Teo Musso e la birra Baladin
A Piozzo, in provincia di Cuneo, si producono bottiglie di birra che per qualità e prezzo non hanno nulla da invidiare ai vini pregiati. Viaggio tra le specialità di un “oste” che dieci anni fa ha trasformato la passione in affari. Portando gran fermento e un locale raffinato, in piazza…
Di là Dogliani, casa Einaudi e il dolcetto, di qua Carrù, il bue grasso e i bolliti. In mezzo, il Tanaro che serpeggia scabro. Di là le Langhe con il vino. Di qua, ventre morbido dei cuneese, la birra. La più pregiata birra italiana ha un nome francese, Baladin, che vuole dire saltimbanco, e nasce a Piozzo, novecento abitanti e tredici chiese. Il cartello informa: «Benvenuti a Piozzo. Festa della zucca 1a domenica di ottobre». Con la zucca si festeggia una volta l’anno, con la birra tutto l’anno. Il locale sulla piazza, chiamato Baladin come la birra, ne consuma 53 fusti a settimana, cioè mille piccole al giorno. Nel paese della birra, naturalmente, c’è l’uomo della birra. Ha 43 anni e sembra un ragazzo. Di nome fa Matterino, ma lo chiamano Teo: Teo Musso, il signor Baladin, il mastro birraio premiato in mezzo mondo per i suoi prodotti. Ha una testa capace di tenere insieme passioni e affari. Dice di sé: «La mia natura è quella dell’oste. Sono uno che accoglie. Ho viaggiato parecchio, adesso sto fermo e cerco di creare un mondo qui. Se ti muovi, non riesci, crei solo uno stile di vita, non un mondo». Al suo mondo in forma di casa-albergo-ristorante, che inaugura il 15 giugno con il nome di Casa Baladin (per info www.birreria.com, tel. 0173-778013), proprio sulla piazza, pensa da vent’anni. Tutto comincia con la birra e una ballerina classica che lascia Monte-Carlo e il corpo di ballo e viene a vivere a Piozzo. Insieme, nel 1986, in un cortile sotto un tendone da circo, aprono Le Baladin, un locale con un piccolo bancone, pochi tavoli, crêpes, crostoni, musica dal vivo e una ricca selezione di birre. «Con gli anni, mi avvicino alla produzione. Comincio a studiare tecniche, e nel ‘96 inizio a produrre birre per il mio locale. Il sogno è convincere l’Italia che si possono produrre birre degne di accompagnare il cibo». Nel vecchio pollaio dei genitori impianta il birrificio che collega ai locale con un birrodotto sotterraneo di trecento metri. Nel ‘97 la Super Baladin è la sua prima birra in bottiglia: otto gradi, ambrata, fruttata, note di amaretto, ottima con formaggi e carne. Oggi ha in produzione sei birre divise in due linee. Linea oro: puro malto e senza spezie, oltre alla Super anche la Noel e l’Elixir. E linea argento: con cereali crudi e spezie, la Isaac, la Wayan e la Nora, l’unica al mondo fatta con grano Kamut aromatizzata con la resina di una pianta etiope e un pò di zenzero. Poi ci sono tre birre prodotte con acqua Lurisia, battezzate secondo la tradizione monastica con i numeri pari, 6, 8, 10. Inoltre due cuvée speciali: la Noel Chocolat con bucce di fave di cacao e la Mama Kriek con amarene. Infine la Xyauvù, un diamante più che una birra. L’ultima arrivata ricorda infatti il cognac, la Xyauyù apre una nuova frontiera fra le birre. Il nome è quello dell’amica immaginaria della figlia di Teo Musso. È una birra da meditazione: doppio malto, 13,5 gradi. Ricorda un cognac, un madera. Solo 3500 bottiglie l’anno. La lavorazione dura 22 mesi, a ottobre sarà pronta l’annata 2005. Mezzo litro costa 30 euro, 80 dollari in Usa. «Non voglio aumentare troppo la produzione che ora è di 250 mila bottiglie l’anno. Per non perdere l’anima il segreto è rimanere artigianale» spiega Musso, premiato a Copenaghen nel novembre 2005 con l’Oscar della birra, come figura che meglio rappresenta il rapporto fra birra e ristorazione. Nasce così l’idea di casa Baladin: «In un edificio del Settecento abbiamo ricavato un ristorante con trenta coperti, una sala da tè, un salottino di lettura, un bagnoturco, cinque camere. Tutto costruito con biomateriale. Aperto sei sere la settimana, chiuso mercoledì. Mi piacerebbe si arrivasse il pomeriggio: prenoti il bagnoturco, prendi il tè, l’aperitivo, ascolti musica e ti metti a tavola. Cinque portate e un piatto forte firmati da Fabrizio Campana, che ha lavorato al Louis XV di Montecarlo con Alain Ducasse. Dici solo se sei vegetariano e poi mangi quello che preparo, perché sei a casa mia». Il logo dl Casa Baladin è una foto dl famiglia con una scritta: kaohinani. In hawaiano, «raccoglitore di cose belle» Qui dentro ha raccolto le cose belle della vita: cibo, tè, birra, viaggi, ricordi. Non potevano mancare le donne. Africane e orientali soprattutto. Occhieggiano dalle vecchie fotografie sulle pareti. E sorridono. (G.L. Favetto)
Della birra Isaac, bianca e agrumata, il segreto sta nella scorza d’arancia e nel coriandolo.
