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Guan­cetta di vi­tello con salsa ri­dotta al San­gio­vese, gam­beri con pe­pe­roni e ana­nas, gaz­pa­cho di fi­chi d’india con spuma di man­dorla. Piatti ric­chi di gu­sto che non la­sciano sensi di colpa per­chè as­sunti “a pic­cole dosi”. Dal Me­rano Wine fe­sti­val la nuova ten­denza dell’alta cu­cina. Ben ol­tre le tar­tine, ar­riva il fin­ger­food d’autore: pic­cole por­zioni pro­po­ste da grandi chef per sod­di­sfare un nuovo pub­blico di gour­met, ap­pas­sio­nato del man­giar bene ma ne­mico della “grande ab­buf­fata”.
 
I pro­ta­go­ni­sti di que­sta svolta dell’alta cu­cina si sono esi­biti in crea­zioni ga­stro­no­mi­che allo sho­w­coo­king del Me­rano wine fe­sti­val, dove una pla­tea di for­tu­nati spet­ta­tori — e as­sag­gia­tori — ha po­tuto con­sta­tare le gioie di una se­rie di piatti ric­chi di gu­sto, ma che non la­sciano sensi di colpa per­chè as­sunti “a pic­cole dosi”. Ad av­vi­cen­darsi ai for­nelli cuo­chi di fama in­ter­na­zio­nale come Paolo Te­ve­rini del ri­sto­rante di Ba­gno di Ro­ma­gna, che ha pro­po­sto un menù di guan­cetta di vi­tello con salsa ri­dotta al San­gio­vese, ca­ra­melle di fois gras ai fi­chi sec­chi e, per con­clu­dere, ri­so­latte su com­po­sta di pom­pelmo con ma­ce­do­nia di frutti eso­tici e sor­betto di frutto della pas­sione, un dolce dai co­lori e dai pro­fumi in­vi­tanti, che gra­ti­fica il pa­lato se­condo la teo­ria di Te­ve­rini: ov­vero il des­sert come un “pre­mio” per l’ospite, una gra­ti­fi­ca­zione di fine pa­sto e non un’aggressione a suon di ca­lo­rie.
 
Nor­bert Nie­der­ko­fler del St. Hu­ber­tus in Val Ba­dia, fe­dele al suo im­pe­gno di ri­pro­porre vec­chi sa­pori e ri­por­tare la gente ad ap­prez­zare i “sa­pori veri”, ha de­li­ziato i pre­senti con Crème brû­lée di mele con fe­gato grasso e aceto bal­sa­mico, ca­jincí ri­pieni di for­mag­gio “Grau­käse” su fondo di ci­polla stu­fata, de­li­zia di mela verde. La sua fi­lo­so­fia pri­vi­le­gia la tra­di­zione: “Se la na­tura ti dà una ma­te­ria prima fan­ta­stica, so­stiene lo chef, deve solo ti­rarvi fuori il mas­simo, senza al­te­rarli. Oc­corre al­lora co­no­scere per­fet­ta­mente ciò che la­vori e avere una per­fetta pa­dro­nanza delle tec­ni­che di cot­tura, che sono fon­da­men­tali”. Ecco per­ché Nie­der­ko­fler vor­rebbe ri­sco­prire il forno a le­gna, dove le cot­ture ri­tro­vano i gu­sti di una volta, e la le­gna dà ai cibi aromi di­versi, come quando fin da bam­bino cu­cina con la mamma in un maso tra i pa­scoli.
 
Fa­bio Bal­das­sarre, dell’Altro Ma­stai di Roma, ha por­tato in scena gam­beri con pe­pe­roni e ana­nas, gaz­pa­cho di fi­chi d’india con spuma di man­dorla, ri­sotto me­lone e cap­peri. Fan­ta­sia e crea­ti­vità, dun­que, con la per­fe­zione tec­nica ere­di­tata dal mae­stro Heinz Beck. An­to­nio Pi­sa­niello, della Lo­canda di Bu a Nu­sco, gio­vane ta­lento noto ne­gli Stati Uniti per la par­te­ci­pa­zione a rea­lity show della cu­cina, ha stu­pito con le sue pra­line di bac­calà con olio di pro­sciutto e con le pra­line di ca­sta­gnac­cio ri­piene di pa­net­tone, crema di pi­stac­chi e strega. Pas­se­rella an­che per Gian­franco Vis­sani e il fi­glio Luca, che hanno pre­pa­rato crudo di spada con burro di aran­cia e tar­tufo bianco, bra­sato di punta di petto con purè di pa­tate al pro­fumo di can­nella, po­lenta con ragù di bu­fale.
 
E no­no­stante l’apparente av­ve­ni­ri­smo di si­foni, fuo­chi a in­du­zione e ab­bat­ti­tori di tem­pe­ra­tura, l’alta cu­cina mo­derna si an­cora sem­pre più, con ma­te­ria prime di grandi qua­lità, a sa­pori e sa­peri tradizionali.

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