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Gaurav Bamania, analista di hedge fund che lavora in uno dei tanti grattacieli che oggi dominano la capitale finanziaria dell’India, potrebbe facilmente andare a mangiare in uno dei migliori ristoranti della città. Invece, Bamania, 26 anni, segue un’abitudine che risale ad oltre un secolo fa, ai primi anni della dominazione britannica: consuma un pasto caldo amorevolmente cucinato in casa da sua nonna e consegnato, ogni giorno, alla sua scrivania.
In India, dove molte tradizioni con la globalizzazione vengono rapidamente travolte, l’abitudine di mangiare un pasto preparato in casa sopravvive. Per poterlo fare, con 25 milioni di persone, Mumbai si affida ad una complessa rete, di gran lunga superiore ad alcuni sistemi automatizzati ad alta tecnologia. Questa organizzazione riesce a consegnare, con precisione quasi cronometrica, decine di migliaia di pasti presso le varie sedi di lavoro sparse per la città. Al centro di questa insolita rete ci sono gli uomini adibiti alle consegne, i cosiddetti dabbawalla. Il termine deriva da tiffin dabba, un riferimento dell’epoca coloniale al porta-vivande che contiene un pasto leggero, e alla parola walla, l’uomo che lo consegna. “C’è un servizio che si chiama come FedEx, ma loro non consegnano il pranzo”, dice, Dhondu Kondaji Chowdhury, uno dei dabbawalla. Gli inglesi introdussero questo servizio 125 anni fa, quando la città fu invasa da lavoratori provenienti da regioni differenti. I dabbawalla resero possibile a queste persone mantenere un collegamento tra la loro casa e il posto di lavoro nonché tra i gusti alimentari delle varie regioni.
Fino a poco tempo fa questo servizio ha prosperato sulla semplice base del passaparola. Ma ora sta sviluppando un profilo ad alta tecnologia, via via che i dabbawallo si sono organizzati. Un impiegato che può contare su qualcuno a casa disposto a cucinare per lui può iscriversi al servizio mediante un sms o una e-mail.
Il sistema dei dabbawalla ha resistito all’assalto delle mense aziendali, dei ristoranti di quartiere, delle catene di ristorazione e dei locali costosi, dove è difficile riservare un tavolo.
Si tratta di un servizio semplice e complesso allo stesso tempo. Una rete di walla ritira le scatole a casa oppure dalle persone che cucinano i pasti su ordinazione, quindi li consegna a una stazione ferroviaria locale. I contenitori vengono smistati a mano e indirizzati a varie stazioni ferroviarie che si trovano nel centro di Mumbai e quindi nuovamente selezionati e portati a destinazione. Dopo pranzo, il servizio compie l’operazione contraria e le scatole vuote vengono riportate a casa.
Il segreto di questo sistema risiede nei codici colorati impressi sul fianco dei contenitori porta-pranzo che indicano ai dabbawalla da dove proviene il cibo e attraverso quale stazione ferroviaria dovrà passare per raggiungere uno specifico ufficio, in un particolare edificio del centro della città.
“Non so come potremmo sopravvivere senza questo sistema”, dice Vrinda Chiplunkar, che ogni giorno prepara per suo marito, Chandrashekar Chiplunkar, responsabile dei settore cambi della Oman International Bank, pasti caldi a base di lenticchie, verdure, riso, pane chapati e insalata. ‘Il sistema dei dabbawalla, antiquato ed economico, è il residuo di un’ atra epoca in questo mondo frenetico”.
I Chiplunkars sono clienti affezionati di Chowdhury. Come tanti altri suoi colleghi dabbawalla, Chowdhury è arrivato da un villaggio di campagna senza saper leggere né scrivere e ha imparato a leggere i numeri, le lettere sui porta-vivande e a firmare con il suo nome le ricevute rilasciate ai clienti.
“A Mumbai, questo è il mestiere migliore per una persona come me”, dice Chowdhury, 64 anni, durante una pausa delle sue consegne. Con le 500 rupie (circa 123 dollari) che guadagna al mese riesce a mantenere la moglie, un figlio e una figlia in una casa di due stanze nel lontano quartiere di Goregaon. Per Suresh Shivekar, che trasporta i contenitori dei pranzo con il treno dal quartiere di Versava a quello di Colaba, la giornata lavorativa inizia alle 8,30 del mattino quando va a ritirare il cibo nelle case. Carica le scatole sulla sua bicicletta e poco dopo arriva alla stazione. Li vengono nuovamente smistati e caricati su un grande cassa di legno che Shivekar issa sul treno. Quando arriva a Colaba, alle 11,30, comincia a scambiare freneticamente con i suoi colleghi i porta-vivande, ogni mucchio indirizzato ad un edificio diverso. I contenitori vengono quindi caricati su un carretto che attraversa il traffico convulso di Mumbai, e ogni pranzo viene consegnato personalmente al legittimo proprietario.
E’ capitato raramente che Shivekar abbia mancato di fare una consegna o abbia sbagliato destinatario, e questa affidabilità viene ripagata con la fedeltà dei clienti.
Anand Sahasrebuddhe, 46 anni, che lavora negli uffici della ACC Limited di Churchgate, una delle più grandi aziende indiane che produce cemento e calcestruzzo, si affida da 26 anni ai servizi dei dabbawalla. “Lui ama il cibo cucinato in casa”, spiega sua madre, Suman Sahasrebuddhe. (Saritha Rai)