Infatti la Isaac è la birra bianca di casa Baladin: cinque gradi, note di agrumato e floreale. L’abbinamento perfetto è con il pesce. Gli ingredienti sono malto d’orzo, grano tenero, acqua, lievito, luppolo, scorza d’arancia, coriandolo. Si frantumano malto d’orzo e grano tenero. Si miscelano con l’acqua in un rapporto di uno
a due. Si porta l’impasto da 45 a 78 gradi con pause intermedie per trasformare gli amidi in zuccheri. Dall’impasto si estrae una tisana dolce che viene fatta bollire per un’ora e mezzo. Durante la bollitura si aggiungono il luppolo, il coriandolo e le scorze d’arancia. Al termine, il mosto viene raffreddata e messo nelle vasche di fermentazione. Si aggiunge lievito. La fermentazione dura cinque giorni e il tutto viene portato a due-tre gradi di temperatura. Per 15 giorni rimane a riposo. Poi la birra viene pulita. Si aggiungono sette grammi di zucchero al litro e si imbottiglia. In bottiglia avviene la rifermentazione. Può essere servita in tavola dopo quarantacinque giorni.
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Gent.mo Sig. Teo, mi chiamo Wanda Perotti e ho la fortuna di gestire da anni un piccolo ristorante sulle rive del lago di Garda, precisamente a Moniga del Garda,il rist.”al porto”.Faccio una cucina “integralista”,solo ed eslusivamente pesce d’acqua dolce, in maniera molto personale e insolita.Arrivo a Lei dopo una conversazione fatta con il Sig. Maurizio Bertera in cui spiegavo la mia voglia di inserire nel mio ristorante una birra che si potesse abbinare ai miei piatti e per proporre alla mia clientela un qualcosa di attuale,non banale, di elevata qualità. Maurizio mi ha detto molto del Suo lavoro e della sua filosofia che anch’io condivido venedo da un’esperienza cumunque difficile, non c’è in Italia la cultura del pesce d’acqua dolce perciò la mia strada è stata molto ripida. Oggi sono contenta dei risultati ottenuti, ma non ho diminuito la voglia di ricerca ela “ricerca del meglio”.La mia domanda. Ha nella Sua produzione, una birra che si puo abbinare al pesce?
Mi piacerebbe venire a farle visita, ma Lei come me chiude il mercoledì,fichè siamo in stagione non riesco a muovermi, mi ripropongo di fare il possibile per visitarLa. La ringrazio se mi vorrà rispondere ,i migliori auguri per il Suo lavoro, cordialità Wanda Perotti
He recibido,por intermedio,de unos parientes,el diario,me siento muy contenta,saber que Teo Musso, ha triunfado,con su especialidad,la cerveza artesanal,desde la Argentina,les mandamos nuestras felicitaciones!!!Muchos exitos!!
ME GUSTARIA,SABER MAS,DE ESTAS CERVEZAS,ARTESANALES,SIENTO MUCHA CURISIEDAD,POR INTERIRIORIZARME,Y TENER CONOCIMIENTOS AL RESPECTO,GRACIAS.
ho letto l’articolo su LA STAMPA del 27/07/007
vorrei saperne d più…nn solo xkè sono un curioso.
nella vita faccio il fisioterapista e la curiosità allunga la vita anke nel ns mestiere.
bcuriosità…v.v.(335374377)
gentile Wanda,
mi sono imbatutto casualmente nella sua richiesta e la ringrazio, innanzitutto di essere nostra cliente.
Le Baladin chiude il lunedì, mentre il mercoledì è chiusa casa baladin.
Mi contatti per cortesia dal sito http://www.baladin.it che con piacere la aspetto per una visita
i miei migliori saluti
lelio bottero
http://www.leliobottero.it
mi piacerebbe conoscere di più il mondo della birra, vivo in Abruzzo ed avendo un locale a disposizione ho pensato di aprire una birreria artigianale. mi piacerebbe fare dei corsi. ciao reggionino
tel.338/5619441