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La pizza made in Italy è im­bat­ti­bile? Forse al pa­lato, ma sul fronte della sa­lu­brità il guanto di sfida è stato lan­ciato niente meno che dalla pa­tria del junk food, gli Usa, con una pizza ricca di an­ti­os­si­danti e quindi buona per la sa­lute. La ri­cetta se­greta, sve­lata da ri­cer­ca­tori dell’Università del Ma­ry­land al 233/​imo mee­ting na­zio­nale della So­cietà Ame­ri­cana di Chi­mica, sta nel modo di la­vo­rare la pa­sta e por­tarla a cot­tura. Una buona cot­tura e l’ottimizzazione della fer­men­ta­zione, di­cono gli esperti, la ar­ric­chi­sce in com­po­sti an­ti­os­si­danti, le mo­le­cole osan­nate, forse ec­ces­si­va­mente, come toc­ca­sana con­tro in­vec­chia­mento e ma­lat­tie quali can­cro e in­farto. “Rende più sa­lu­tari cibi che vanno per la mag­giore come la pizza ser­ven­dosi delle co­no­scenze della chi­mica — di­chiara uno de­gli au­tori del la­voro Jef­frey Moore — può avere un forte im­patto in ter­mini di sa­lute pub­blica”. I mae­stri for­nai sanno che una mi­gliore cot­tura esalta il sa­pore della pizza. Ma dal punto di vi­sta chi­mico cosa suc­cede alla pa­sta della pizza con dif­fe­renti stra­te­gie di cot­tura e fer­men­ta­zione era poco in­da­gato. Poi­ché le fa­rine, spe­cie se in­te­grali, sono ric­che di an­ti­os­si­danti, gli esperti hanno pro­vato di­verse con­di­zioni di cot­tura di pizze con due ge­neri di­versi di fa­rina (in­te­grale): cot­tura in forno a dif­fe­renti tem­pe­ra­ture, da 204.4 fino a 287.8 gradi cen­ti­gradi e per dif­fe­renti tempi da 7 a 14 mi­nuti. Gli esperti hanno te­stato an­che i tempi di fer­men­ta­zione da zero a 48 ore. Con una se­rie di test i ri­cer­ca­tori hanno poi mi­su­rato, a cot­tura fi­nita, il con­te­nuto in an­ti­os­si­danti della pizza. E’ emerso che tempi più lun­ghi di cot­tura come pure tem­pe­ra­ture più alte fanno sì che nella pa­sta della pizza si spri­gioni un mag­gior con­te­nuto di an­ti­os­si­danti: au­men­tando i tempi di cot­tura si ha un au­mento del 60%, au­men­tando la tem­pe­ra­tura del forno dell’82%. An­che la fer­men­ta­zione ha la sua in­fluenza, fa­cendo im­pen­nare fino an­che al 100% il con­te­nuto in an­ti­os­si­danti. Men­tre stanno an­cora in­da­gando il per­ché de­gli ef­fetti di cot­tura e tem­pe­ra­tura del forno sulla quan­tità di que­ste mo­le­cole, gli esperti spie­gano che gli ef­fetti be­ne­fici di un buon pro­cesso di fer­men­ta­zione stanno nei lie­viti: una lunga fer­men­ta­zione dà loro più tempo per agire e li­be­rare gli an­ti­os­si­danti na­tu­ral­mente con­te­nuti nella fa­rina. Il loro stu­dio, che mo­stra la pos­si­bi­lità di pro­durre un pro­dotto molto con­su­mato in modo che sia più sa­lu­tare per il con­su­ma­tore, rien­tra in un pro­getto di ri­cerca più am­pio per ren­dere cibi po­po­lari come la pizza più salubri.

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