splendore, la città fu devastata dalle fiamme per ben dieci volte dal 1266 fino al 1813, quando i combattimenti tra francesi e inglesi provocarono un incendio che la distrusse completamente. Infatti l’architettura risale all’ 800, come gli eleganti alberghi della baia, il comune (una volta casinò), l’hotel Maria Cristina, uno dei più lussuosi della Spagna, o il Palacio Miramar, residenza estiva della regina Maria Cristina, che separa le spiagge de La Concha e quella di Ondarreta. In quest’ultima si può ammirare il Pettine dei venti, monumento di uno degli scultori baschi più amati, Eduardo Chillida. Il panorama della città si gode da due colline: il monte Urguil, a est, con un castello dei XVI secolo, e il monte Igueldo, a ovest, sede di un parco divertimenti (posto dal quale è stata fatta questa fotografia della baia). Da Biarritz, nei vicini paesi baschi francesi, arrivò nella metà dei XX secolo la moda del surf, praticato nella spiaggia dove si affaccia il Kursaal, il grosso auditorium a forma di parallelepipedo opera dell’architetto Rafael Moneo, odiato da molti e amato da pochi.
L’influenza francese impregna ancora oggi la città con il suo stile Belle Epoque. La stessa influenza francese portò alla creazione, 28 anni fa, della nuova cucina spagnola che oggi sorprende in Europa come negli anni 70 faceva la “nouvelle cuisine” francese.
La rivoluzione gastronomica spagnola è cominciata a San Sebastian ed è stata poi perfezionata in Catalogna. Tra gli artefici di questo successo c’è Juan Maria Arzak, 64 anni, considerato il padre della nuova cucina spagnola insieme a Pedro Subijana, tra gli altri. Alcune estati fa, The New York Times ha dedicato un lungo servizio alla creatività della cucina spagnola. “La Spagna è diventata la nuova Francia. La Spagna cresce, la Francia si ferma. L’effervescenza che spinse a nuova cucina francese negli anni 70 ha attraversato i Pirenei”, scriveva il giornale americano. Perfino i cuochi francesi riconoscono questa superiorità iberica, come il laureato Marc Veyrat, il quale ammette che i cuochi più creativi d’Europa non sono più i francesi ma gli spagnoli. Anche la rivista “The wine spectator” ha proclamato nel giugno scorso che “la Spagna è la nuova fonte di riferimento della gastronomia in Europa”.
Pedro Subijana, nel suo ristorante Akelare, in una fattoria vicino al monte Igueldo a strapiombo sul mare, ci racconta l’inizio della rivoluzione che portò alla nuova cucina spagnola 28 anni fa, in un momento di apertura culturale del paese dopo la morte dei dittatore Francisco Franco, nel 1975. “Alla fine del 1976 il francese Paul Bocuse promotore in Francia della “nuovelle cuisine”- visitò Madrid per dare una conferenza. Arzak e io ci presentammo a Paul Bocuse e lui ci invitò dieci giorni al suo ristorante di Lyon”. Tornati a San Sebastian, “con una dozzina di cuochi cominciammo a incontrarci nei nostri ristoranti per scambiarci le esperienze, ognuno offriva qualcosa da mangiare, e la volta dopo si cercava di migliorano. Con l’andare dei tempo e con l’allargamento di questi incontri senza rendercene conto creammo le basi della nuova cucina. Lo spunto non era lo stesso della Nouvelle Cuisine francese: puntavamo sulla tradizione, poi seguiva l’innovazione e la creazione di nuove ricette. La cucina basca e la spagnola sono in un momento meraviglioso, ci sono cuochi più preparati che mai, ma i francesi, il nostro punto di riferimento, non sono diventati stupidi all’improvviso. Caratteristica comune a tutti i cuochi baschi è oltre alla passione, l’umiltà, che non deve andare persa, per non scadere in uno sciovinismo che abbiamo criticato negli altri”.
Arzak, gran difensore delle radici basche, ci spiega che a San Sebastian “esiste un culto per il buon mangiare. Tutti, di qualsiasi strato sociale, danno estrema importanza alla cucina. Al contrario che in altri posti, nei Paesi Baschi esiste un gran rispetto verso la cucina popolare. E’ un popolo raffinatissimo quando si tratta di mangiare”. Nei mercati di San Sebastian infatti si può osservare l’alta qualità dei prodotti in vendita, specialmente la carne, le verdure e il pesce che viene dalla baia di Biscaglia. Proprio il paradigma del gusto per la cucina popolare si trova a San Sebastian nei bar, dove si possono assaggiare i “pintxos” (tapas), definiti ormai “alta cucina in miniatura”. Arzak, nel ristorante che porta il suo nome, ha alleggerito i pesanti piatti baschi aiutato dalla figlia, Elena, il suo alter ego. Per Arzak la cucina di San Sebastian “è sottile e basata nelle radici della terra e soprattutto del mare. Non c’e nessun prodotto dal sapore forte. Uno dei prodotti più importanti è il merluzzo, che ha poco sapore, è soprattutto tessitura e sottigliezza. San Sebastian ha una cucina molto facile al gusto, come quella italiana, perchè la pasta piace a tutti. Il problema è che la nostra cucina, basata più sul pesce, è piu costosa perchè i prodotti costano di più”.
