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Questo bel mazzetto di fiori bianchi, nella realtà, è la pianta fiorita dell’aglio, della quale si usa sovente in cucina il suo bulbo odoroso, ma il futuro della tavola potrebbe essere senza più bruschette, fettunte, spaghetti “aglio, olio e peperoncino”, se la guerra al bulbo di allium sativum, dichiarata dagli estremisti dell’alito fresco, dovesse riuscire. A cominciare la crociata contro gli intensi spicchi che da secoli, crudi, cotti o soffritti, aromatizzano le nostre pietanze, è stato Carlo Rossella, direttore del Tg5 e noto bon vivant, nella sua rubrica “Alta Società” sul Foglio. Rossella vuole mettere al bando l’aglio (ma anche la cipolla sarebbe a rischio) e promette di creare una guida ai ristoranti aglio-free. Inevitabili le repliche e le prese di posizione tra chi lo ritiene poco digeribile e maleodorante e chi all’aglio non vuol rinunciare. Ne sono nati due partiti.
Contro il bulbo bianco, a fianco di Rossella, vengono contati l’ex premier Silvio Berlusconi, il giornalista Emilio Fede, volti dello spettacolo come Monica Bellucci, Raul Bova o Manuela Arcuri, ma anche e soprattutto cuochi come Filippo Lamantia (a lui è ispirato il film “Tutte le donne della mia vita” interpretato da Luca Zingaretti) della Trattoria a Roma, che da tempo ha deciso di eliminare dalla sua cucina aglio e cipolla, “perchè - sostiene - cucino per gli altri come amo mangiare io, senza odori sgradevoli che potrebbero rovinare una cenetta romantica”.
Ma sull’altro versante non mancano strenui difensori della pianta incriminata: dall’onorevole Stefania Prestigiacono alla collega Anna Serafini, al top manager Giancarlo Elia Valori. E tra gli addetti ai lavori Antonello Colonna, del blasonato Colonna a Labico, che dice no alle mode irrispettose della tradizione culinaria italiana. Gli fa eco Gianfranco Vissani, che in un intervento colorito su Radio Deejay, ha bollato la proposta come assurda idea di chi non conosce davvero la gastronomia.
Abbiamo chiesto ad alcuni chef qual è la loro posizione. Rocco Iannone, chef del ristorante Pappacarbone a Cava de’ Tirreni (Salerno) è perentorio: “Chi vuole eliminare l’aglio vuole uccidere il gusto della cucina mediterranea e soprattutto ha mangiato in ristoranti dove non lo sanno utilizzare. Un cuoco di livello conosce le tecniche per usare l’aglio evitando gli aspetti sgradevoli”. I metodi in questione sono diversi, per esempio - spiega - basta far riposare gli spicchi 24 ore nel latte, dove mantiene il suo aroma ma perde la “aggressività”. Oppure cucinarlo confit con tutta la buccia. Insomma, per Iannone il problema non è l’aglio, ma chi non lo sa cucinare.
Pier Bussetti, chef della Locanda Mongreno a Torino, non intende bandire l’aglio, “nè nessun altro ingrediente”, specifica. “Come tutti gli odori di forte personalità, lo uso con parsimonia, ma non lo eliminerei. E poi - sottolinea - c’è aglio e aglio: quello vecchio è molto meno digeribile, quello novello ha un profumo più erbaceo quindi più tenue, per non parlare dell’aglio da taglio, delicatissimo, da usare come l’erba cipollina”. Pier Bussetti, peraltro, cucina volentieri una salsa di aglio dolce, molto profumata e gradevole, “di cui nessuno - assicura - si è mai lamentato”.
Anche al ristorante Da Romano, a Viareggio, famoso per l’ottima cucina di pesce, non rinuncerebbero all’aglio. “Da noi è quasi un credo, ma certo lo usiamo con moderazione, spesso intero e vestito durante le preparazioni, per poi toglierlo. Fare una cucina marinara e del territorio non vuol dire portare a tavola piatti dall’odore sgradevole o dal retrogusto imbarazzante”.
L’aglio, insomma, è di diritto anche nella cucina di classe.
Non solo: in base ai dati di Coldiretti, nel nostro Paese si consumano 50 milioni di chili d’aglio l’anno. Praticamente un chilo a persona. (E. Cozzella)