Joselito, il miglior Pata Negra al mondo
Questa ditta di Salamanca vanta fra i suoi clienti grandi cuochi francesi, importanti capi di Stato, gourmet di mezzo mondo e degustatori illustri. A ogni nuova stagione da Guijuelo escono prosciutti ibéricos de bellota Joselito Gran Reserva, diretti ai ristoranti parigini dei famosi cuochi Alain Ducasse, Alain Senderens e Joel Robuchon, per citarne alcuni. Anche a Milano sono serviti dal ristorante Cracco Peck, che riserva loro più onori perfino degli stessi prosciutti di Parma. Non sfugge al loro fascino nemmeno Robert Parker, celeberrimo degustatore di vini americano, che organizza intorno a questi salumi le sue cene dell’ultimo dell’anno.
In varie città d’Italia, José Gòmez, l’amministratore della società, è riconosciuto come l’artefice di uno dei prodotti migliori del mondo, e gli chiedono autografi. Non senza motivo: in ogni fetta di questi prosciutti di zampa sottile e zoccolo nero è concentrata la quintessenza delle carni del maiale iberico. Fette dolci, dalla tonalità rosacea, con abbondante infiltrazioni di grasso, che si sciolgono nel palato lasciandosi dietro un’infinità di sensazioni.
Tutti gli anni, dalle botteghe e dai magazzini di stagionatura che Joselito possiede a Guijuelo, escono circa 60.000 prosciutti certificati. Di questi, soltanto 45.000 circa meritano il distintivo Gran Reserva. La produzione dipende dalla generosità dell’annata, vale a dire dalla quantità di ghiande fornita dai pascoli, quei boschi popolati di vari tipi di querce, querce da sughero, lecci e quercus faginea, tanto diffusi nel sudovest della Spagna, da Salamanca fino a Huelva.
Prodotto artigiano per antonomasia, il suo prodigioso aroma è il risultato di circostanze variabili. Innanzitutto la razza iberica, animali selezionati dall’allevamento Joselito allo scopo di preservare determinate caratteristiche genetiche e morfologiche assolutamente uniche. Animali che si muovono in regime di libertà, e si alimentano di ghiande e di erba durante i periodi di monticazione, in perfetta armonia con l’ecosistema che li circonda.
Il segreto di Joselito è basato su vari fattori. Controlla i maiali dalla nascita fino al momento del sacrificio; vigila sulla loro alimentazione e sulla loro crescita, e poi sottopone i suoi prosciutti a un lungo e parsimonioso sistema di lavorazione artigianale, sempre senza forzature, con l’obbiettivo di trarre il massimo profitto dalla climatologia della zona e dai capricciosi saliscendi delle temperature. Dagli essiccatoi iniziali, i prosciutti passano infine a botteghe dove ogni pezzo viene fatto affinare lentamente, fino ad arrivare al punto ottimale, dopo un lasso di tempo variabile tra i 30 e i 36 mesi.
Tra le cure che ricevono questi prosciutti e quelle che ricevono i migliori vini di riserva esistono molte similitudini. Un artigianato tradizionale che Joselito rende compatibile con incessanti ricerche, frutto di un reparto di ricerca e sviluppo che si mantiene in contatto con diverse università spagnole.
Jamones Joselito. Santa Rita. 8. Guijuelo (Salamanca). Telefono: 923 580 375. www.joselito.com.
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come comprare o meglio dove comprare il patanegra di joselito
grazie
Potrebbe chiederlo all’importatore per l’Italia:
Longino & Cardenal SpA
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