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Chi vorrebbe sedersi a tavola con la certezza di mangiare cibi che gli fanno bene, oggi rischia di avere le idee sempre più confuse. Le notizie che arrivano dal mondo della ricerca nutrizionale sempre più spesso si contraddicono l’un l’altra. Le uova: per decenni sotto accusa per il colesterolo, sono state recentemente rivalutate. Il tonno, da che faceva così bene, ora bisogna stare attenti a non mangiarlo troppo spesso, perché può essere inquinato da mercurio. La cioccolata, da sempre considerata un peccato di gola e un attentato alla salute, ora va bene perché abbassa la pressione. Gli acidi grassi omega-3 del pesce, considerati un baluardo antinfarto, ora sembrano molto meno efficaci del previsto nel proteggere il cuore. Insomma, gli ordini e i contrordini in campo alimentare sono sempre più frequenti e disorientanti. Al «Diet Hype», ovvero all’inganno nella dieta, ha recentemente dedicato la copertina il settimanale statunitense Newsweek, molto critico sia nei confronti del mondo della ricerca (gli Stati Uniti sono il Paese che ne fa di più), sia degli interessi economici dell’industria che le ruota attorno, sia dei media che spesso titolano a sproposito. Vediamo dunque, cosa può esserci dietro a tanti ordini e contrordini sui rapporti fra alimenti e salute.
? In questi casi la scienza ha cambiato idea
La ricerca. Non sempre le interpretazioni dei risultati delle ricerche sperimentali sono pienamente attendibili, accusa Newsweek. Perché una ricerca porti a conclusioni certe, è necessario che lo studio sia programmato in modo inattaccabile. Ma non sempre è così. Qualche esempio. Anni fa i prestigiosi National Institutes of Health degli Stati Uniti, hanno promosso un ampio studio sulla salute delle donne per verificare l’efficacia del calcio e della vitamina D sulla prevenzione delle fratture ossee. Ma il risultato è stato sorprendente. I ricercatori, analizzando i dati, hanno infatti constatato che, contrariamente alle attese, fra il gruppo delle donne che prendevano forti supplementi di calcio e vitamina D e quello di controllo, la differenza, nell’incidenza delle fratture, era veramente minima. Come se in realtà, i supplementi di calcio e di vitamina D non fossero serviti a nulla. «Ma le cose non stavano affatto così. Ad alterare i risultati, era intervenuto il fatto che i ricercatori in realtà avevano somministrato anche alle donne del gruppo di controllo, supplementi di calcio e vitamina D, sebbene in dosi molto più modeste, proprio per non correre il rischio di privarle di sostanze nutritive ritenute essenziali per la salute delle ossa. E questi supplementi, benché fossero minimi erano stati evidentemente sufficienti a proteggerle dalle fratture», spiega Giovanni Monastra, direttore dell’Istituto nazionale di ricerca per alimenti e nutrizione (Inran). Altro caso: uno studio promosso dall’American Cocoa Research Institute, aveva dimostrato che il cioccolato amaro può fare aumentare il colesterolo buono del 4%. Ma lo studio era stato effettuato solo su 23 volontari. Troppo pochi per conclusioni definitive. «Il fatto che studi successivi portino a dover riconsiderare i risultati di ricerche scientifiche precedenti, non significa però che non possiamo fidarci della ricerca scientifica nel suo complesso», afferma Monastra, che sottolinea: «È il sensazionalismo di tante singole ricerche che va preso con le molle. Gli studi che pesano veramente sulle conoscenze scientifiche e stabiliscono punti fermi, sono quelli che raggruppano una gran massa di ricerche effettuate nel corso degli anni su di uno stesso tema e ne tirano le conclusioni».
Le aziende. Molte ricerche, soprattutto negli Stati Uniti, sono finanziate da associazioni o aziende agroalimentari o farmaceutiche. Le aziende sono interessate a scoprire le virtù salutistiche dei propri prodotti alimentari. Questo può aiutare a conoscere meglio gli alimenti che portiamo in tavola. Ma in genere poi vengono comunicate al pubblico solo le ricerche che dicono che un certo prodotto fa bene. Per esempio, di recente, negli Stati Uniti sono stati divulgati i risultati di studi sponsorizzati dall’industria che dimostravano come le bevande gassate possano entrare di diritto a fare parte di una dieta sana. Ma queste conclusioni sono state immediatamente contraddette da altri studi non sponsorizzati, che hanno avvertito: lo zucchero di queste bibite fa ingrassare. «In Italia e in Europa, gli studi sponsorizzati dalle aziende sono molto meno numerosi che negli Usa perché girano meno soldi. In ogni caso è importante mettere in luce i benefici ma indicare contemporaneamente anche i limiti di un certo alimento», afferma Monastra. Recentemente molte ricerche sono state pubblicate sui vantaggi di vino, cioccolata, caffè. Tutti alimenti con importanti rovesci della medaglia. L’editoria scientifica. Le riviste mediche e scientifiche su cui vengono pubblicate le ricerche (come per esempio il Journal of the American Medical Association (Jama), il New England Journal of Medicine, Nature ecc) sono diventate meno selettive di un tempo ed è capitato che abbiano introdotto nel circuito della divulgazione anche indagini risultate non così affidabili, sottolinea Newsweek. «Certo gli scienziati premono perché i loro studi vengano pubblicati. Pubblicazioni e notorietà possono portare loro finanziamenti per altre ricerche», ammette Monastra. Il recente e pressante interesse del pubblico per la salute ha fatto crescere a dismisura il giro di affari dell’editoria scientifica. Jama spende 1 milione di dollari in un anno solo per i programmi di comunicazione. Ed è dall’editoria scientifica che parte la catena delle informazioni che giungono rapidamente sui nostri quotidiani e periodici.
Di cosa possiamo fidarci. «La conoscenza scientifica si evolve lentamente, tramite una sommatoria di studi, ampi e a lungo termine, che ne orientano il percorso. Perciò non soffre di vere contraddizioni - afferma Monastra - . Ed è proprio grazie alle conoscenze acquisite nel corso degli studi degli ultimi decenni, che chi vuole mangiare in modo sano oggi sa come fare. L’efficacia dell’alimentazione mediterranea che prevede varietà in tavola, equilibrio, molta verdura e frutta, cereali, pesce, poca carne, olio d’oliva, così come è stata codificata dalle Linee Guida (Inran) per una corretta alimentazione, non solo non trova smentite ma incontra sempre maggiori conferme scientifiche».