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La pizza made in Italy è imbattibile? Forse al palato, ma sul fronte della salubrità il guanto di sfida è stato lanciato niente meno che dalla patria del junk food, gli Usa, con una pizza ricca di anti­os­sidanti e quindi buona per la salute. La ricetta segreta, svelata da ricercatori dell’Università del Maryland al 233/​imo meeting nazionale della Società Americana di Chimica, sta nel modo di lavorare la pasta e portarla a cottura. Una buona cottura e l’ottimizzazione della fermentazione, dicono gli esperti, la arricchisce in composti anti­os­sidanti, le molecole osannate, forse ecces­sivamente, come toccasana contro invecchiamento e malattie quali cancro e infarto. “Rende più salutari cibi che vanno per la maggiore come la pizza servendosi delle conoscenze della chimica — dichiara uno degli autori del lavoro Jeffrey Moore — può avere un forte impatto in termini di salute pubblica”. I maestri fornai sanno che una migliore cottura esalta il sapore della pizza. Ma dal punto di vista chimico cosa succede alla pasta della pizza con differenti strategie di cottura e fermentazione era poco indagato. Poiché le farine, specie se integrali, sono ricche di anti­os­sidanti, gli esperti hanno provato diverse condizioni di cottura di pizze con due generi diversi di farina (integrale): cottura in forno a differenti temperature, da 204.4 fino a 287.8 gradi centigradi e per differenti tempi da 7 a 14 minuti. Gli esperti hanno testato anche i tempi di fermentazione da zero a 48 ore. Con una serie di test i ricercatori hanno poi misurato, a cottura finita, il contenuto in anti­os­sidanti della pizza. E’ emerso che tempi più lunghi di cottura come pure temperature più alte fanno sì che nella pasta della pizza si sprigioni un maggior contenuto di anti­os­sidanti: aumentando i tempi di cottura si ha un aumento del 60%, aumentando la temperatura del forno dell’82%. Anche la fermentazione ha la sua influenza, facendo impennare fino anche al 100% il contenuto in anti­os­sidanti. Mentre stanno ancora indagando il perché degli effetti di cottura e temperatura del forno sulla quantità di queste molecole, gli esperti spiegano che gli effetti benefici di un buon processo di fermentazione stanno nei lieviti: una lunga fermentazione dà loro più tempo per agire e liberare gli anti­os­sidanti naturalmente contenuti nella farina. Il loro studio, che mostra la pos­sibilità di produrre un prodotto molto consumato in modo che sia più salutare per il consumatore, rientra in un progetto di ricerca più ampio per rendere cibi popolari come la pizza più salubri.