Nel palazzo del 1897 dove si trova il ristorante, Arzak e sua figlia hanno creato due anni fa un laboratorio da dove escono nuove ricette - circa 50 nel 2002- e in cui hanno una banca dati dei sapori con 1.500 spezie di tutto il mondo. “Io posso viaggiare in Cina e portare una cosa, un’altra dal Brasile o da qualunque altra parte, ma poi torno qua e penso in basco: la cucina basca è impensabile senza peperone, pomodoro e fagioli”, spiega Arzak. Come Arzak, Hilano Arbelaitz, proprietario dei ristorante Zuberoa a Oiartzun, nei pressi di San Sebastian, con 2 stelle Michelin, si oppone alla globalizzazione del cibo. “Ognuno di noi deve modernizzare la sua cucina ma senza perdere le radici”. Arbelaitz ha imparato da sua madre la cucina basca tradizionale e 20 anni fa l’ha rinnovata a partire dalla conoscenza della cucina basca francese. “Io sono influenzato soprattutto dalla cucina francese. La cucina che abbiamo sempre tenuta come riferimento. Nella Belle Epoque molti aristocratici passavano le vacanze a San Sebastian e si portavono i loro cuochi. Questa influenza, insieme alla grande tradizione della famiglia basca del buon mangiare, ha fatto sì che nei ristoranti baschi si punti sempre a migliorare”, racconta.
Arbelaitz sottolinea l’importanza dei “pintxos” nella cultura gastronomica della città, attorno alla quale gira tutta la cucina basca: “Questi banconi pieni di pintxos non solo vengono apprezzati dai commensali ma vengono regolarmente visitati dai cuochi. Noi andiamo nei bar a prendere delle idee da questa cucina minimalista. Il futuro dei bar sarà molto positivo grazie a questi baristi che hanno voglia di sperimentare e che sono una fonte di ispirazione per i ristoranti stessi”.
Dopo Arkak, Subijana e Arbelaitz, la generazione di cuochi giovani è rappresentata da Martin Berasategui, 46 anni, con tre stelle Michelin dal 2001. Il suo ristorante di Lasarte, vicino a San Sebastian, è diventato la grande fucina dei cuochi di Spagna, in cui giovani studenti di varie parti del mondo hanno l’opportunità di imparare nella sua cucina senza segreti. “Siamo molto più trasparenti nell’insegnare ai giovani di quanto lo fossero 30 anni fa. E’ importante affinchè la cucina migliori. Prima c’era una mancanza di fiducia”. Si racconta di chef che chiedevano all’assistente di voltarsi quando stavano per finire un piatto. Berasategui definisce la cucina basca “un banco di prova riconosciuto in tutto il mondo. Pensiamo alla cucina come arte, guardiamo sempre avanti senza dimenticarci il passato e crediamo nel talento delle nuove generazioni. Gli insegniamo tutto ciò che sappiamo perchè quello che facciamo non sia passeggero”. Ora Berasategui è a capo di un gruppo che va oltre il suo ristorante di Lasarte, gestisce ristoranti come quello del Museo Guggenheim di Bilbao o del centro congressi del Kursaal di San Sebastian. “Sono un autodidatta cresciuto nei centro di San Sebastian, dove i miei genitori avevano un modesto ristorante in cui lavoravo. Il giorno libero settimanale guardavo gli altri come lavoravano. Andavo dal salumiere, dal pannettiere o dal gelataio per carpirne i segreti. Sono uno studioso infaticabile e per me la cucina è arte, affetto, passione, amore, diversione,
rumore, emozione…”.
Uno degli allievi di Berasategui, Andoni Luis Aduriz, 35 anni, è considerato il futuro della cucina spagnola. Anche lui autodidatta, ci riceve nel suo ristorante Mugaritz, una fattoria a Rentena, nei dintorni di San Sebastian, circondato da un giardino di spezie. Aduriz ha già vinto ii Premio nazionale di gastronomia 2002. Sentirlo mentre parla della sua cucina, che definisce come “una sinfonia fatta di sfumature”, è come ascoltare un filosofo. “La mia cucina è anche abbastanza essenzialista, mutevole, è una cucina d’autore, facciamo quello che vogliamo. Cerchiamo che ogni piatto sia un racconto in se stesso e ci sarà gente che riuscirà a decifrarlo e altri che non ce la faranno. Si tratta di non mostrare tutto, che l’immaginazione delle persone voli, che siano pronti per la sorpresa e che non sia tutto già stabilito in partenza. Se io faccio un gelato di tortilla di patate, per uno spagnolo la sorpresa è che qualcosa che ormai conosce si presenta in una forma nuova. Ma per un cinese che non conosce la tortilla di patate è tutto nuovo e non vi è sorpresa nel presentare una tortilla di patate non nel modo classico al quale siamo abituati”.
Aduriz racconta come è cambiata la cucina popolare basca citando l’esempio delle kokotxas (filetti di nasello) una prelibatezza raffinata che erano un tempo gli avanzi dei pescatori. E il cuoco spagnolo del futuro è convinto anche di un sucesso prossimo: quello dei “pintxos”, che hanno tutti gli ingredienti per il successo e si proporranno come “il fast food che presto arriverà in tutto il mondo”.