Ricette segrete per la pizza?
La pizza made in Italy è imbattibile? Forse al palato, ma sul fronte della salubrità il guanto di sfida è stato lanciato niente meno che dalla patria del junk food, gli Usa, con una pizza ricca di antiossidanti e quindi buona per la salute. La ricetta segreta, svelata da ricercatori dell’Università del Maryland al 233/imo meeting nazionale della Società Americana di Chimica, sta nel modo di lavorare la pasta e portarla a cottura. Una buona cottura e l’ottimizzazione della fermentazione, dicono gli esperti, la arricchisce in composti antiossidanti, le molecole osannate, forse eccessivamente, come toccasana contro invecchiamento e malattie quali cancro e infarto. “Rende più salutari cibi che vanno per la maggiore come la pizza servendosi delle conoscenze della chimica — dichiara uno degli autori del lavoro Jeffrey Moore — può avere un forte impatto in termini di salute pubblica”. I maestri fornai sanno che una migliore cottura esalta il sapore della pizza. Ma dal punto di vista chimico cosa succede alla pasta della pizza con differenti strategie di cottura e fermentazione era poco indagato. Poiché le farine, specie se integrali, sono ricche di antiossidanti, gli esperti hanno provato diverse condizioni di cottura di pizze con due generi diversi di farina (integrale): cottura in forno a differenti temperature, da 204.4 fino a 287.8 gradi centigradi e per differenti tempi da 7 a 14 minuti. Gli esperti hanno testato anche i tempi di fermentazione da zero a 48 ore. Con una serie di test i ricercatori hanno poi misurato, a cottura finita, il contenuto in antiossidanti della pizza. E’ emerso che tempi più lunghi di cottura come pure temperature più alte fanno sì che nella pasta della pizza si sprigioni un maggior contenuto di antiossidanti: aumentando i tempi di cottura si ha un aumento del 60%, aumentando la temperatura del forno dell’82%. Anche la fermentazione ha la sua influenza, facendo impennare fino anche al 100% il contenuto in antiossidanti. Mentre stanno ancora indagando il perché degli effetti di cottura e temperatura del forno sulla quantità di queste molecole, gli esperti spiegano che gli effetti benefici di un buon processo di fermentazione stanno nei lieviti: una lunga fermentazione dà loro più tempo per agire e liberare gli antiossidanti naturalmente contenuti nella farina. Il loro studio, che mostra la possibilità di produrre un prodotto molto consumato in modo che sia più salutare per il consumatore, rientra in un progetto di ricerca più ampio per rendere cibi popolari come la pizza più salubri.

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Certo che la vita è strana … Avevamo la dieta mediterranea ed un americano l’ha scoperta per noi in Italia … Abbiamo da secoli la pizza, quella buona, originale, artigianale, cotta con il forno a legna, né abbiamo studiato e realizzato anche una versione antiossidante e ora di nuovo gli Americani vorrebbero strapparcene la paternità. se non siete “addetti ai lavori” Vi invito a cercare sul web “pizza integrale antiossidante”. Potrete verificare che siamo stati prima noi e con competenza scientifica a parlare di questo tipo di prodotto. Anzi, esso è disponibile al pubblico da almeno un anno, per esempio a Milano, Pizzeria Ciripizza, via Canonica, Angolo Paolo Sarpi… Mediate gente … Meditate …
[…] di antiossidanti e quindi una mano santa per la salute, lo hanno detto i ricercatori dell’Università del Maryland al meeting nazionale della Società Americana di Chimica. Il Comitato Ministeriale per la Tutela […]
Proprio di quegli studi americani del Maryland, parlavo. Meno male che l’ottimo Rosario Lopa ha precisato, in maniera ineguagliabile e rispettosa della verità, i contorni dell’intera vicenda …