Stiamo mangiando vero sushi?
Sottile, minima. Eppure quella fetta di pesce che si mette sopra un parallelepipedo di riso, poco più grande di uno gnocco di patata, può costare uno sproposito. Anche otto euro, il set da due pezzettini. E di pezzettini se ne mangiano mediamente dieci. Stiamo parlando di sushi, il piatto forte della cucina giapponese nel mondo. Che quando viene proposto in ristoranti nipponici «esclusivi» raggiunge prezzi davvero elevati. Eppure ormai non si tratta più di cibi, né di locali, rari o introvabili. Tutt’altro. Ristoranti dai nomi inequivocabilmente evocativi, Fujiyama (la vetta più alta del Giappone), Osaka (città nipponica), Ginza (il più famoso quartiere commerciale di Tokyo) nascono ovunque come funghi shitake (che, per chi non lo sapesse, sono i più usati in cucina, e ai quali vengono anche attribuite proprietà medicali). Locali che assicurano, anche con la formula take away, ottimi guadagni ai proprietari e gestori. Un proliferare che qualche dubbio lo fa in difesa della tradizione; è tutto autenticamente giapponese quello che mangiamo? E ancora, come la mettiamo in termini di qualità e freschezza degli ingredienti? Ecco allora che dal ministero dell’Agricoltura giapponese arriva un chiaro messaggio al resto dei Pianeta; qualsiasi cosa sia il roll California riempito con avocado o il roll Philadelphia, involtino di invenzione statunitense al salmone affumicato e formaggio, sicuramente non si tratta di cibo giapponese. E per contrastare in qualche modo la diffusione di questi cibi simil-nipponici di scarsa qualità è stato messo a punto un programma che prevede addirittura l’invio all’estero di neo «ispettori del sushi». Da fine marzo la task force partirà dal Giappone verso le principali città del mondo per certificare, con un bel blue ribbon, nastro blu, soltanto quei ristoranti che servono piatti giapponesi così come gli Dei comandano, verificando l’autenticità degli ingredienti e delle ricette, il curriculum dei cuochi, l’arredamento e il decoro dei locale. Ma che ne sarà degli esclusi? Azzardando una facile previsione, la maggioranza dei locali che servono allegre fusioni nippo-sinothai-coreane e altro continueranno a deliziare i loro clienti, ma perlomeno si saprà apertamente che ristoranti giapponesi non sono.
Alcuni potranno obiettare che la mossa del ministro dell’Agricoltura Toshikatsu Matsuoka sia dovuta al rinato (ed eccessivo) nazionalismo giapponese, in realtà sul Washington Post si legge che «anche altri Paesi con solide tradizioni culinarie, fra cui l’Italia, la Thailandia e l’India, cercano attraverso alcune linee guida di ricordare ai loro ristoranti all’estero di non internazionalizzare troppo la propria cucina». «Quello che la gente dovrebbe capire è che il vero cibo giapponese è un’arte altamente sviluppata che coinvolge tutti i sensi: deve essere presentata dando importanza all’estetica e cucinata solo da cuochi preparati» sostiene il ministro Matsuoka, che rincara: «Quello che vediamo spesso in giro sono ristoranti che propongono cucina giapponese ma in realtà sono coreani, filippini o cinesi. Dobbiamo proteggere la nostra cultura». In effetti negli ultimi anni anche qui in Italia poche tradizioni culinarie hanno avuto un boom (e una «distorsione») come quella giapponese. Pensiamo solo che fino agli anni Ottanta era difficilissimo poter mangiare un sushi o un ten-don (ciotolona di riso con sopra due gamberoni in tempura) e una zuppa di miso (pasta cremosa fatta con fagioli di soia fermentati che va sciolta nell’acqua). A Milano e a Roma si poteva provare l’emozione di una cena giapponese ai massimo in un paio di ristoranti per città. Oggi, secondo il sito più appassionato di cucina giapponese, www.nipponico.com, si annoverano 87 locali nella sola Milano, 27 a Roma, 14 a Torino, sette a Firenze, cinque a Napoli, sei a Genova, otto a Verona e almeno una presenza in molte altre città. Sono tutti esenti però, dalla colpa di «lesa maestà» del sushi? I locali presenti nel sito sono stati scelti proprio perché garantiscono una buona qualità, anche se non tutti sono gestiti da personale giapponese. Sarà interessante vedere quali ristoranti, fra questi, verranno accreditati del nastro blu dagli ispettori giapponesi: sarà incluso lo sciccoso ultimo nato della catena Nobu a Milano e tutti quelli che sono graziati dalla presenza di uno chef giapponese?
