ogigia

Ha 43 anni ed è uno dei ristoratori di maggior successo di tutta la Gran Bretagna. Le sue idee sono arrivate fino a Dubai e all’Australia. Alan Yau di sé dice: “Non mi piace parlare troppo: credo di più nell’impatto della sorpresa che in quello dell’attesa“. Lo dice quasi con timidezza. Ma anche con determinazione. Il quotidiano The Independent lo ha soprannominato “the quiet revolutionary“: e bastano pochi minuti di conversazione per capire che il suo fare tranquillo, riservato e low key è naturale, ma serve anche a rimanere dietro le quinte. Un posto da dove osservare, dove pensare. Indisturbato. La rivoluzione a tavola. Nato ad Hong Kong, all’età di 12 anni si trasferisce con la famiglia in Inghilterra, nella provincia, dove avvengono i primi contatti con l’industria della ristorazione: naturalmente cinese. Dopo un paio d’anni di lavoro come cameriere, il primo salto: inizia a lavorare come manager, prima per McDonald’s a Hong Kong, poi per Kentucky Fried Chicken a Londra. Anni in cui Yau impara a conoscere l’aspetto sociale e antropologico del servizio nei ristoranti e fast food: un punto di vista che non ha smesso di affascinarlo. Nel ‘92 l’idea: Wagamama (in giapponese è la parola usata per sgridare i bambini disubbidienti), un nuovo concetto di ristorante per quella fascia di mercato superiore all’hamburger ma poco incline a spendere forti somme per il proprio cibo. Un progetto che nasce da considerazioni di marketing, ma non solo. “Creai Wagamama come si crea un partito: a quei tempi ero molto ideologizzato. Il “lato politico” si traduceva, per esempio, in uno spirito egualitario: non si accettavano prenotazioni, per mangiare si doveva aspettare come e insieme agli altri. Voleva essere una rivoluzione. Di tutti i concetti che ho creato, quello di Wagamama è il più forte. Ha personalità, è concentrato su una sola idea: pensare e vivere positivo. Non a caso da Wagamama sin dai primi tempi è stato vietato fumare“. Da semplice eaterie Wagamama divenne il fenomeno della Londra degli anni ‘90: giovani supertrendy facevano file di ore per una ciotola di noodles in brodo, da consumare seduti (molto spesso a fianco a sconosciuti) a tavoli lunghi come quelli di un refettorio, disposti ordinatamente in un’atmosfera zen. Il design dell’ambiente era di John Pawson, il padre del minimalismo. “Philippe Starck un giorno mi disse che secondo lui il successo di Wagamama non era dovuto ai noodles ma al suo potere sociale. Wagamama aveva creato un’identità, una tribù urbana. Penso che sia il miglior complimento che mi sia mai stato fatto“. Nel ‘97 vende le sue azioni in Wagamama alla società che nel frattempo ha preso il controllo del franchising. E inizia a lavorare ad altri progetti: nel giro di pochi anni nascono Busaba Eathai, Anda, Hakkasan, Yauatcha. Tè e dim sum Busaba, aperto nel 2000, è una versione di lusso della tradizionale cantina thailandese, con prezzi economici, ottimo cibo. Anche qui tavoli lunghi per promuovere la condivisione e politica del “vietato fumare” e del “non si accettano prenotazioni“. Gli interni, caldi e moderni, sono il frutto della collaborazione con il designer francese Christian Liaigre, che ha lavorato anche su tutti gli altri ristoranti: Anda, una versione minimalista e moderna della trattoria italiana; Hakkasan, il miglior cinese di Londra (una stella Michelin); e il nuovo arrivato Yauatcha, una combinazione tra una sala da tè e la tradizione cinese dei dim sum, piccoli spuntini. Ha aperto all’inizio di maggio del 2004, e nella prima settimana ha attirato tutte le celebrità di passaggio a Londra: come Uma Thurman, arrivata per la prima di Kill Bill 2. Servire tè e pasticcini in un periodo dominato dalla mania del caffè (importata dall’America) sembra un’altra trovata ideologica, anche se per Yau questo di Yauatcha non è un “concetto” (una delle sue parole preferite, che usa in continuazione). “Concetto, per me è un’idea più generale. Come, a suo tempo, la cucina lineare aperta e posizionata di fronte ai tavoli comuni di Wagamama. Un principio radicalmente diverso dal concetto che permea il design dei fast food: bancone frontale per il servizio ai clienti, un menu gigante nella parete alle spalle e una cucina invisibile“. Il ristorante? È d’autore. A chi gli dice che le sue parole sembrano da filosofo, Yau risponde da uomo d’affari: “Naturalmente misuro il mio successo in denaro: ognuno dei miei ristoranti deve portare profitto, altrimenti non potrei aprire il successivo. Il loro segreto? Forse ha a che fare con la dicotomia design moderno e cibo di qualità: il credo comune è che i ristoranti dagli interni firmati debbano offrire cibo scadente. Ho voluto sfatare questo mito offrendo pietanze semplici, ma realizzate con gli ingredienti migliori, in ambienti dall’architettura estremamente curata“. Questi sono i presupposti del “marchio di fabbrica” Alan Yau: un mix che lui offre con riluttanza al franchising per paura di perdere il controllo del prodotto finale. Che per lui è un’opera dell’intelletto. “Al cinema la gente riesce a vedere la differenza tra un film di Scorsese e uno di Tarantino: mi piacerebbe che questa stessa gente sapesse riconoscere un ristorante Alan Yau da uno, tanto per dire, di Terence Conran“. Nonostante simili perfezionismo e dedizione, Alan Yau non sembra essere interessato a rimanere nel business ancora per molto: “Non voglio arrivare a sessant’anni e aver realizzato solo una manciata di ristoranti. Continuerò in questo settore per un altro paio d’anni, ma il mio sogno è lasciare la ristorazione“. Quale sarà la sua prossima sfida? Lo ha già deciso, ma per ora preferisce non parlarne: per non rovinare la sorpresa.