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San Sebastian è famosa per i suoi “pintxos”. Versione basca delle classiche “tapas” sparse in tutta la Spagna, i bocconi che bloccano la fame quando si beve vino o birra al bar. La parola “tapa” deriva dal verbo “tapar”, ossia coprire; questo perché anticamente nelle locande andaluse veniva servito il boccale di vino “tapado”, ovvero coperto con una fetta di prosciutto, salame o formaggio, per evitare, fra le altre cose, che vi potessero cadere dentro insetti o altro. La tradizione imponeva la visita di 14 tra bar e taverne, all’uscita del lavoro, prima dei pasti, e il consumo di altrettante tapas. Ci sono più di 150 bar a San Sebastian che preparano pintxos, molti concentrati nel centro storico, conosciuto come parte “vieja”, formata da stretti vicoli con pochi edifici antecedenti all’incendio che distrusse la città nel 1813. II cuore del centro storico è la Plaza de la Constitucion, del secolo XVIII, un tempo piazza di tori, come si vede dai numeri rimasti ai balconi per i quali si compravano i biglietti. I bar tappezzano oggi la parte bassa della piazza. I pintxos si mangiano in una maniera particolare: si prendono dal bancone e alla fine il cameriere conta gli stecchini nei quali erano infilati per sapere quanti ne sono stati presi. Si mangiano prima di pranzo e prima di cena, oppure come sostituti del pasto. Ogni bar ha la sua specialità di pintxos. La loro sofisticazione li rende diversi da quelli del resto della Spagna, tanto da essere definiti ormai come “alta cucina in miniatura”. E ormai non solo esistono pintxos salati ma anche dolci.
Nel bar Bergara, dietro ad un lungo bancone colorato da elaboratissimi pintxos, troviamo il suo creatore. Patxi Bergara, il quale per il secondo anno di seguito ha vinto il premio come miglior bancone di Spagna. “Quindici anni fa. in questo bancone si offrivano pintxos di uovo , morcilla (sanguinaccio), prosciutto, salame e fomiagg. Oggi invece si trova una cucina di prima classe, con le migliori materie prime come l’anatra, il pesce o la verdura, la cui cura nell’eleborazione non è inferiore a quella di un grande ristorante”, racconta. Nel bancone si vedono infatti bocconcini d’anatra al Calvados o Tartara di foie gras con uva e Porto”, tra le altre delicatessen”. “Ogni bar ha la sua specialità di pintxo. La gente a San Sebastian esce di solito a prendere l’aperitivo con un pintxo a metà mattinata e anche dalle 7 alle 10 di sera”. E per ogni tipo di pintxo c’è un vino diverso: per il foie il vino consigliato è il “txacoli”, un vino verde giovane dei Paesi Baschi. Per il pintxo di pesce, uno chardonnay navarro e per l’anatra un Ribera de Duero.
José Ramon Elizondo, proprietario del bar Alona Berri, non ha dubbi nel considerare la sua “un’alta cucina in miniatura” e aggiunge:” i pintxos, in quanto a diversità e a ricchezza di sapori, esistono al mondo soltanto a San Sebastian. La gente non solo dovrebbe venire apposta a San Sebastian per mangiare bene in ristoranti di grandissimo livello, ma il tour gastronomico non dovrebbe prescindere il fermarsi a visitare i bar che offrono una varietà davvero incredibile di pintxos”.
Bar Bergara Calle General Arteche, 8
Bar Alona Berri Calle Bermingham, 24