I buongustai si augurano che il ministero dell’Agricoltura giapponese riesca a stilare linee di giudizio che tengano conto dell’evolversi dei tempi, della libertà di interpretare e di apportare modifiche creative alle vecchie ricette. Nello stesso tempo, è ora che tutti gli interessati al cibo giapponese possano chiaramente comprendere cosa stanno per mangiare, e se chi lo ha preparato ha imparato a tagliare il pesce solo due mesi prima da un cuoco conosciuto a Milano o ha seguito un vero addestramento da un cuoco giapponese in Giappone. Altra possibile e non trascurabile conseguenza di questa campagna di salvaguardia del cibo, una sorta di movimento Slow food alla giapponese, potrebbe essere quella di porre uno stop ai proliferare di ristoranti cinesi che si trasformano dall’oggi al domani in giapponesi. Senza battere ciglio, quello che ieri era una Nuova Pagoda oggi si chiama Tokyo e ti serve un involtino primavera insieme a un sushi di branzino, proponendoti grappe e vini che con il Giappone non hanno niente a che fare. Ma chi fa questa con-fusion deve stare attento: i gruppi di assaggiatori muniti di nastro blu stanno arrivando…
Gli indirizzi in Italia
Un giro di ristoranti giapponesi a prova di ispettori? Partiamo dal Tobiko di Torino (via Alfieri 20): il cuoco Murakami Tasuku ha lavorato al Sushi Iwa del quartiere di Ginza a Tokyo. Il locale storico della città è invece L’Arcadia in Galleria San Federico, che ha introdotto per primo, nel 1995, il classico bancone di legno per sushi e sashimi. A Milano, il sushi-bar Higuma, di via Adda angolo via Bordoni, propone cucina giapponese legata alla tradizione. Il capocuoco Toshiaki Higuma prima di trasferirsi a Milano, nel 1998, ha lavorato a Roma al ristorante Sogo. Impossibile a Milano, non fare un salto da Nobu, in via Manzoni 31, vicino alla Scala, al secondo piano del Palazzo Armani. Il nome Nobu viene da Nobuyuki Matsuhisa, cuoco di sushi, che anni fa si trasferì dal Giappone in Perù dove aprì il suo primo ristorante. Ne seguì un secondo a Los Angeles, a New York e in moltissime altre città dei mondo. Il suo stile è ormai conosciuto quasi ovunque: una cucina giapponese non tradizionale ma di qualità e contaminata dalla tradizione culinaria sudamericana. A Roma, in via Firenze, c’è il Kisso dove si mangiano vari tipi di cucina giapponese e dalle vetrine del negozio si possono vedere i piatti in cera, che riproducono esattamente quello che si serve, proprio come in Giappone. In via della Mercede 35 /36 si trova invece il più tradizionale del ristoranti nipponici della città, Hamasei aperto nel 1974 da Shoichi Nobuyasu, che prepara anche piatti difficili da trovare. In via Giulietti 19 b, nella zona Ostiense, ecco il Sushi Sen, con un Kaitenzushi (sistema di nastro che ruota trasportando sushi e altri piatti) importato direttamente dal Giappone. Qui si preparano piatti tradizionali con modifiche creative ma rispettando i criteri di qualità. A Firenze il Momoyama, in Borgo San Frediano 10/r, è un locale molto grande, con stanze dislocate su diversi livelli e cucina a vista in cui il cuoco Fumio Sato prepara sushi, sashimi, tempura, udon e soba. A Napoli il Jap-one di via Cappella Vecchia 30 è il primo ristorante giapponese aperto in città, nel 2002. È su due piani, e si può anche ascoltare musica giapponese gustando i piatti preparati dal cuoco Yamasaki Yasumi, che ha lavorato per il Nobu di New York.
4 Commenti fino adesso, aggiungi il tuo.
Siamo stati ieri sera a Milano al sushi-bar Higuma di cui parlate nell’articolo. A parte lo chef che prepara magistralmente davanti ai vostri occhi il più classico dei sushi, il resto e’ terribile; l’accoglienza fredda e distante, il posto pretenzioso senza motivo, i piatti decisamente cari (si spende meno a Londra) per non parlare della voce “coperto” 5 euro a testa!! Che ci hanno applicato anche seduti al bancone davanti alla porta d’ingresso (nonostante il ristorante fosse semi vuoto), ma in cambio non riceverete neppure un pezzetto di carta o un bicchiere d’acqua. Se volete un consiglio provate altrove.
Omedetou..complimenti
Abbiamo trovato il primo sito italiano sul giappone
che riesce a spiegare in termini chiari la realtà dei
ristoranti giapponesi in italia.
Matanè
non sono daccordo con la parte in cui si associa che alcune pietanze che si trovano in questi sushi bar, se non sono rigorosamente “originali giapponesi” automaticamente diventano di scarsa qualità.
spesso sono, a causa delle nostre abitudini e cultura, più buoni i piatti giapponesi “occidentalizzati” che quelli originali.
oltre al fatto che la qualità non ha nulla a che vedere con la coerenza.
in italia i sushi bar non vogliono portarci il cibo giapponese in modo sincero a tutti i costi. non è il loro scopo. si rifanno semplicemente alla cultura giapponese del pesce crudo, mantenendola intatta nei limiti
dove si possono trovare dei sushiman veramente bravi per ristorante a torino?